mercoledì 22 febbraio 2017

elogio dell'indolenza (a tempo)

E no, non sono molto brava quando non ho scadenze… mi faccio travolgere dalla routine calma dei giorni e me li perdo - i giorni. Non li conto più.
E intanto loro passano, inesorabili, e con loro i mesi. Perciò scrivi una cosa a gennaio, affermi: ci vediamo presto, e ti ritrovi quasi a fine febbraio. Che hai fatto nel frattempo? Niente di serio, la vita ti trasporta, magari hai pure qualche impegno che si può dire, ma perlopiù cerchi di darti un programma per il futuro e i pezzetti del puzzle fanno fatica a incastrarsi, anzi anche i piccoli tasselli certi sembrano certi giorni non avvicinarsi più, far parte quasi di un altro disegno… Forse non sei più abituata a giocare, ma soprattutto non sei più capace di metterti in gioco in assenza di certezze (le uniche valide le devi produrre tu, del resto).
A dire il vero, L'avevo capito già anni fa: io sono una che va irregimentata per poter funzionare bene, senza troppe nevrosi a carico. Sì perché a me la libertà di gestirmi, l'assenza di doveri, mi fanno più danno che altro. Penso di essere ancora alla mia veneranda età come una bambina che messa in una stanza vuota si terrorizza, non coglie la bellezza e la potenza creativa di avere dinnanzi a sé un'ampia libertà di movimento. Al contrario, si paralizza. Mi paralizzo, quindi. E vengo investita da tutti i dubbi e tutte le paure che riguardano il futuro. E adesso? Cosa faccio? Non sarò in grado di, ma chi me lo ha fatto fare?
Cose da fare poi - dicono gli evoluti e i propositivi di cui è sempre più pieno il mondo (mah!) - ce ne sono sempre, sì, può essere, ma io verso in quella condizione melliflua e stagnante che le cose da fare non te le fa vedere, o se te le fa vedere, le deforma, te le fa sembrare inutili, un po' come delle prese per il culo che il tuo cervello fa al tuo cervello (dovrò parlarne prima o poi anche alla mia psicologa dell'agenda smarginata, deformata, se no che la pago a fare?).
E insomma, com'è come non è, mi tocca arrabattarmi per darmi regole e obiettivi a breve, medio e lungo termine. Due volte su tre non ci riesco, e mi sento pure in colpa, così la paralisi è assicurata.
E pure aggravata da quelli che ti chiamano e ti dicono, pensando di darti una mano: che fai oggi?
Ecco, qui poi raggiungiamo i vertici della frustrazione.
Di solito rispondo appositamente "niente", anche quando magari qualche cazzata da fare ce l'ho, però non so, mi sembra che se devi dire che hai un'intera giornata da dedicare a calzate, allora è meglio dire che non hai niente da fare, cioè mi pare brutto dire: ah, oggi vado in centro a piedi, così mi ossigeno il cervello, compro uova, burro e latte, così stasera invece di perdere un'ora e un quarto a scegliere un film su Sky (che poi non guardo), faccio una chilata di pasta choux (che poi ovviamente cuocio e regalo o surgelo sotto forma di bignè), magari passo da Sephora e mi compro pure una spazzola per non spezzare i capelli ricci!, e poi torno a casa. No, cioè, meglio dire niente. Mi sembra più degno.
Sarà che io ho un concetto molto rigido della dignità (eredità anomala e pesante di un papà terrone dai comportamenti teutonici), ma insomma "degno" è qualcosa di cui non ti devi vergognare, che puoi mostrare ai quattro venti senza sentirti sciocca, stupida, povera (di spirito).
Degno è contegno, socialmente accettabile, non discutibile. È più "degno" restare sul vago del "non faccio niente", dove magari si possono nascondere non detti, misteri, segreti, che far cadere il velo sulle piccole cazzate con cui si cerca di riempire le giornate, che si dovrebbero colmare di progetti e programmi, avanzamenti del corpo e dello spirito.
Ma ecco che quando l'attività neuronica sopravvissuta pure troppo all'età e alle interperie della vita si scatena sul dilemma: devo vergognarmi di non fare niente anche oggi? Dopo aver scandagliato tutte le umane possibilità di riempire il tempo con attività costruttive (compresi improbabili corsi di attività marziali o cori gregoriani), di colpo mi si rivela l'arcano: chi se ne fotte!
Sì, chi se ne fotte se una mattina mi alzo faccio colazione e torno a letto fino alle 11.30, quando si riaccendono i termosifoni e la casa finalmente si riscalda tornando abitabile. Chi se ne fotte se dopo aver lavorato per tanti anni ciondolo nell'inerzia per qualche mese e languisco in un senso di mollezza che non provavo più da quando ero bambina influenzata e guardavo scorrere le ore da sotto le coperte? Sono stata un soldatino per gran parte della mia vita, con agende piene zeppe di doveri e scarsissime di piaceri, mi sono concessa un solo anno sabbatico alla tenera età di 37 anni, prendo sempre tutto troppo sul serio e sono considerata "pesante", se pure "intelligente". La classica roccia per gli altri, confidente perfetta, ma mai miss frivolezza "andiamo a farci una birra e domani si vedrà".
Sono sola, non ho figli né famiglia a carico, credo di essere nel pieno diritto di perdermi nelle giornate grigie di gennaio e febbraio, nell'attesa che la primavera mi rinasca finalmente e mi rinverdisca i rami.
E poi, in questo non sempre dolce far niente, grazie ad amiche preziose (l'unica presenza stabile e duratura nella vita di una donna) riesco pure a ritagliarmi attimi di salutare fancazzismo, chiacchiere che ti aprono il cuore in affanno mentre si passeggia bordo lago, sul finire di una tiepida domenica, davanti ad un lago bianco e a una barchetta nera.


Tanto lo so che non durerà a lungo questo "vuoto", com'è giusto che sia... Ma crescere forse vuol dire anche sapersi godere il vuoto senza farsi venire l'ansia del pieno, che poi magari, spesso risulta inutilmente pieno...

mercoledì 18 gennaio 2017

Mariuzza paga pegno

Sono passati 4 anni dal mio ultimo post, anzi, 4 anni e 6 mesi. Quattro anni pieni, densi, spessi. Bellissimi e difficili, che mi hanno visto iniziare una nuova vita, lavorativa e non, sempre a Bologna.
Ho smesso di cucinare in questo periodo? No, ma ho rallentato molto il ritmo delle mie sessioni culinarie domestiche, ho cessato completamente la buona pratica della condivisione di quest'ultime (e di conseguenza completamente cessato l'aggiornamento di questo blog) perché ho lavorato in una cucina di un ristorante, dove mi sono dedicata alla produzione dei dolci. E quando tornavo a casa dopo una giornata trascorsa a montare, battere, stendere, cuocere, voglia e forza di rimettermi a cucinare per scrivere i miei post non ne avevo proprio granché…
Berberè, partito come il folle sogno di un gruppo di giovani ragazzi che volevano proporre una nouvelle vague della pizza in una città "satura" ma non più in grado di proporre una ristorazione di qualità come Bologna, in soli quattro anni è diventato 5 Berberè in Italia, e da pochissimo ha pure un fratello londinese, dal nome più internazionale ma orgogliosamente della stessa famiglia. Sono stati anni esaltanti, ma col passare del tempo più la famiglia si allargava, modificando necessariamente contorni e caratteri dell'esperienza iniziale, più avvertivo l'impossibilità di continuare a svolgere le mie mansioni in una struttura più grande, differente, dove i mie dolcetti artigianali non bastavano più. Per questo, anche se a malincuore, ho deciso di cambiare.
Ho imparato tantissimo in questo periodo: non tanto a fare i dolci (per mia fortuna la carta concordata con lo chef è sempre stata breve e relativamente semplice), quanto a lavorare in squadra con altre persone, ad affrontare quotidianamente le difficoltà e gli imprevisti, a gioire per i buoni risultati e ad incazzarmi per quelli non buoni. Ho conosciuto tantissime persone, una in particolare è diventata molto importante e molto presente nella mia vita

(qui siamo all'apertura del locale di Torino)

ma tutte comunque sono state "la mia famiglia" per 4 anni, e resteranno nel mio cuore per sempre.

E adesso che di colpo si è allentata la morsa del lavoro, adesso che non devo più ogni giorno passare gran parte della mia giornata con quelle persone, in quelle cucine, con addosso quelle divise, adesso che un ciclo si chiude e se ne apre un altro, il fatto di non dover più cucinare per lavoro mi spinge a tornare ai tempi in cui per passione o per necessità mi esprimevo ai fornelli.
Credo che inthefoodxlove sarà diverso oggi, non sarà più l'originario diario di cucina emozionale, ma con una frequenza che adesso non so immaginare darà un'immagine più precisa di quello che sono diventata: tutto ruota attorno al cibo, come prima, però non saranno solo ricette. Saranno anche riflessioni, recensioni o semplici fotografie. E tutto questo, ricette, riflessioni, recensioni e fotografie parleranno non solo del mio cibo ma anche di quello che incontro fuori dalla mia cucina, per caso o per scelta. Sarà, insomma, la continuazione del viaggio con bagagli diversi e aggiornati, e soprattutto con mete non ancora fissate.

Riparto, dunque, e mi sento di voler pagar pegno per questa lunga sosta con una ricetta semplice, non impegnativa. Una torta da forno per così dire energizzante e "di conforto" in questo gelido gennaio, semplice e gustosa: una delle mie amatissime crostate.

In questi anni ne ho fatte di paste frolle al Berberè!!! Tante, ma tante davvero, sotto forma di crostate, di torte e di biscottini; frolle tradizionali, sablée e montate.
Ho imparato e sperimentato che ogni tipo di frolla ha la sua riuscita migliore in una ricetta piuttosto che in un'altra. Ho imparato che una frolla tradizionale si poggia su un preciso bilanciamento di ingredienti, mentre la sablée ne utilizza un altro, e così ovviamente la montata. Cambiano le quantità di burro, zucchero e uova, rispetto alla farina, e cambiano ovviamente i risultati ottenuti. La frolla montata (burro lavorato con zucchero a velo, quindi uova e farina) è eccezionale per tutti i biscottini da tè formati con sac a poche, quella tradizionale e quella sablée sono frolle perfette per crostate e torte da forno che utilizzano questa pasta, appunto, come base (tipo la frangipane), e permettono di variare pressoché all'infinito la loro composizione (spezzando la farina 0 o 00 con frutta secca, cacao, cocco grattugiato etc.).
La differenza fondamentale tra frolla tradizionale e frolla sablée sta nella procedura di realizzazione (la sablée si fa partendo dalla farina lavorata con il burro, la tradizionale invece dal burro lavorato con zucchero, uova, aromi e infine farina), e nella rapporto burro-zucchero (in pratica la tradizionale parte da una stessa quantità di burro e zucchero, la sablée invece vede un utilizzo maggiore di burro rispetto allo zucchero, e quindi un necessario compensativo minor impiego di uova).
Fatta questa piccola premessa, vado a spiegare che qui ho fatto una sablée alle mandorle, profumata di limone e vaniglia, ripiena di una composta di pere al rosmarino. Non ci sono grossi contrasti, ma un'armonia di fondo, incentrata sulla dolcezza.
Ultimo suggerimento: fate riposare la sablée in frigo almeno una notte prima di usarla, in modo che gli aromi "invadano" bene la farina. E fate raffreddare per ore la crostata prima di gustarla: è il modo migliore per apprezzarne i profumi.


CROSTATA DI MANDORLE CON COMPOSTA DI PERE




Per la frolla:
200 g di farina
100 g di mandorle macinate finissime
125 g di burro a 10 °C
1 uovo + 1 tuorlo
1 limone
1 baccello di vaniglia
sale
90 g di zucchero di canna chiaro
Per la composta:
1 kg di pere
1/2 baccello di vaniglia
10 g di rosmarino
1/2 limone
250 g di zucchero di canna chiaro

Procedimento
In una ciotola impastate la farina setacciata con il burro morbido (10-12 °C) a pezzetti formando un briciolame fino, quindi incorporate lo zucchero, i semini raschiati dal baccello e la scorza del limone. Mescolate ancora, poi unite per ultimi l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
Lavorate velocemente fino a formare un impasto omogeneo e compatto, avvolgete in pellicola e mettete a riposo in frigo per almeno 12 ore.

Lavate, detorsolate, tagliate a pezzi le pere (io non le ho sbucciate perché in questo modo ottengo una composta più rustica e saporita), e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di mezzo limone e i semini di 1/2 baccello di vaniglia. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando le pere saranno morbide (circa 20 minuti). A questo punto, unite il rosmarino ben lavato e asciugato, mescolate con cura, coprite di nuovo e fate cuocere fino a che la frutta non sarà completamente disfatta, quindi scoprite e fate asciugare fino a densità desiderata. Spegnete, eliminate il rosmarino, lasciate raffreddare bene la composta, e invasatela in barattoli sterilizzati o conservatela in sacchetti sottovuoto.

Il giorno dopo, prendete la frolla e fatela ammorbidire per 10 minuti fuori dal frigo prima di stenderla con il mattarello. Bucherellate il fondo della torta per evitare che si gonfi in cottura e versatevi sopra la composta. Chiudete la crostata con le classiche strisce o comunque a piacimento, e cuocete in forno statico a 180 °C per 27-30 minuti.




giovedì 9 agosto 2012

Parmigiana e mattonella

Sì lo so, non sono proprio dei piatti estivi, questa parmigiana di zucchine e questa mattonella di patate panate, prosciutto e scamorza, ma oggi dopo parecchi mesi, mi sono rimessa a cucinare, per due miei carissimi amici. Era un po' che mi mancava il tempo, la voglia di farlo, poi la casa nuova, i lavori devastanti per ridarle lustro, il trasloco, il caos profondo che ancora pervade, non si sa come, un appartamento semi vuoto, la salute che da gennaio fa le bizze, e il caldo. Questo caldo insopportabile che ti toglie tutte le forze e le buone intenzioni. Insomma, sono mesi che latito, che non mi metto ai fornelli, che cucino solo per lavoro (dolci, nella fattispecie), ma non riesco a trovare l'ispirazione giusta, l'emozione per tornare a cucinare come facevo un tempo, per esprimere un po' me stessa. Per fortuna, l'occasione continua, anche in tempi di crisi, a fare l'uomo ladro, in questo caso la donna cuoca, e così uno dei miei amici mi ha proposto una food session per scattare alcune foto da mettere in cantiere per un futuro scopo editoriale. Ovviamente a lui, che è fotografo di grande talento, toccavano gli scatti e a me, i piatti. Il lavoro di entrambi era sotto la supervisione della terza talentuosa, che nelle pause mi dava anche alcuni consigli di Feng Shui e valutava spazi e cromie della mia nuova casetta. Ci siamo scelti un bel giovedì caldo di agosto e un orario a dir poco improbabile: le 13, ma io mi ero portata avanti con le pratiche culinarie dal mattino e, alla fine, abbiamo solo scattato, mangiato e ciarlato tanto, riso tanto, sudato tantissimo. Parliamo dei piatti: la parmigiana di zucchine, meno famosa di quella di melenzane, l'ho un po' rivisitata, nel senso che va bene tutto, ma di mettermi a friggere con 35 °C non avevo molta voglia, così ho cotto le verdure al forno, con olio abbondante, e l'effetto finale è identico a quello canonico delle zucchine fritte. La mattonella pure è nata per variazione, dal gattò di patate: gli ingredienti sono quasi gli stessi, però volevo qualcosa di più croccante, così ho lessato le patate, le ho fatte freddare per una notte in frigo, poi le ho tagliate a fette spesse e le ho panate, una per una. La mattonella è composta da uno strato di patate panate, uno di prosciutto cotto, un altro di patate, uno di scamorza affumicata e l'ultimo di patate. Entrambi i piatti cuociono in forno e riposano prima di essere serviti (noi li abbiamo mangiati appena appena tiepidi).


Parmigiana di zucchine

1 kg di zucchine scure
250 g di pomodorini
2 mozzarelle
20 g di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele su una placca da forno. Salate, pepate e irrorate con abbondante olio, quindi trasferite nel forno caldo (190 °C) per 45 minuti. A parte, scaldate due cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio, unite i pomodorini ben lavati e tagliati a metà e coprite con il coperchio. Dopo 5 minuti, unite le foglie di basilico stracciate con le mani e il peperoncino secco sbriciolato. Coprite di nuovo e lasciate a cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate a fette le mozzarella. Sistemate in una teglia un primo strato di zucchine, bagnate con qualche cucchiaio di salsa di pomodorini, quindi disponete le fette di mozzarella. Ricoprite con il resto delle zucchine, irrorate con altra salsa, spoverizzate con il parmigiano e infornate a 190 °C (ventilato) per 20 minuti. Lasciate riposare 1 ora prima di servire.


 Mattonella di patate panate con scamorza e prosciutto
4 grosse patate
1 scamorza affumicata
200 g di prosciutto cotto
100 g di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano reggiano
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua per 20-25 minuti, quindi scolatele, pelatele e fatele raffraddare bene (meglio se una notte in frigo, così sarà più facile tagliarle a fette senza romperle). Preparate la panatura mescolando il pangrattato con il parmigiano, sale e pepe e un po' di rosmarino tritato a coltello. Tagliate a fette la scamorza. Irrorate con poco olio il fondo di una teglia, meglio se quadrata. Tagliate a fette spesse le patate e passate ogni fetta nella panatura prima di disporle sul fondo deglia teglia. Fate uno strato spesso di prosciutto cotto, poi un altro di patate panate, uno di scamorza e chiudete la mattonella con l'ultimo strato di patate. Irrorate con un altro filo d'olio e infornate a 180 °C per 30 minuti. Fate raffraddare prima di sformare la mattonella sul piatto da portata.