martedì 19 agosto 2008

Un'altra ratatouille???

Bè, sì, effettivamente non è facile orientarsi e scegliere in un panorama costellato da versioni personali, familiari, locali, regionali, nazionali, tutte differenti. E se solo, volendo fare un po' i nazionalisti, decidessimo di lasciar perder il prototipo provenzale/transalpino, pure delizioso, ci troveremmo di fronte ad una lunga serie di varianti italiche. MA, comunque la vogliate chiamare, lunga vita alla padellata di verdure!!, regina delle cucine povere che dovevano arrangiarsi con quanto si raccoglieva nell'orto: pomodori, zucchine, cipolle e peperoni, tagliati a pezzi e stufati in buon olio d'oliva.
Noi italiani, in particolare, avremmo avuto il merito di introdurre le melanzane e, a seconda dei casi, anche le patate, entrambe non previste nella ricetta originale francese. Poi, siccome il barocco ce l'abbiamo nel sangue, l'abbiamo pure arricchita con fagiolini, sedano, olive, capperi, aceto tanto da farla diventare, di volta in volta, caponata, ciambotta (non pugliese... quella è con pesce), cianfotta e sicuramente anche altro che ora mi sfugge:-))

Insomma, ognuno può metterci del suo nel comporre questa fantasiosa e gustosa mezcla di verdure. Un solo punto fermo: le cotture separate dei vari ortaggi, efficaci per evitare che, cuocendo insieme, si spappolino. La fase finale - questa sì, invece, nella stessa sartén - servirà ad amalgamare e armonizzare i sapori.
Qui di seguito la mia personale e semplicissima versione che termina in forno, da preparare anche il giorno prima e consumare rigorosamente a temperatura ambiente.




Ratatouille di verdure mediterranee
(per 4 persone)
1 melanzana
2 zucchine chiare
2 patate
2 cipolle rosse
2 pomodori san marzano non troppo maturi
3 filetti d'acciuga sottolio
origano
sale


Pelate le patate e tagliatele a fiammifero, quindi mettetele a cuocere senza alcun condimento in un tegame di pyrex dotato di coperchio nel forno già caldo a 200 °C per 8-10 minuti, quindi spegnete e lasciate nel forno.
Nel frattempo, spuntate le zucchine, mondate le melanzane e tagliate anche queste verdure a fiammifero, quindi saltatele in padella con dell'olio extravergine per 5 minuti, salandole solo alla fine. Scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo.
A parte, sbucciate e tagliate non troppo fini le cipolle rosse: mettetele a stufare in un tegame con 2 o 3 cucchiai di acqua e, quando questa si sarà assorbita, aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine. Lasciate cuocere per 4 minuti, poi unite i filetti d'acciughe ben scolati. Fate insaporire alzando leggermente la fiamma e, quando la cipolla comincerà a farsi lucida, aggiungete anche i pomodori, che nel frattempo avrete già tagliato a filetti non troppo sottili.
Profumate con abbondante origano, regolate di sale e cuocete senza coperchio per 5-7 minuti.
A questo punto, togliete le patate dal forno, salatele leggermente prima di mescolarle, in una teglia larga e dai bordi bassi, con le melanzane e con le zucchine saltate.
Unite anche i pomodori con le cipolle, mescolate ancora, ma sempre delicatamente per non rompere le verdure, e portate a cottura nel forno caldo a 200 °C per 15 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare in forno.

Di tutti gli accompagnamenti possibili (riso, carne, pesce bianco arrostito) io non ho dubbi: potendo, opto per freselle d'orzo (in particolare, quelle di San Giacomo d'Acri, nel cosentino...) leggermente inumidite, altrimenti pane di segale a fette e uova sode.

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