giovedì 27 aprile 2017

La torta frangipane



La frangipane è una crema cotta usata per farcire, che, a seconda dell'aggiunta di farina, in forno si trasforma in un impasto vero e proprio, soffice e profumatissimo per via delle mandorle, unite macinate fini. Quindi, in pratica, se viene realizzata solo con le mandorle rimane crema, ed è perfetta per riempire crostate e tartellette, se viene aggiunta farina si trasforma in un impasto e diventa torta a tutti gli effetti. Sull'origine di questa crema non ci sono certezze: secondo alcuni sarebbe stata creata dai pasticceri parigini del XVII secolo, dopo che l'italiano Frangipane ebbe ideato un profumo dall'aroma di mandorle amare; secondo altri la farcia frangipane sarebbe stata invece inventata dal principe romano Frangipane al seguito di Caterina de Medici, che contribuì alla sua diffusione in Francia. 
Qualunque sia la sua origine, per me che amo le mandorle la frangipane è una carezza irresistibile. Si sposa perfettamente con la frolla e con svariati tipi di frutta, rende preziose le crostate e le trasforme in vere e proprie torte dalla piacevole consistenza. L'ho voluta anche in un menu, quando lavoravo al Berberè, quello di via Petroni, e per renderla più golosa l'accompagnavo con un lemoncurd, ma qui ve la presento nella sua versione più semplice: solo pasta frolla, un velo di marmellata e l'impasto frangipane. 

Le mandorle della frangipane, che da ricetta dovrebbero essere pelate, possono anche essere semplicemente sgusciate: il sapore finale sarà più rustico, ma altrettanto piacevole della più morbida mandorla bianca. 
Normalmente è una ricetta facile da declinare, basta pesare la stessa quantità di burro, zucchero, uova e mandorle, mentre la farina sarà decisamente inferiore (un terzo o poco meno della quantità di burro e mandorle impiegata). Potete farla anche al cacao (in questo caso la quantità di cacao va scorporata da quella della farina, cioè se come nel mio caso aggiungete 50 g di farina, dovrete scomporre 50 g in 35 g di farina e 15g di cacao, per esempio). 
Le accortezze sono poche: il burro deve essere morbido, va montato per bene con lo zucchero (meglio se al velo per avere una massa più fine), e le uova pure devono essere a temperatura ambiente, per non provocare shock termici all'impasto montato di burro e zucchero. 
I profumi che darete alla vostra frangipane possono essere svariati: agrumi, vaniglia, cannella, anice stellato sono solo alcuni di quelli che potete usare. Se volete realizzare la torta, io consiglio sempre di inframmezzare frolla e frangipane con della confettura o della composta di frutta, perché è più bella visivamente e perché la frutta porta una piacevole nota di acidità. 

Torta frangipane con marmellata di arancia amara





Ingredienti
(per la frolla)
90 g di burro
100 g di semola rimacinata
100 g di farina di riso
50 g di maizena
1 uovo + 1 tuorlo
100 g di zucchero di canna
cannella
buccia d'arancia grattugiata

(per la frangipane)
200 g di burro
200 g di uova
180 g di zucchero a velo
200 g di mandorle macinate fini
60 g di farina
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci
marmellata di arancia amara

Preparate per prima cosa la frolla: versate le farine a fontana sul piano di lavoro, fate il buco centrale, quindi versatevi il burro non troppo morbido a pezzetti, le uova, lo zucchero e gli aromi. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo con le fruste fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, quindi unite le uova poco per volta, poi le mandorle, la farina setacciata e i semini della vaniglia. Dovrete ottenere un impasto morbido e spumoso.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela col matterello e foderatevi uno stampo da torta o da crostata ma dai bordi non troppo bassi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi uno strato di marmellata di arancia, quindi la frangipane (io consiglio di utilizzare il sac a poche in modo da avere una torta ben livellata). Se volete con la pasta frolla avanzata potete fare delle strisce e chiudere la torta come fosse una vera e propria crostata.
Cuocete in forno caldo a 175-80 °C per 1 ora. Lasciate raffreddare completamente la torta prima di sformarla e, se possibile, consumatela il giorno dopo, perché è più buona.

martedì 18 aprile 2017

Con le foglie delle carote…



Da tempo avevo notato la bellezza delle carote novelle, messe in esposizione con i loro ciuffi verdi e rigogliosi, e giusto perché ormai la cucina del riciclo, o comunque dell'utilizzo intelligente degli scarti, va per la maggiore, un giorno mi sono messa a cercare cosa si potesse cucinare utilizzando - appunto - le foglie delle carote. Be', prima di tutto sono rimasta colpita dal fatto che, volendo impiegarle in cucina, gli steli non sono consigliati perché troppo duri. Meglio impiegare le foglioline vere e proprie (quindi gli steli vanno sfogliati e le foglie trattate come quelle del prezzemolo); a seguire ho scoperto che con le foglioline si può realizzare un gustoso pesto fresco (io l'ho fatto con le mandorle, non con i pinoli) oppure una bella frittata, che di questi tempi, appena post pasquali, cade sempre a fagiolo, come si suol dire.
Di conseguenza per me adesso le carote sono tassativamente da acquistare con le foglie, e poi - di volta in volta - penso ad un impiego diverso. Del sapore che dire? Non sanno di carota eh, ma piuttosto ricordano uno spinacino, leggero e decisamente più aromatico, con una punta di piccante. A me piacciono molto.
Qui di seguito posto un utilizzo estemporaneo, cioè non meditato e non ispirato da ricette lette, che mi è venuto in mente perché avevo in frigo le mie belle carotine da più di 2 giorni, e le foglie in questione si stavano rovinando. In pratica dopo aver selezionato quelle migliori, le ho sciacquate e le ho cotte in acqua bollente salata con riso basmati (tecnica tradizionale delle mie parti per fare le paste con le verdure: i due ingredienti cuociono assieme, nella stessa acqua, e poi vengono insaporiti da un soffritto o da un condimento.)
Volendo ottenere un primo fresco e leggero, ho pensato di arricchire il piatto con del salmone marinato a secco (sale, zucchero, aneto) e robiola di capra. La marinatura, poiché il trancio era piccolo, è stata breve: solo 2 ore. Se non avete tempo, potete utilizzare anche del carpaccio già pronto, tagliato a listarelle, ma i cubetti danno più soddisfazione.-)

Riso basmati con foglie di carote, robiola di capra e salmone marinato



(Iingredienti per 2 persone)

200 g di riso basmati
le foglie di 1 mazzo di carote novelle
100 g di robiola di capra
160 g di salmone
olio evo
sale rosa
zucchero di canna bianco
1 ciuffo di aneto
mezzo limone

Per marinare il salmone: prendete un trancio, rigorosamente con la pelle. In una ciotola mescolate 3 cucchiai di zucchero di canna bianco con 3 cucchiai di sale rosa dell'himalaya, quindi unite il ciuffo di aneto sciacquato, tamponato con carta da cucina e tagliato a coltello. Mescolate la marinatura e disponete metà del composto in una teglia di vetro; adagiatevi sopra il salmone e ricoprite con il resto della marinatura. Coprite con pellicola o con un telo e tenete in frigo per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, prendete il trancio, eliminate l'eccesso di marinatura e passate velocemente sotto acqua fredda. Tamponate e tagliate a cubetti, o come più preferite.

A questo punto, sfogliate gli steli delle carote ricavando le foglioline, sciaquatele e tenetele da parte.
Portate a bollore abbondante acqua salata, quindi calate il riso basmati e dopo 10 minuti unite le foglioline (i tempi di cottura del mio basmati erano tra i 12 e i 14 minuti: per le foglioline sono sufficienti 2-3 minuti di cottura, quindi le ho unite a cottura quasi ultimata del riso).
In una ciotolina schiacciate con la forchetta la robiola di capra e lavoratela a crema con un paio di cucchiai d'olio evo e qualche goccia di succo di limone.

Scolate il riso, conditelo con la crema di robiola, distribuitelo nei piatti e completate con i cubetti di salmone marinato.

venerdì 7 aprile 2017

Dolce ma non troppo



Dopo l'ultimo post-polpettone sull'amore, che probabilmente avranno letto solo in pochi, curiosi e coraggiosi, ho deciso di essere breve e concisa: questa è la rivisitazione di una torta che faceva la mia mamma, una specie di plumcake fatto con cacao, noci e fichi secchi.
In un lento pomeriggio di malinconia, mi sono ricordata il profumo e l'allegria che c'era in casa quando, assai spesso per la verità, mamma si metteva a preparare questo plumcake. Prima c'era il taglio dei fichi secchi, arrivati direttamente dalla Calabria nel famigerato "pacco" trimestrale che inviava mia nonna (faccio presente ai nordici che leggono, che hanno dedicato anche un video divertente, qualche e tempo fa, al rito del "pacco". Trattasi di santissima tradizione, un po' come il cenone della vigilia o la preparazione dei pomodori a settembre), seguiva lo sminuzzamento grossolano delle noci (sempre provenienti dal pacco), infine la pesa di tutti gli altri ingredienti.
A questo punto, partiva la preparazione del dolce vero e proprio, e io, dopo aver puntualmente rubacchiato qua e là, cercando di non farmi vedere, pezzetti di fichi secchi e di noci, dopo aver setacciato farina e cacao, dopo aver imburrato e infarinato lo stampo, mi fermavo sognante a guardare i sapienti movimenti di mia madre e soprattutto le magiche trasformazioni di quegli ingredienti, fino a quando la massa voluttuosa e scura veniva versata nello stampo e infilata nel forno.
Ho sempre amato la pasticceria per questo: è la magia della trasformazione. In pasticceria, più che in cucina, ingredienti che hanno una forma e uno stato vengono trasformati in qualcosa di completamente diverso, e questo mi ha ammaliato fin da quando ero bambina. Certo, non sempre il risultato della trasformazione è meglio del punto di partenza, ancora oggi ogni tanto mi tocca buttare esperimenti azzardati, ma quasi sempre alla base dell'insuccesso di un dolce c'è un errore di calcolo, perché se di magia della trasformazione possiamo parlare, è pur vero che i meccanismi di quella trasformazione sono rigidi e fissi, scientifici, hanno poco di magico, insomma, perciò se una frolla viene troppo dura è perché è stata mal bilanciata, così come se un semifreddo viene troppo molle, e così via. Però, anche quando guardo all'opera i grandi pasticceri, quindi i grandi scienziati di quest'arte, mi piace immaginare che, pur lavorando di provetta e con la calcolatrice in testa, anche loro si sono fatti ammaliare, e ancora oggi si compiacciono, dalla morbidezza, dai colori, dalle sensazioni avvolgenti al palato e agli occhi dei dolci che prima hanno visto e poi imparato a creare.
Ecco perché per me fare dolci e dolcetti, semplici o più complicati è come tornare a quando ero bambina. Negli anni è diventato un bisogno di rivivere quella magia di allora, l'incanto che provavo col naso incollato al forno per vedere la torta che cresce e si colora. E anche se oggi so che non era "magia", ma chimica e fisica, fare torte e biscotti, creme e semifreddi resta ancora un modo di esprimere non a parole i miei sentimenti. E di sognare.
La rivisitazione del plumcake di Marcella, nata in una giornata uggiosa di aprile, è morbida e dal gusto pieno, corroborante; sa di cacao, prugne secche e marsala, ma non è troppo dolce. Può essere sbocconcellata sia col tè sia col caffè, però la mattina, tagliata a fette e spalmata di marmellata, è un ottimo modo per cominciare la giornata, soprattutto se è grigia.

Plumcake al cacao con prugne e marsala



(Ingredienti per 2 stampi da 18 cm di lunghezza)

6 uova
250 g di burro morbido
250 g di zucchero
18 prugne secche denocciolate
1 bicchiere di marsala
250 g di farina tipo 0
50 g di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
1 arancia non trattata

Mettete in ammollo le prugne con il marsala. In una ciotola setacciate la farina con il cacao e il lievito. A parte, montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso, quindi profumate con la scorza d'arancia grattugiata. Incorporate nella crema di burro e zucchero le uova, uno alla volta, e rigorosamente a temperatura ambiente (se usate le fruste elettriche, incorporate prima a bassa velocità, poi aumentate e tornate ad abbassare per l'uovo successivo). Profumate con la scorza grattugiata dell'arancia e amalgamate.

Quando avrete un bel composto spumoso, unite farina, cacao e lievito setacciati, anche in questo caso poco per volta, e mescolando dall'alto verso il basso. Infine, unite pure le prugne strizzate e tagliate a listarelle e, per ultimo il marsala rimasto dell'ammollo. Amalgamate con cura e versate il composto in uno stampo grande (io ho scelto 2 piccoli da plumcake) già imburrato e infarinato.
Cuocete in forno statico a 160 °C per 1 ora. Lasciate raffreddare, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
Questa torta si conserva per più giorni in una scatola di latta, o coperta con pellicola.