sabato 16 novembre 2019

Ma che mousse hai fatto?

En medio del invierno descubrí que había,

 dentro de mí, un verano invencible.

(Albert Camus)



Sono passati più di due anni dall’ultimo post. E ne sono successe di cose in questi due anni... alcune meno belle, altre più belle. La più bella di tutte è che sono diventata zia. Non so se è così per tutte le zie che sono anche mamme, ma per me, che mamma non sono diventata, essere zia è qualcosa di meraviglioso, che mi riempie il cuore. La pupa in questione, che ancora non ha un anno, credo abbia poteri taumaturgici, almeno su di me. Un suo sorriso scioglie i miei affanni senza colpo ferire, posso essere incazzata nera o profondamente triste ma vederla (o meglio guardare una sua foto o un video che sua madre, mia sorella, mi manda quasi quotidianamente) mi riconcilia con il mondo. Il resto improvvisamente non ha importanza. Non so se questa magia durerà per sempre, io me lo auguro di cuore.
Che altro? Sono sempre nomade, per ora ormeggiata, è proprio il caso di dirlo, a Mallorca; per un po’ ho lavorato come cuoca in un negozio di prodotti bio dove gestivo l’angolo comida, e adesso mi prendo una pausa (anche per questo spero di avere più tempo per scrivere) e un periodo di riflessione. Su molti aspetti della mia vita. A prescindere dai cambi che ci sono stati e che ci saranno, l’amore per il cibo e la passione per i dolci restano e resteranno immutati, lo so. Non c’è nulla su cui riflettere, c’è solo da rimettersi ai fornelli per il puro piacere di farlo.
E quindi cominciamo da un dessert. Questa è una coppa di mousse a due gusti: sotto cioccolato bianco e caffè, sopra cioccolato fondente. Semplici, abbastanza leggere perché prive di uova, burro e zucchero aggiunto (ma non prive di zuccheri, perché ci sono sia nel cioccolato bianco sia in quello fondente). Dunque cioccolato, panna e caffè, di moka. Per dare una nota di croccantezza un cucchiaio di crumble, fatto con zucchero di canna, mandorle e scorza di limone. Bon appetit!


Mousse di cioccolato bianco e caffè, mousse di cioccolato fondente, crumble di mandorle e limone
(Per 6 coppe de gelato)
150 g di cioccolato bianco
80 g di panna + 40 g di caffè caldo e amaro
150 g di panna fredda semimontata
150 g di cioccolato fondente
120 g di panna bollente
150 g di panna semimontata

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
100 g di burro freddo
80 g di zucchero di canna
1/2 limone

Questa mousse è sostanzialmente una ganache a cui si aggiunge della panna semimontata, per cui basta mettere in due bastardelle d’acciaio i due cioccolati e aggiungere a quello bianco gli 80 g di panna quasi al bollore più il caffè appena fatto, mentre a quello fondente basta unire i 120 g di panna, anche in questo caso al bollore. Emulsionate con cura cercando di incorporare meno aria possibile (si può fare anche con il minipimer azionato e tenuto fermo sul fondo del recipiente.
Quando i due composti si sono abbassati di temperatura, cioè quando entrambi sono attorno ai 35-38 gradi, si può incorporare, poco alla volta, il resto della panna semimontata, 150 g nel composto bianco e 150 g nel composto fondente. Poiché il cioccolato bianco contiene più burro di cacao e fonde a temperature più basse, la mousse bianca sarà leggermente più morbida, ma il lieve contrasto anche di struttura tra le due non fa che rendere più piacevole il dolce al palato.
Riempire le coppe con le due mousse, coprire con pellicola e conservare in frigo per 3-4 ore prima di servire.
Per fare il crumble, impastate in una ciotola le farine con il burro freddo, quando avrete ottenuto un composto bricioloso, unite lo zucchero, mescolate per amalgamare e tenete in frigo o in freezer qualche ora prima di cuocere (io il crumble lo tengo in freezer, quindi passo alla cottura senza scongelare, direttamente dal freezer alla teglia. Cuocete il crumble a 170-180 ºC per 10-12 minuti, avendo cura di mescolare e sgranare a metà cottura. All’uscita completare il crumble con la scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolare bene rapidamente, far raffreddare e conservare in scatole di latta.
Togliete le coppe di mousse dal frigo 5 minuti prima di portarle in tavola e completate con una cucchiaiata abbondante di crumble.
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Han pasado más de dos años desde la última publicación.  Y desde luego han pasado muchas cosas desde entonces... algunas menos bonitas, otras más.  Lo más bonito que me ha pasado en estos dos años es que Por fin soy tía! No sé si ese es así para las tías que también son madres, pero para mí, que no he podido ser madre, volverme tía ha sido algo maravilloso, que me llena el corazón de amor.  El bebé en cuestión, que todavía no tiene un año, tiene poderes milagrosos sobre mí, sin ninguna duda. Una sonrisa suya desvanece mis preocupaciones, puedo enojarme mucho o estar muy triste, pero verla (o más bien ver una foto suya o un video que su madre, mi hermana, me envía casi a diario, me reconcilia con el mundo. De repente el resto no tiene ninguna importancia. Y no sé si esta magia durará para siempre, eso espero. ¿Qué más? Sigo siendo un nómada, por ahora atracada en Mallorca; durante una temporada trabajé como cocinera en un  tienda de productos orgánicos donde me dedicaba al rincón de la comida, y ahora me tomo un poco de descanso (por esto creo que tendré más tiempo para escribir) y de reflexión sobre muchos aspectos de mi vida. A pesar de los cambios que hubo y que habrán, el amor por la comida y la pasión por los postres se quedan: no hay nada en qué pensar, solo hay que volver a los fogones y ponerse en marcha para el puro placer de hacerlo.
 Entonces, comencemos con un postre.  Esta es una copa de mousse con dos sabores: bajo chocolate blanco y café, sobre chocolate negro.  Simple, bastante ligero porque no llevan huevos, mantequilla y azúcar añadido (pero cuidado: no carecen de azúcares, porque hay los del chocolate blanco y los del negro).  Entonces chocolate, nata y café. Para darle una nota de crujiente he añadido una cucharada de crumble, hecho con azúcar moreno, almendras y cáscara de limón.  Que aproveche!

Mousse de chocolate blanco y cafè, mousse de chocolate negro, crumble de almendras y limón 




(para 6 copas de helado)
 150 g de chocolate blanco
 80 g de nata + 40 g de café caliente y amargo
 150 g de nata fría semi-batida
 150 g de chocolate negro
 120 g de nata caliente
 150 g de nata semi-batida

 100 g de 00 harina
 100 g de harina de almendras
 100 g de mantequilla fría
 80 g de azúcar de caña
 1/2 limón

 Esta mousse es básicamente una ganache a la que se le agrega poco a poco la nata semi-batida, por lo que es suficiente poner los dos chocolates cortados en trocitos en dos cuencos de acero y agregar al blanco los 80 g de nata al punto de hervir, más el café recién hecho, mientras que al chocolate negro le agregamos  simplemente los 120 g de nata, también casi a ebullición.  Emulsionamos cuidadosamente tratando de incorporar la menor cantidad de aire posible (esto también se puede hacer utilizando la licuadora mantenida fija en el fondo del recipiente).
 Cuando las dos ganaches hayan bajado de temperatura, es decir, cuando ambas estén alrededor de 35-38 grados, añadimos el resto de la nata semi-batida, 150 g en la mezcla blanca y 150 g en la de chocolate negro, siempre poco a poco. Como el chocolate blanco contiene más manteca de cacao y se derrite a temperaturas más bajas, la mousse blanca será ligeramente más blanda, pero incluso el contraste de estructura entre las dos mousse solo hace que sean más agradables al paladar.
Llenamos las copas o los vasos con las dos mousses, cubrimos con film plástico y guardamos en la nevera durante 3-4 horas antes de servir.
 Para hacer el crumble, mezclamos la harina con la mantequilla fría en un cuenco, cuando hayamos obtenido una mezcla de migas, agregamos el azúcar, mezclamos y mantenemos en la nevera o en el congelador unas horas antes de cocinar (yo guardo el crumble siempre en el congelador, cuando lo necesíto, lo saco y lo pongo directamente en la bandeja sin descongelar). Transcurrido este tiempo, horneamos el crumble a 170-180 ºC durante 10-12 minutos, mezclando con cuidado después de unos 6 minutos. Fuera del horno, completamos el crumble caliente con la cascara rallada del medio limón, mezclamos bien, dejamos enfriar y guardamos en cajas de lata.
Sacamos las mousses de la nevera 5 minutos antes de llevarlas a la mesa y completamos con una generosa cucharada de crumble al limón.

martedì 11 luglio 2017

Cavolfiore e croste di parmigiano



Di certo non è un'accoppiata estiva, ma questa ricetta casereccia merito rispetto e attenzione. Nella mia famiglia ci sono due modi di fare la pasta col cavolfiore: uno è cuocendo nella stessa acqua pasta e cavolfiore a cimette, e poi condendo il tutto, ben scolato, con un soffritto di olio, aglio, se piace peperoncino, e abbondante pecorino; questa è la versione bianca e veloce.
L'altro modo, più lungo, prevede la cottura a parte del cavolfiore con olio, aglio, salsa di pomodoro e acqua a sufficienza perché - appunto - il cavolfiore si cuocia. Ma l'ingrediente a sorpresa, che rende questo sughetto davvero saporito, sono le croste del parmigiano (che dalle mie parti si aggiungono anche al minestrone e al brodo). Ecco, qui danno al sugo di cavolfiore un sapore unico. E siccome, anche se non è stagione, dal fruttarolo compariva un piccolo cavolfiore bianco bianco, ho pensato di acquistarlo e preparare questa pasta che certo non ci ha rinfrescato, ma ha abbondantemente gratificato il nostro palato. Come al solito ho fatto delle piccole variazioni, per renderlo alla mariuzza maniera: un pizzico di semi di finocchio nel sughetto e pane tostato aromatizzato al timo e peperoncino per chiudere il piatto (il parmigiano c'è già, con le sue croste saporite che si ammorbidiscono in cottura e danno una consistenza piacevole al piatto). E buon appetito!

Pipe rigate con cavolfiore, croste di parmigiano e pane tostato al timo e peperoncino



(per 2 persone con appetito:-))
240 g di pipe rigate (o altra pasta corta bucata, per raccogliere il sugo)
1 cavolfiore piccolo
4-5 pezzetti di crosta di parmigiano lunghi 2,5 cm ciascuno
250 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio scarso di semi di finocchio
olio evo
1 spicchio d'aglio
pangrattato
rametti di timo
1/2 peperoncino

Mondate il cavolfiore e dividetelo a cimette. In una casseruola scaldate 4 o 5 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d'aglio sbucciato, aggiungete le cimette ben lavate e scolate, fatele rosolare, quindi allungate con acqua fino a coprirle a filo, coprite con il coperchio a aspettate che l'acqua arrivi a bollore. A questo punto, unite le croste di parmigiano, due foglie d'alloro, la passata di pomodoro e i semi di finocchio. Coprite di nuovo, abbassate leggermente la fiamma e lasciate asciugare acqua e passata, controllando di tanto in tanto. Portate a cottura e salate verso la fine.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e, nel frattempo, tostate in un padellino antiaderente uno o due pugni di pangrattato con un filo d'olio, i rammetto di timo e il peperoncino sbriciolato.
Scolate la pasta, conditela con il sugo di cavolfiore facendola saltare qualche istante, impiattate e chiudete ogni piatto con il pane tostato.

domenica 2 luglio 2017

Benvenuto luglio: clafoutis di ciliegie!



Luglio col bene che ti voglio, recitava una famosa canzoncina degli anni '60, e in effetti aveva ragione, pure io a luglio voglio molto bene, perché mi ricorda l'inizio, cioè la parte più bella, delle mie vacanze di tanti anni fa, quando chiusi i libri per almeno 2 mesi e mezzo, fuggivo da casa, non avevo che pensare a me stessa, ai giorni che avrei trascorso al mare, lontano, senza pensieri, solo con la "preoccupazione" di dover scegliere come impiegare il mio tempo (ma le opzioni del resto non erano molte: spiaggia, mare, cibo, letto e uscite serali). Luglio portava con sé il piacere dell'ozio, la possibilità di dedicare un pomeriggio assolato alla semplice lettura di una rivista femminile fatta al fresco, su lenzuola azzurre che sapevano di sale, o sotto l'ombrellone, con lo sciacquettìo del mare poco distante. Sì, negli anni del liceo io trascorrevo almeno 9 mesi desiderando che tornasse luglio, con la sua luce accecante, col frinire assordante delle cicale, con quelle giornate lunghe ma per niente noiose, e quelle serate trapuntate di stelle, fresche e cariche di aspettative. Quando hai 15 anni e sei al mare, certo. Adesso che di anni ne ho 30 in più e al mare non sono, luglio resta, paesaggio a parte, uno dei mesi più attesi dell'anno, perché finalmente si entra nella stagione estiva. Oddio, quest'anno siamo stati "scaraventati" nell'estate, quella proprio seria, già da qualche tempo, e il caldo più che far piacere ha dato parecchie noie, anche a me, che normalmente sto sotto il sole come una lucertola, ma - fortunatamente - da qualche giorno si respira, tira una piacevolissima brezza, e la notte si può dormire. Di conseguenza è tornata pure la voglia di accendere il forno. Ma per cuocere cosa?
Quasi per caso mentre faccio la spesa, noto un bel cestino di ciliegie scure, grandi e succose, esposte tra le pesche e le albicocche. Caspita - penso - conviene prenderle adesso prima che spariscano per un altro anno, visto che ancora non le ho provate. Le acquisto, nonostante il prezzo non proprio invitante, e dopo averne mangiato qualcuna, mi perdo a osservarle... sono così belle e profumate - mi dico - è un peccato non valorizzarle in qualche modo... E mi sovviene il clafoutis!
Meno famoso della - secondo me - sopravvalutata sorella, cioè la tarte tatin, il clafoutis vanta pure origini francesi campagnole ed è composto, molto semplicemente, di ciliegie e di una pastella fatta di uova, farina, zucchero e latte o panna. Il nome deriva dal termine dialettale clafir, che appunto vuol dire riempire e che fa riferimento al fatto di "riempire" la pastella versata nello stampo con ciliegie, originariamente inserite senza essere denocciolate, per garantire un aroma particolare.
La mia versione è adatta ai celiaci, in quanto al posto dell'originaria farina 00 ho utilizzato farina di mandorle e pochissimo amido di mais. Inoltre, per profumare, al posto del Kirsch ho utilizzato la cannella. La variante non è farina del mio sacco, l'ho mutuata da una ricetta di Maurizio Santin, e devo dire che, rispetto alla versione classica del dolce, mi piace di più.
Ultima cosa: il clafoutis non si mangia da solo, va accompagnato con una crema, un cremoso o, come in questo caso, con una semplice pallina di gelato.


Clafoutis di ciliegie



(dose per uno stampo tondo di 20 cm)

150 g di mandorle in polvere
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
20 g di amido di mais
90 g di uova intere
40 g di tuorlo
130 g di panna
2 g di lievito chimico
250 g di ciliegie

Lavorare in una ciotola i tuorli e metà delle uova intere con gli zuccheri, quindi unire l'amido di mais setacciato con il lievito, le mandorle macinate finissime e, a poco a poco, la panna. Completare la pastella con il resto delle uova intere e profumare con la cannella.
In uno stampo ben imburrato (io ormai utilizzo lo spray staccante), versare metà della pastella, quindi disporre le ciliegie ben lavate, asciugate, tagliate a metà e denocciolate, e infine versare l'altra metà della pastella.
Cuocere in forno ben caldo a 175 °C per circa 1 ora (occhio al forno: la superficie deve essere ben dorata, ma non troppo). Sfornare, lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente con una spolverizzata di zucchero a velo e accompagnamento a piacere (io ho scelto una pallina di gelato al caffè bianco).