Crocchette di cavolfiore, pomodoro e olive

Qui in Spagna le crocchette sono un must, non mancano mai tra le proposte del tapeo, e in molti bar ristoranti costituiscono un vero e proprio piatto, tanto da essere offerto non solo come stuzzichino, ma anche come razione vera e propria, intera o metà. Le prime volte mi stupiva assai che la base delle crocchette non fosse qui la patata, bensì la besciamella, densa e corposa cui venivano aggiunti o pezzetti di jamón o carne sfilacciata, magari del brodo, o pesce, perlopiù baccalà. Ma queste sono solo le più famose, in ogni posto si possono trovare crocchette fatte con ingredienti diversi, e tutte golosissime. Una buona crocchetta, al di là degli ingredienti utilizzati, dipende ovviamente da come è stata fritta, e questo vale in generale per ogni delizia che si frigge, perché se è vero che anche uno scarpone fritto è buono, è altrettanto vero che quando il fritto non è fatto bene (per il tipo di olio utilizzato, per la quantità impiegata e per la sua temperatura), anche l'ingrediente migliore può essere irrimediabilmente rovinato. Io oggi vi propongo delle crocchette che non sono in stile spagnolo, e che anche per me hanno costituito un esperimento, perché non avevo mai utilizzato i fiocchi di avena come "addensante" al posto dell'uovo (in realtà ho visto che venivano impiegati nella realizzazione di un hamburger vegano, ed ero curiosa di vedere come funzionavano nel caso delle crocchette). Lo dico subito: dopo aver lessato il cavolfiore, sbollentato e pelato il pomodoro, dovete avere la cura di lasciar scolare bene entrambi, perché perdano i loro liquidi, altrimenti neppure i fiocchi di avena potranno compattare l'impasto, e sarà molto difficile friggere.

Io dopo aver strizzato delicatamente il cavolfiore e scolato bene la polpa del pomodoro, ho lasciato riposare in frigo l'impasto già fatto, cioè già mescolato con gli altri ingredienti, per alcune ore in frigo. Trascorso questo tempo, ho formato le crocchette, le ho fatte passare nel pangrattato (per una versione gluten free potete passarle due volte nelle mandorle macinate) e ho fritto in abbondante olio di oliva bollente. Al posto di una salsa di accompagnamento, ho preferito un pesto di basilico, rucola, mandorle e parmigiano.

Crocchette di cavolfiore, olive e pomodoro con pesto di basilico e rucola

(Ingredienti per 10 crocchette):

1 cavolfiore piccolo

2 pomodori maturi da sugo

12-15 olive nere

80-10 g di fiocchi di avena

sale e pepe

olio di oliva per friggere

Per il pesto:

1 manciata di foglie di basilico

1 manciata di rucola

20 g di mandorle tostate

20 g di parmigiano

olio extraverigine

sale

Mondate e lessate il cavolfiore, quindi scolatelo e schiacciatelo con una forchetta perché perda tutta l'acqua. Lavate e sbollentate per due minuti i pomodori, pelateli a tritate a coltello la polpa, che poi lascerete a scolare in un colino perché perda l'eccesso di acqua.

In una ciotola mescolate il cavolfiore schiacciato con la polpa scolata del pomodoro, unite le olive snocciolate e spezzettate, i fiocchi di avena (potete anche frullarli per ottenere una farina, io li ho lasciati interni per avere più masticazione), il sale e il pepe. Amalgamate tutti gli ingredienti e mettete in frigo l'impasto delle vostre crocchette per almeno due tre ore. Trascorso questo tempo, riprendete il composto di cavolfiore, formate le crocchette e passatele nel pangrattato o, se volete una versione gluten free, nelle mandorle tostate macinate. Friggete in abbondante olio bollente.

Per il pesto, lavate e asciugate il basilico e la rucola. Frullate le erbe con 1 cucchiaio abbondante di mandorle macinate e uno di parmigiano, sale e olio evo versato a filo fino a ottenere un composto denso.

Servite le crocchette tiepide con il pesto.

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Aquí en España las croquetas son imprescindibles, nunca faltan entre las propuestas del tapeo, y en muchos bar-restaurantes constituyen un verdadero plato, tanto que se ofrecen tanto media como en entera ración. Las primeras veces me sorprendió mucho que la base de las croquetas no fueran aquí las patatas, sino la bechamel, a la que se le añaden trocitos de jamón o carne desmenuzada, tal vez de un caldo o de un cocido, o también pescado, principalmente bacalao, pero estos son solo algunas de las combinaciones posibles, cada sitio, cada ciudad tiene su propias croquetas, hechas con diferentes ingredientes. Una buena croqueta, aparte de los ingredientes utilizados, obviamente depende de cómo se frió, y esto generalmente se aplica a cada plato frito, porque si es cierto que incluso un zapato frito es bueno, es igualmente cierto que si el frito no está bien hecho (por el tipo de aceite utilizado, por su cantidad y temperatura), incluso el mejor ingrediente puede ser destrozado. Hoy os propongo unas croquetas que ciertamente no están hechas al estilo español, y que también para mi constituyeron un experimento, porque nunca había usado los copos de avena como "espesante" en lugar del huevo (de hecho, vi que se usaron en una receta de hamburguesa vegana, y tenía curiosidad por ver cómo funcionaban en el caso de las croquetas). Lo digo de inmediato: después de hervir la coliflor, blanquear y pelar el tomate, debéis tener la paciencia de dejar que ambos sean bien escurridos, para que pierdan sus líquidos. De lo contrario, incluso los copos de avena no podrán compactar la masa, y será muy difícil freírlas. Después de dejar que la pulpa de tomate fuera bien escurrida y que la del coliflor cocido fuera suavemente aplastada, dejé la masa, mezclada ya con los otros ingredientes, en reposo en la nevera durante unas horas. Transcurrido este tiempo, formé las croquetas, las pasé en el pan rallado (para una versión sin gluten, puede pasarlos dos veces en las almendras tostadas molidas) y las freí en abundante aceite de oliva hirviendo. En lugar de una salsa de acompañamiento, preferí un pesto de albahaca, rúcula, almendras y parmesano.

Croquetas de coliflor, aceitunas y tomate con pesto de albahaca y rúcula

(Ingredientes para 10 croquetas):

1 coliflor pequeña

2 tomates maduros de salsa

12-15 aceitunas negras

80-10 g de copos de avena

sal y pimienta

aceite de oliva para freir

Para el pesto:

1 puñado de hojas de albahaca

1 puñado de rucula

20 g de almendras tostadas

20 g de parmesano

aceite de oliva virgen extra

sal

Limpia y hierve la coliflor, luego escúrrela y aplástala con un tenedor para perder toda el agua. Lave y blanquee los tomates durante dos minutos, pélelos y pique la pulpa con un cuchillo, que luego dejará escurrir en un colador para perder el exceso de agua.

En un tazón mezcle la coliflor triturada con la pulpa de tomate escurrida, agregue las aceitunas picadas y picadas, las hojuelas de avena (también puede mezclarlas para obtener harina, las dejé adentro para masticarlas más), la sal y la pimienta . Mezcle todos los ingredientes y refrigere la masa de sus croquetas durante al menos dos o tres horas. Después de este tiempo, vuelva a tomar la mezcla de coliflor, forme las croquetas y páselas en las migas de pan o, si desea una versión sin gluten, en las almendras tostadas molidas. Freír en abundante aceite caliente.

Para el pesto, lave y seque la albahaca y la rúcula. Mezcle las hierbas con 1 cucharada de almendras molidas y una de queso parmesano, sal y aceite de oliva virgen extra vertido hasta que quede una mezcla espesa.

Sirve las croquetas calientes con el pesto.