giovedì 23 marzo 2017

Benvenuta primavera!




Eccola! Ci siamo finalmente. Nonostante le incertezze meteorologiche ci sono tutti i presupposti per sperare di archiviare un inverno, per la verità assai mite. E non si può che essere contenti: le giornate, calendario a parte, già si sono allungate, saranno sempre più piene di luce, gli alberi si sono infoltiti di cime verdi e alcuni hanno ricominciato a fiorire, l'aria si è fatta decisamente mite, e per strada di sciarpe e guanti se ne vedono pochi (i cappotti resistono, ma insomma vale sempre il detto "una rondine non fa primavera"). Quindi è giunta l'ora di rinverdire anche la tavola. Via libera alle verdure e alla fantasia:
asparagi, carciofi, cicorietta, borragine, e poi carotine, patatine novelle, le zucchine col loro fiore finalmente di stagione, barba di frate, bietoline, fave e piselli freschi. Diventa più difficile adesso dire: non so che mangiare… C'è tanto, tantissimo. Io amo profondamente le paste con le verdure. Sono cresciuta con donne che concepivano la pasta al sugo solo per la domenica. Il resto erano broccoli, cavolfiore, minestrone, fagioli, che poi in primavera diventavano zucchine, fagiolini, asparagi…
Ogni giorno aveva la sua pasta (perché sì, forse non è sanissimo, ma da me si mangiava pasta una volta al giorno) e la pummarola era per la festa. Così pure a me è rimasta l'abitudine, e anche se la pasta e patate era considerata più tipicamente invernale, qui ho voluto pensarla con un "vestito" più leggero, con un sapore più verde. Perciò, questa è la mia versione primaverile della pasta e patate, non minestrata ma cucinata, assieme alle patate appunto, in un'acqua dove prima erano state cotte le parti verdi e dure del cipollotto perché rilasciassero tutto il loro sapore di… primavera.

Ditalini con patate, cipollotti, finocchietto selvatico e feta



(Ingredienti per 2 persone)
2 patate
1 cipollotto
200 g di ditalini rigati
3 foglie di alloro
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1/2 peperoncino piccante fresco
30 g di feta
Olio evo
Sale e pepe

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e lasciatele a bagno in acqua fredda. A parte, pulite il cipollotto: tagliate la parte finale verde, lavatela con cura e mettetela in una casseruola piena d'acqua. Accendete il fuoco e portate a bollore. Prendete il resto del cipollotto e tagliatelo a rondelle, quindi sistematelo (tutto o in parte a seconda di quanto vi piaccia il sapore della cipolla: io non ho messo la parte della cipolla vera e propria, ma in pratica ho utilizzato tutta la parte tenera del gambo) in una padella. Unite 3 cucchiai di olio evo, l'alloro, il peperoncino tritato a coltello e il finocchietto, pure sminuzzato a coltello.

Accendete il fuoco, aspettate che il cipollotto inizi a sfrigolare, quindi allungate con una tazzina di acqua calda, coprite e fate cuocere per 3-4 minuti. Tornate nel frattempo alla pentola grande, fate sobbollire l'acqua aromatizzata per qualche minuto ancora, quindi eliminate le parti verdi del cipollotto, salate e calate i ditalini e le patate (calcolate tre minuti in meno del tempo indicato per la cottura della pasta).

Scoprite la padella: il cipollotto ora sarà morbido, per cui eliminate le foglie di alloro, regolate di sale, alzate la fiamma e fate asciugare completamente fino ad ottenere un bel fondo per condire.
A parte, sbriciolate la feta. Quando la pasta sarà quasi cotta, scolatela conservando un po' d'acqua di cottura e versatela nella padella col fondo di cipollotto e finocchietto, allungate con poca acqua e portate a cottura saltando. Quando si sarà formata una bella cremina, spegnete e mantecate con la feta sbriciolata. Un filo d'olio evo a crudo, e in tavola.

giovedì 16 marzo 2017

L'epoca del carciofo




A volte basta un'espressione simpatica per farti scegliere cosa acquistare. Nel mare magnum dei prodotti che si trovano in questo periodo dal fruttivendolo, la bellezza di certi ortaggi può ammaliare, ma - per quanto mi riguarda - anche la simpatia del rivenditore può contribuire in maniera decisiva, così mentre stavo ammirando la bella mostra di mazzetti ordinati di bietoline, cicorietta, carote con le foglie, barba di frate e spinacini, non ho potuto non notare le montagne di carciofi, romaneschi e sardi, che quasi sembravano fiori verdi in mezzo all'erba. Bellissimi. Se n'è accorto anche l'abile venditore che, con sguardo sornione e accento bolognese spinto, mi fa: "Eh, signora son belli, sì… è l'epoca del carciofo questa…"
L'epoca del carciofo mi è sembrata subito una definizione perfetta. Un tempo che si sfoglia, come un carciofo, fino ad arrivare al cuore, la parte più tenera, la più buona. Un tempo che butta solo le foglie esterne, dure, ma che salva tutto quello che si può salvare, compreso il gambo, e che si prende tutto il buono che c'è, compreso il lieve amarognolo, che alla fine fa tanto bene. Perciò, apprezzata l'azzeccata opera di persuasione commerciale, mi sono scelta personalmente i carciofi più belli, quelli sardi, pizzuti e con qualche spina in vista.
Mentre tornavo a caso soddisfatta con la mia borsina, ho ripensato a mia nonna, che li faceva ripieni, con la mollica del pane di qualche giorno prima attentamente sgranata e condita con aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato e qualche grano di pepe nero, a volte pure capperi e tonno ben sgocciolato. Li puliva lasciandoli interi, quindi li lessava senza cuocerli troppo, poi li riempiva di pane condito e li disponeva stretti stretti in una teglia, inserendo negli spazi tra un carciofo e l'altro anche i gambi, quindi li faceva cuocere coperti per 10 minuti sul fuoco prima di completare e far dorare bene in forno. Quei carciofi erano buonissimi, ma oggi, qui a Bologna manca un ingrediente fondamentale per farli: la mollica sgranata del pane casereccio.
Ho provato a farli con la mollica del pane pugliese, non è la stessa cosa. Né, tantomeno, usando il pangrattato. C'ho provato, ma il risultato non era all'altezza del ricordo, quindi carciofi ripieni alla maniera di nonna Maria non li faccio più se non ho con me la preziosa mollica che da qualche anno a questa parte si vende nei forni calabri già sgranata in comodi sacchetti. Però - mi sono detta - potrei usare gli stessi ingredienti, o quasi, per farne un altro piatto…
Questa pasta nasce così: gli ingredienti dei carciofi di nonna, o quasi (dal pescivendolo c'erano degli sgombri freschissimi, molto meglio del tonno in scatola!), usati per condire spaghetti alla chitarra integrali. Insomma, la primavera nel piatto, con l'augurio che non sia una rondine che vola via, ma che si fermi un bel po'.

Spaghetti alla chitarra integrali con crema di carciofi, sgombro fresco e pane tostato alle alici


(Ingredienti per 2 persone)
240 g di spaghetti alla chitarra integrali
3 carciofi sardi
2 sgombri
Pangrattato
1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
4 filetti d'acciuga sottolio
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero

Separate il carciofo dal gambo: pelate quest'ultimo è tagliatelo in tre o quattro pezzi, quindi immergetelo in abbondante acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Procedete col carciofo, tagliando la punta, quindi iniziate a sfogliarlo fino ad arrivare alle foglie più morbide. A questo punto, dividete il carciofo in due ed eliminate con il coltellino la parte centrale con le barbe. Dividete ogni metà in due parti, sbucciate la parte dell'attaccatura al gambo e immergete subito nell'acqua acidula.
A parte in un tegame scaldate 2 o 3 cucchiai di olio extravergine con 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato, quindi unite carciofi e gambi, lasciate insaporire per qualche minuto, e allungate con poca acqua calda fino a coprirli appena. Unite il prezzemolo, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti, poi profumate con pepe macinato e aggiungete i capperi dissalati e ben strizzati. Terminate la cottura facendo asciugare senza coperchio e spegnete. Lasciate intiepidire e frullate fino a ottenere una crema, eventualmente regolate di sale.

Pulite gli sgombri, eviscerateli e lasciateli interi, sciacquateli e cuoceteli su una griglia bollente profumandoli con uno spicchio d'aglio in camicia e i rametti di rosmarino. Rigirateli delicatamente e lasciateli cuocere avendo cura di non prolungare molto la cottura, in modo che le carni restino morbide, quindi prelevateli dalla griglia e sfilettateli eliminando le lische.
Tenete in caldo condendo con poco sale e olio extravergine.

In un padellino antiaderente mettete a scaldare 4 filetti di acciughe sott'olio, lasciate che le acciughe quasi si disfino prima di unire due pugni di pangrattato. Mescolate e lasciate tostare a fuoco basso, profumate con poco pepe nero macinato.

Portate a bollore abbondante acqua, salate e calate la pasta. Cuocete e scolate al dente, quindi condite gli spaghetti con la crema di carciofi e saltate per qualche istante unendo anche lo sgombro sfilettato. Impiattate e completate con il pane tostato e un filo d'olio extravergine.

venerdì 10 marzo 2017

La Franceschetta, Modena. Alta cucina a piccoli prezzi.

Martedì 7 marzo: mi chiama una mia amica dicendomi che il giorno dopo deve andare per lavoro a Modena, in macchina, e non ne ha voglia, prende raramente la macchina, quasi mai in autostrada e per l'8 è previsto lo sciopero dei mezzi, quindi è costretta a farlo. La sento un po' in ansia e, avendo poco da fare, le dico: vengo io con te. Detto fatto, ci organizziamo per l'orario, lei deve stare in tribunale solo un'ora, io nel frattempo penso di farmi un giretto in centro, e poi torniamo. Ma - colpo di genio - mi propone: magari dopo se ti va mangiamo qualcosa, ti porto alla Franceschetta, ci sei mai stata?

Ecco, sono anni che, fra i tanti chef stellati che vorrei visitare, non so mai se includere anche Massimo Bottura. Sì, Bottura, quello delle 3 stelle Michelin, perlopiù osannato, a volte criticato, comunque unanimemente riconosciuto come uno dei più grandi cuochi che abbiamo in Italia. L'ho sentito parlare, una volta, Massimo Bottura, qualche anno fa a Identità Golose, e mi piacque abbastanza. Parlava di cucina del riciclo, della necessità morale di rivedere l'alta cucina, non solo quella di noi poveri mortali, alla luce del riutilizzo anche delle parti spesso dimenticate degli ingredienti che utilizziamo: gli scarti.
E mi sembrò un discorso giusto, oltre che competente e convincente. Portò a dimostrazione della sua idea anche dei piatti, che non ebbi la fortuna di assaggiare, ma sì sembravano ottimi. La sensazione all'epoca fu positiva. Poi però tempo e modo di investire parte del mio budget annuale in una cena alla Francescana purtroppo non ne ho avuto. Quando l'ho rivisto in televisione mi ha sempre fatto una certa simpatia, mi sembra preparato e non altezzoso, ma ho anche conosciuto persone che non me ne hanno fatto un gran ritratto. Insomma, sembrerebbe uno chef brillante, ma anche una persona non facile, dal carattere un po' sopra le righe e spesso volubile. Però - diciamoci la verità - non siamo mica tutti perfetti, e quando mai non si è perdonato ai "grandi"(si fa spesso anche ai meno "grandi", invero) qualche "bizza" di troppo? Qualche eccentricità che pare spesso una conseguenza naturale dei talentuosi?

Per farla breve, quando mi è stato proposto di andare a pranzare alla Franceschetta, non ho avuto dubbi:  sposavo immediatamente l'idea di provare il locale più piccolo e dal servizio informale dello chef emiliano, che a pranzo offre ai suoi clienti un menu composto da antipasto, primo o secondo e dolce per la modica cifra di 19 euro. Una gran cosa  - oggi giorno - visto che se vuoi spendere meno ti devi mangiare una piadina, un panino, un tramezzino, ma se vuoi fare un pasto più completo e sano, quella cifra la superi assai facilmente. Dappertutto. E preciso che nell'aggettivo "sano" io includo anche il concetto di "di qualità", perché sono inscindibili, secondo me.
Partiamo da Bologna, arriviamo a Modena, mi faccio il mio giro in centro, lei la sua udienza in tribunale, e poi ci ritroviamo per - finalmente - andare a pranzo.
La Franceschetta è subito fuori dal centro, e dall'esterno si nota appena.
Un locale che si sviluppa in lunghezza, dall'aspetto semplice ma curato. Il colore che predomina è il grigio, alle pareti. E non è che mi piaccia molto, però i tavoli, pure scuri, sono apparecchiati con piatti e bicchieri uno diverso dall'altro, e questo invece mi piace parecchio.
Le posate sono sistemate in un contenitore che pure cambia da tavolo a tavolo: teiere in latta o porcellana, zuppiere, vasi di vetro o smaltati. Tutto diverso, tanto colore, a spezzare la monotonia del grigio e del testa di moro dei tavoli. Mi piace. I piatti poi sono decisamente di gusto retrò, e molti sono appesi alla parete che sta di fronte alla belle vetrate che accompagnano tutto il locale.
Appena si entra, sulla destra un lungo bancone dove fanno bella mostra anche pregiati salumi e formaggi del territorio, di fronte, prima dell'inizio della piccola sala, un tavolozze lungo con sgabelli alti dove si può pranzare da soli o in compagnia col piacere di condividere con altri commensali. Funzionale.
Ci accomodiamo al tavolo che ha piatti bicchieri e porta posate rossi. Bello. Energia, passione.
Ci portano la carta e mi dirigo subito a capire cosa offre la formula "smart lunch" perché ho fame.
Ci sono nelle proposte del giorno 4 antipasti, 2 primi, 2 secondi e 1 dolce. Posso scegliere l'antipasto, il primo o il secondo, ma non il dolce: ci sta. Per quella cifra non si può certo pretendere che in cucina ci sia personale dedicato alla pasticceria che ogni giorno, ma anche ogni settimana, si dedichi all'ideazione di più di un dolce. Preferisco, da persona che fa dolci per mestiere, sedermi e sapere che ho più possibilità di scelta per la parte consistente del pranzo. Il dessert, quello scelto dallo chef, sarà sicuramente all'altezza del resto.
Quindi procedo: io prendo il "bun", il paninetto giapponese cotto al vapore, per antipasto. E le fettuccine cotte nel latte di bufala per primo. Niente secondo.
Il servizio è rapido, i tavoli sono tutti occupati, l'atmosfera è tranquilla. Vedo sorrisi, bene - penso - la gente è soddisfatta.
Arriva il mio bun: ha un profumo forte, è condito con un ragù di maiale (ma la carne non è macinata, bensì sfilacciata), dei sottaceti fatti dalla cucina, salsa di miso e funghi. Il panino è morbido e bianco, il contrasto tra l'involucro delicato e l'interno gustoso, ricco, piacevolmente piccante è buonissimo. Ne mangerei altri 8, si può? Penso di sì, ma sono più i miei occhi ad aver fame che il mio stomaco, e devo pensare che mi aspettano altre due portate. Passano 5-6 minuti dal ritiro del piatto e arrivano le fettuccine, ben disposte in una grande ciotola bianca.


Ripenso al condimento e mi viene il dubbio di aver fatto la scelta sbagliata, probabilmente il mio piatto sarà sapido tra bufala, alici e bottarga, ma intanto annuso. Arriva il limone, la scorza che sicuramente alleggerisce il tutto, poi mescolo e assaggio.
Il latte è davvero un latte, non c'è la consistenza addensata tipica della crema di formaggio raffreddata, il sapore è incredibilmente dolce, spinge - ma il giusto - la bottarga. Equilibrato.
La mia amica aveva preso il polpo servito con una purea di cavolfiore e carciofo arrostito: grande equilibrio anche qui, ottimo, ecco… magari avrei messo solo qualche tentacolo in più. C'è giusto il tempo di qualche chiacchera di commento alle bontà che stavamo mangiando e arriva il dolce:


semplice, zuccherino al punto giusto ed evocativo di una carezza a me molto cara, quella che mi faceva mia madre quando, da piccola, mi preparava il tuorlo sbattuto con lo zucchero e qualche cucchiaino fugace di caffè. La crema al caffè è completata da un biscotto morbido al cioccolato sbriciolato, qualche candito di arancia e lamponi. C'è tutto, non manca niente. Solo il caffè, che però non prendiamo.
Prima di andare vie, soddisfatte e felici, piccola capatina alla toilette, dove trovo una divertentissima poltrona a forma di palmo di mano, anche questa rosso passione, perfetta per abbandonarvi la borsa durante la sosta. Sopra la poltrona un bel lampadario colorato, vintage ovviamente.

Insomma, usciamo e penso che alla Franceschetta dovrò tornare anche di sera, per valutare la carta nella sua interezza. I piatti sono ben studiati, fatti con ottimi ingredienti e con cura. La formula a 19 euro è coraggiosa, paga alla lunga perché non si è abituati, soprattutto parlando di cucina stellata, a queste "gentilezze" da parte degli chef, a questi slanci di generosità gastronomica che permettono, anche a chi vorrebbe provare la cucina di una certa levatura ma non se lo può permettere, di mangiare bene e di farsi coccolare un po'.
Perché - diciamocelo pure - mangiare bene è volersi bene, carezzarsi e farsi carezzare da chi, cucinando, ti sta amando.
Massimo Bottura avrà pure, magari chissà, il suo caratterizzo, magari è uno che ogni tanto sclera, ma è un grande cuoco, uno che le stelle se le merita tutte, non è uno chef da "ribalta" che fa la prima donna. Se fa così il suo mestiere, e vigila perché anche altri, sotto il suo nome, lo facciano allo stesso modo tutti i giorni, fa tutto quello che deve fare, e che ci si deve aspettare da uno chef stellato.
Il resto, ai commensali non riguarda.