giovedì 9 agosto 2012

Parmigiana e mattonella

Sì lo so, non sono proprio dei piatti estivi, questa parmigiana di zucchine e questa mattonella di patate panate, prosciutto e scamorza, ma oggi dopo parecchi mesi, mi sono rimessa a cucinare, per due miei carissimi amici. Era un po' che mi mancava il tempo, la voglia di farlo, poi la casa nuova, i lavori devastanti per ridarle lustro, il trasloco, il caos profondo che ancora pervade, non si sa come, un appartamento semi vuoto, la salute che da gennaio fa le bizze, e il caldo. Questo caldo insopportabile che ti toglie tutte le forze e le buone intenzioni. Insomma, sono mesi che latito, che non mi metto ai fornelli, che cucino solo per lavoro (dolci, nella fattispecie), ma non riesco a trovare l'ispirazione giusta, l'emozione per tornare a cucinare come facevo un tempo, per esprimere un po' me stessa. Per fortuna, l'occasione continua, anche in tempi di crisi, a fare l'uomo ladro, in questo caso la donna cuoca, e così uno dei miei amici mi ha proposto una food session per scattare alcune foto da mettere in cantiere per un futuro scopo editoriale. Ovviamente a lui, che è fotografo di grande talento, toccavano gli scatti e a me, i piatti. Il lavoro di entrambi era sotto la supervisione della terza talentuosa, che nelle pause mi dava anche alcuni consigli di Feng Shui e valutava spazi e cromie della mia nuova casetta. Ci siamo scelti un bel giovedì caldo di agosto e un orario a dir poco improbabile: le 13, ma io mi ero portata avanti con le pratiche culinarie dal mattino e, alla fine, abbiamo solo scattato, mangiato e ciarlato tanto, riso tanto, sudato tantissimo. Parliamo dei piatti: la parmigiana di zucchine, meno famosa di quella di melenzane, l'ho un po' rivisitata, nel senso che va bene tutto, ma di mettermi a friggere con 35 °C non avevo molta voglia, così ho cotto le verdure al forno, con olio abbondante, e l'effetto finale è identico a quello canonico delle zucchine fritte. La mattonella pure è nata per variazione, dal gattò di patate: gli ingredienti sono quasi gli stessi, però volevo qualcosa di più croccante, così ho lessato le patate, le ho fatte freddare per una notte in frigo, poi le ho tagliate a fette spesse e le ho panate, una per una. La mattonella è composta da uno strato di patate panate, uno di prosciutto cotto, un altro di patate, uno di scamorza affumicata e l'ultimo di patate. Entrambi i piatti cuociono in forno e riposano prima di essere serviti (noi li abbiamo mangiati appena appena tiepidi).


Parmigiana di zucchine

1 kg di zucchine scure
250 g di pomodorini
2 mozzarelle
20 g di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele su una placca da forno. Salate, pepate e irrorate con abbondante olio, quindi trasferite nel forno caldo (190 °C) per 45 minuti. A parte, scaldate due cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio, unite i pomodorini ben lavati e tagliati a metà e coprite con il coperchio. Dopo 5 minuti, unite le foglie di basilico stracciate con le mani e il peperoncino secco sbriciolato. Coprite di nuovo e lasciate a cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate a fette le mozzarella. Sistemate in una teglia un primo strato di zucchine, bagnate con qualche cucchiaio di salsa di pomodorini, quindi disponete le fette di mozzarella. Ricoprite con il resto delle zucchine, irrorate con altra salsa, spoverizzate con il parmigiano e infornate a 190 °C (ventilato) per 20 minuti. Lasciate riposare 1 ora prima di servire.


 Mattonella di patate panate con scamorza e prosciutto
4 grosse patate
1 scamorza affumicata
200 g di prosciutto cotto
100 g di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano reggiano
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua per 20-25 minuti, quindi scolatele, pelatele e fatele raffraddare bene (meglio se una notte in frigo, così sarà più facile tagliarle a fette senza romperle). Preparate la panatura mescolando il pangrattato con il parmigiano, sale e pepe e un po' di rosmarino tritato a coltello. Tagliate a fette la scamorza. Irrorate con poco olio il fondo di una teglia, meglio se quadrata. Tagliate a fette spesse le patate e passate ogni fetta nella panatura prima di disporle sul fondo deglia teglia. Fate uno strato spesso di prosciutto cotto, poi un altro di patate panate, uno di scamorza e chiudete la mattonella con l'ultimo strato di patate. Irrorate con un altro filo d'olio e infornate a 180 °C per 30 minuti. Fate raffraddare prima di sformare la mattonella sul piatto da portata.

giovedì 2 febbraio 2012

Un mini muffin camuffato da cupcake

Tempo fa ho letto un post della cuochina sopraffina teso a spiegare la differenza tra muffin e cupcake. E ho appreso che ce ne sono almeno 3, di differenze, ma che tutte e 3 non bastano a chiarire in maniera definitiva il tema, e soprattutto a fissare una volta per tutte la ricetta canonica per queste due famiglie di dolcetti anglossasoni.

La prima differenza sta nell'orario di consumo dei dolcetti: il muffin sarebbe da prima colazione, o comunque da mattino, il cupcake si sposta nel pomeriggio;
la seconda farebbe riferimento all'aspetto: glassata e piccola la cupcake, nudo e crudo, o spolverizzato di zucchero a velo, ma decisamente più grande il muffin;
la terza, invece, starebbe nell'impasto: il muffin, più antico e discendente secondo la tradizione dall'impasto del pane, prevede l'impiego dell'olio, mentre la cupcake (come ci rivela la parola più affine alla torta) utilizza il burro come materia grassa d'elezione. E poi ovviamente mille le varianti, deroghe, e dosi di creatività, però diciamo che queste sono le 3 differenze principali.
Sinceramente sono dello stesso parere della cuochina, e credo che la fondamentale sia l'ultima, quella dell'impasto, ma non penso che non si possano fare cupcakes senza glassa, nudi, o muffin decorati con una bella crema al burro. E così, prendendo spunto dalla mia inattività forzata, e dalla neve che scende copiosa ormai da 2 giorni, ho pensato di fare dei mini muffin, e di glassarli pure, per renderli più colorati e divertenti in questo mare di bianco...
La ricetta di questi muffin è collaudata da tempo, io vario ogni domenica (per lavoro) le percentuali della farina e della componente liquida a seconda degli ingredienti che desidero aggiungere: modifico quindi il 100% di farina, arrivando a un 75% farina + 25% di cacao amaro, se voglio muffin extradark, oppure doso un 60% di farina con un 40% di frutta secca macinata (mandorle, noci o nocciole); o ancora tolgo dal 100% di latte circa un 20%, se decido di unire succo d'arancia o di limone filtrato, in abbinamento alle scorze grattugiate degli agrumi.

Oggi ho fatto con quanto avevo in casa (uscire non era proprio il caso...),
perciò arance e latte di cocco, per le varianti del muffin.
La crema al burro, invece, è al cioccolato fondente (70%).

Mini muffin arancia e cocco decorati al fondente






(per 12 mini muffin)

250 g di farina 00
1 bustina di lievito
1 uovo
80 g di olio di semi di girasole
250 ml tra latte di riso e latte di cocco (165 ml)
la buccia tagliata in zeste di 2 arance
150 g tra zucchero e miele d'arancio (qui è meglio non eccedere con il miele perché tende a rendere più gommoso l'impasto, io ho fatto 100 zucchero e 50 miele)

Per la crema di burro: 125 g di burro e 250 di zucchero a velo + 1 tavoletta di fondente (altri 125 g)

Preparazione:

Mettete zucchero, farina, lievito e miele in una ciotola. Latte di riso, succo filtrato e buccia grattugiata, olio e uovo in un altra. Mescolate delicatamente gli ingredienti liquidi e, quando si saranno omogeneizzati bene, versateli in maniera graduale nella ciotola di quelli secchi. Non lavorate troppo l'impasto, quando sarà ben legato e senza grumi (potete utilizzare anche le fruste elettriche ma alla minima velocità), è pronto. Distribuitelo in stampini di silicone e cuocete a 180 °C per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Lasciate il burro fuori dal frigo per 1 ora, quindi lavoratelo con le mani fino a fargli assumere la consistenza di una pomata. A questo punto, incorporate gradualmente lo zucchero a velo utilizzando un leccapentole fino a formare una crema morbida e spumosa, infine unite la cioccolata fondente fusa a bagnomaria e lasciata intiepidire (se è troppo calda vi scioglie il burro e rovina la crema).
Mettete la crema in una sac a poche e decorate la superficie dei dolcetti a vostro piacimento.

lunedì 30 gennaio 2012

Eccomi qua!

Credevate che fossi sparita, vero? O che avessi definitivamente abbandonato il mio diario gastronomico... Be', diciamo che sono stata "distratta" da una fine d'anno abbastanza impegnativa, e poi ho avuto un inizio alquanto problematico, ma sono ancora qui. Con qualche cerotto in più, però in piedi. Le mie food session, il mio modo di vivere la cucina come espressione diretta degli stati d'animo hanno una severa controindicazione: a volte lo stato d'animo ti impedisce di cucinare, preferisce il silenzio, ma solo per un po'; giusto il tempo che riprenda il flusso, giusto il tempo di sbrigare due o tre questioni pratiche, tra cui l'esperienza para normale della ristrutturazione della mia nuova casa, e giusto il tempo di rimettere in sesto un corpicino provato (sic dixit il medico...). Ho scelto per tornare l'ultimo giorno del mese di gennaio perché – non me ne vogliano quelli che sono nati in questo mese, o che a questo sono affezionati per motivi vari – sono FELICISSIMA che sia finito gennaio. E nonostante la neve prevista per domani e dopodomani, io annuso già la primavera, la sento nell'aria e me ne riempio i polmoni, alla faccia della temperatura.
Insomma, l'anno non è finito bene, è cominciato anche peggio, e sorvolo sul fatto che per alcuni il 2012 dovrebbe addirittura essere l'ultimo. Intanto però, per quanto mi riguarda, il mese più lungo e pesante, più difficile da affrontare, se n'è andato. Ed è già una buonissima cosa:-)

E ora la nota dolente: io che sono sempre stata un'onnivora, per un po' dovrò mangiare con prudenza. Pochissimi latticini, poca carne, niente pomodori, niente spinaci, poco sale e poco zucchero. Bel casino!, al di là del fatto che faccio dolci per lavoro (e quindi come faccio a non provarli?), non sopporto su nessun fronte, dolce e salato, le cose scialbe, poco decise, perciò sto tentanto di mitigare gli istinti del mio palato e di sforzarmi di trovare il bello e il buono di un piatto nei toni medi che mi sono stato prescritti. Questo di oggi è proprio uno di quei piatti che propongono alimenti che mi posso concedere, e che nonostante tutto mi danno una certa soddisfazione palatare...

PS: Non l'ho fatta finita coi dolci, ovviamente. Il prossimo sarà un post zuccherino, solo per rientrare ho preferito darvi un po' la fotografia attendibile e sincera di come sono io oggi a tavola, sigh!.
Torneranno i miei colori e i miei sapori molto presto.

Risotto con merluzzetto, rucola e limone






180 g di riso vialone nano
150 g di merluzzetto già pulito e diliscato
mezzo scalogno
mezzo limone
mezzo bicchiere di vino bianco
1 manciata di rucola
olio extravergine
sale e pepe

Tritale lo scalogno e fatelo sudare per 5 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine, quindi unite il riso, lasciatelo tostare e diventare lucido prima di sfumare con il vino e cominciare ad allungare con mestoli di brodo vegetale bollente. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i filetti di merluzzetto, mescolate delicatamente e portate a cottura (ci vorranno altri 5-8 minuti). Spegnete il fuoco, profumate con la rucola ben lavata e stracciata con le mani e con la buccia del limone ridotta a zeste. Impiattate, completate con un filo d'olio a crudo e servite subito.