Nocciola e caffè al caramello

Questa crostatina "ricca" in realtà nasce da un'idea di abbinamento venuta per caso, dopo uno dei miei acquisti d'istinto fatti durante il mio viaggio a Londra. In quell'occasione, avevo comprato, pur sapendo che probabilmente la qualità del mio prodotto non era eccelsa, un pacchetto di caffè al caramello. Sì, avete capito bene: un pacchetto di caffè macinato aromatizzato al caramello, perché ero stata letteralmente stordita dal profumo che emanava dallo scaffale pur essendo circondato da altri pacchetti di altri caffè, probabilmente più anonimi ma più... caffè:-). 

Ora, non che potessi davvero pensare che si trattasse di aroma naturale, non che potessi davvero aspettarmi di ottenere una bevanda avvolgente quanto il profumo che emanava il caffè, comunque non ho potuto fare a meno di portare via con me quel pacchetto nero e fucsia, e dal mio rientro a Mallorca ho cominciato ogni santa mattina a farmi la mia piccola Bialetti di caffè. Al caramello. Lo dico subito: il caffè non è male, certo manca completamente di corpo, ma ho bevuto in vita mia prodotti più scadenti, e alla fine mi sono abituata a bere una bevanda più leggera, però giorno dopo giorno quel caffè leggero al sapore di caramello mi rigirava nel palato e nel cervello fino a quando, qualche giorno fa, non mi è venuto in mente che, in realtà proprio perché leggero e poco consistente, potevo sfruttare l'aroma del caffè al caramello in qualche dolce. E non lo so spiegare ma, non appena si è accesa la spia dell'utilizzo in pasticceria, contemporaneamente si è accesa la spia dell'ingrediente complementare che dovevo accostare a quel caffè: la nocciola.

Quindi ecco a voi, caffè al caramello e nocciola. 

Questa è una crostata senza glutine (il mix di farine impiegato prevede farina di riso integrale, farina di mais e amido di mais) farcita con uno strato sottile di ganache al cioccolato fondente, uno strato di pan di spagna, sempre senza glutine, bagnato con il nostro caffè al caramello, rigorosamente amaro, uno strato di crema alla nocciola e una copertura di cremino (cioccolato bianco e pasta di nocciola) con inserti di ganache al fondente. 

Come tutti i dolci composti si fa a step successivi, ma se si hanno pronti in freezer frolla e pan di spagna non è neppure tanto laborioso da fare. Ed è senza dubbio una crostata "ricca" tanto da poter essere offerta come dolce per festeggiare compleanni e ricorrenze o per chiudere "degnamente" pranzi o cene, accompagnata - appunto - da una buona tazza di caffè, magari non al caramello:-). 

Io ho preferito fare crostatine di 11 cm di diametro.

Crostatine senza glutine alla nocciola  

(per la frolla senza glutine)

200 g di farina di riso integrale

66 g di farina di mais tipo fumetto

100 g di amido di mais

160 g di zucchero medio

60 g di uova pesate

200 g di burro

1 g di xantano

1/2 bacca di vaniglia

3 g di sale

(per il pan di spagna senza glutine)

250 g di uova pesate

175 g di zucchero medio

175 g di mix gluten free (il mio per torte e cake: 320 g di farina di riso integrale, 240 g di amido di mai, 100 g di farina di mandorle, due cucchiaini rasi di xantano)

(per la crema di nocciola)

500 ml di latte intero

3 tuorli

80 g di zucchero

70 g di amido di riso

pasta di nocciola senza zucchero

!/2 bacca di vaniglia

(per il cremino)

250 g cioccolato bianco

125 g pasta di nocciola

(per la ganache di fondente)

150 g di cioccolato fondente

100 g di panna

Prepariamo la frolla almeno il giorno prima: impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova, alla stessa temperatura, ed infine le polveri setacciate con i semini di vaniglia. impastate velocemente e fate stabilizzare in frigo per almeno 8 ore. Il giorno dopo, tirate la frolla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di usarla, stendetela tra due fogli di carta da forno e foderate una teglia da crostata o stampini da crostatine individuali. Foderate fino al bordo, bucherellate il fondo, coprite con carta forno e ceci secchi (cottura in bianco) e cuocete in frono a 180 °C per 20-25 min se state facendo una crostate grande o per 12 min nel caso delle crostatine. fate raffreddare su una gratellla.

Per il pan di spagna, montate in planetaria le uova, sempre a temperatura ambiente, con lo zucchero almeno per 12-15 minuti a velocità sostenuta, fino a quando avrete ottenuto un composto gonfio, spumoso e chiaro. A questo punto aggiungete il mix senza glutine ben setacciato in almeno due riprese, mescolando dal basso verso l'alto con una frusta a mano. Versate il pan di spagna in una teglia quadrata o rettangolare ben imburrata e infarinata e cuocete a 180 °C per 20-25 min. Fate raffreddare su una gratella e tagliate a fette spesso 1/2 cm.

Fate la crema: in un pentolino portare a punto di bollore il latte con il mezzo baccello di vaniglia tagliato in senso longitudinale. Quando il latte sta per bollire, spegnete, prelevate il baccello e con un coltellino prelevate i semini, quindi rimettete i semini nel latte. Coprite e fate intiepidire a temperatura ambiente.

In una ciotola a parte, mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta. I tuorli non devono montare, ma lo zucchero si deve sciogliere bene. A questo punto, aggiungete in due volte l'amido setacciato, intervallandolo con poco latte aromatizzato. Terminate di incorporare tutto il latte e filtrate la crema in un altro pentolino, previamente sciacquato con acqua fredda e non asciugato (così la crema non si attaccherrà) . Tornate sul fuoco e fate addensare a fuoco basso mescolando di continuo. Una volta raggiunta la giusta densità, o la temperatura di 85 °C, spegnete, mescolate fuori dal fuoco e unite un paio di cucchiai o più, a piacimento, di pasta di nocciola senza zucchero aggiunto. Incorporate bene e versate la crema in sac a poche (così sarà più semplice comporre la crostata).

Per il cremino alla nocciola basterà sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e, incorporare, una volta sciolto, la pasta di nocciole. Mescolate bene e, anche in questo caso, consiglio di versare in sac a poche.

Per la ganache, spezzettate il cioccolato e portate a bollore la panna. Versate la panna bollente sul cioccolato ed emusionate con una spatola fino a quando il composto sarà omogeneo e lucido.

Preparate una caffettiera da 4 di caffè (ovviamente se non avete il caffè al caramello, preparate una caffettiera di caffè normale e aggiungete in seguito uno o due cucchiaini al gusto di caramello).

Bene, adesso tutte le componenti del dolce sono pronte e possiamo montare la crostate.

stendete sul fondo uno strato leggero di ganache fondente. seguite con strisce di pan di spagna che bagnerete aiutandovi con un pennello con il caffè aromatizzato ben raffreddato. Versate uno strato di crema alla nocciola e per finire stendete uno strato più sottile di cremino di nocciola. Per gli inserti, con una sac a poche stendete delle striscioline sottili di ganache fondente sulla copertura di cremino alla nocciola e aiutandovi con uno stuzzicadenti sfumate ogni striscia formando una griglia.

Tenete in frigo la crostata per almeno un paio di ore prima di servire.

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Esta tarteleta viene de una idea de combinación de sabores que surgió por casualidad, después de una de mis compras instintivas realizadas durante mi viaje a Londres.  En esa ocasión, había comprado, aunque sabiendo que probablemente la calidad de mi producto no sería excelente, un paquete de café con aroma de caramelo.  Sí, lo entendiste bien: un paquete de café molido, listo para cafetera, con sabor a caramelo, porque literalmente me había impresionado el aroma que emanaba de la estantería, a pesar del hecho que había muchos otros paquetes de café al su alrededor, probablemente menos olorosos, pero quizás más auténticos :-).

 Ahora, no es que realmente pudiera pensar que era un aroma natural, no es que realmente pudiera esperar obtener una bebida tan voluptuosa como el aroma que emitía aquel café, pero, sin embargo, no pude evitar llevarme ese paquete negro y fucsia al sabor de caramelo, y desde mi regreso a Mallorca, comencé a preparar mi café de caramelo con mi pequeña Bialetti todas las mañanas. Lo digo de inmediato: el café no era malo, ciertamente carece de cuerpo, pero he bebido cafés más escasos en mi vida, y al final me he acostumbrado a tomar una bebida más ligera, pero día tras día ese café ligero con olor y sabor a caramelo me estimulaba el paladar y el cerebro hasta que, hace unos días, se me ocurrió que, en realidad propio porque era ligero y no muy consistente, quizás podía aprovechar de su aroma de caramelo en algún postre. Y no sé explicarlo muy bien, pero tan pronto como se puso en modalidad “on” la idea de utilizarlo en un postre, así, al mismo tiempo, se puso en modalidad “on” también la del ingrediente complementario que podía combinar con ese café: las avellanas... así que aquí está:  café al caramelo y avellanas.

 Esta es una tarteleta sin gluten (la mezcla de harina utilizada incluye harina de arroz integral, harina de maíz y almidón de maíz) rellena con una fina capa de ganache de chocolate negro, una capa de bizcocho, siempre sin gluten, humedecida con el café con caramelo, rigurosamente amargo, una capa de crema pastelera de avellanas y una capa de cremino con inserciones de ganache de chocolate..

Como todos los postres elaborados, se hace en varios pasos, pero si tienes listos en el congelador la masa quebrada y el bizcocho, ni siquiera tardarás mucho en hacerlo.  Y, sin duda, es una tarteleta "rica", tanto que se puede ofrecer como postre para celebrar cumpleaños y aniversarios, o para concluir dignamente comidas o cenas junto - eso sí - con una buena taza de café, quizás no al sabor de caramelo :-).

Yo preferí hacer tartaletas de 11 cm de diámetro, pero si quieres puede hacer con los mismos ingredientes una tarta grande.

Tarteletas sin gluten de avellanas

(para la masa quebrada sin gluten)

 200 g de harina de arroz integral

 66 g de harina de maíz muy fina

 100 g de almidón de maíz

 160 g de azúcar medio

 60 g de huevos pesados

 200 g de mantequilla

 1 g de goma xantana

 1/2 vaina de vainilla

 3 g de sal

 (para el bizcocho sin gluten)

 250 g de huevos pesados

 175 g de azúcar medio

 175 g de mezcla sin gluten (mí mezcla para bizcochos lleva: 320 g de harina de arroz integral, 240 g de almidón de maiz, 100 g de harina de almendras, 2 cucharaditas de goma canta a)

 (para la crema pastelera de avellanas)

 500 ml de leche entera

 3 yemas

 80 g de azúcar

 70 g de almidón de arroz

 pasta de avellanas sin azúcar

 ! / 2 vaina de vainilla

 (para el cremino)

 250 g de chocolate blanco

 125 g de pasta de avellanas

 (para el ganache de chocolate negro)

 150 g de chocolate negro

 100 g de nata

Preparamos la masa quebrada un día antes de montar la tarta: mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, agregamos los huevos, a la misma temperatura, y finalmente los polvos tamizados, juntos con las semillas de la vaina de vainilla. Amasamos rápidamente y dejamos que la masa se estabilice en la nevera durante unas 8 horas.  Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera al menos media hora antes de usarla, extendemosla entre dos hojas de papel para hornear y forramos con la masa un molde para tarta o moldes individuales para tarteletas.  Alineamos hasta el borde, pasamos por el fondo con un tenedor, cubrimos con papel para hornear y llenamos con garbanzos secos (hacemos, es decir, una coccion en blanco) y horneamos a 180 ° C durante 20-25 minutos, si hacemos una tarta grande, o durante unos 12 minutos, en el caso de las tarteletas.  Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 Para el bizcocho, batimos los huevos en una batidora planetaria, siempre a temperatura ambiente, con el azúcar durante al menos 12-15 minutos a alta velocidad, hasta obtener una mezcla hinchada, espumosa y ligera.  En este punto, agregamos la mezcla de harinas sin gluten bien tamizada en al menos dos etapas, mezclando de abajo hacia arriba, con un varilla.  Vertemos el bizcocho en un molde cuadrado o rectangular bien untado y enharinado, y horneamos a 180 ° C durante 20-25 min.  Dejamos enfriar sobre una rejilla y cortar en rebanadas de 1/2 cm de grosor.

 Hagamos la crema pastelera: en un cazo llevamos a ebullicion la leche con la media vaina de vainilla cortada a lo largo.  Cuando la leche esté a punto de hervir, apagamos, retiramos la vaina y prelevamos las semillas con un cuchillo, luego volvemos a poner las semillas de vainilla en la leche caliente. Cubrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

En un bol aparte, mezclamos las yemas con el azúcar con una varilla.  Las yemas no tienen que batir, pero si el azúcar tiene que derretirse bien.  En este punto, agregamos el almidón de arroz tamizado dos veces, alternando con un poco de leche, ahora tibia. Terminamos de incorporar toda la leche y colamos la crema en otro cazo, previamente enjuagado con agua fría y sin secar (para que la crema no se pegue).  Regresamos al fuego y espesamos a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera o con una espatula.  Una vez que alcance la densidad adecuada, o la temperatura de 85 ° C, apagamos el fuego, mezclamos y agregamos un par de cucharas o más, a gusto, de pasta de avellanas sin azúcar añadido.  Incorporamos bien y vertemos la crema en una manga de pastelero (para que sea más fácil componer la tarta).

 Para el "cremino", simplemente derretimos el chocolate blanco al baño maría y, una vez derretido, incorporamos al chocolate la pasta de avellanas.  Mezclamos bien y vertemos, incluso en este caso, en una manga de pastelero.

 Para el ganache, cortamos el chocolate y, a parte, hervimos la nata.  Vertimos la nata hirviendo sobre el chocolate y mezclamos con una espátula hasta que la mezcla esté homogénea y brillante.

 Preparamos una cafetera de 4 (obviamente si no tiene café al sabor de caramelo, prepara una cafetera con café de toda la vida y luego agreguele una o dos cucharaditas de caramelo).

 Bueno, ahora todos los componentes del postre están listos y podemos montar las tarta.

Extendemos una capa ligera de ganache de chocolate sobre el fondo de la tarta, seguimos con las rebanadas de bizcocho, mojamos con el café, cubrimos con la crema pastelera y terminamos con una capa de cremino de avellanas. En este punto, podemos con la ganache que sobra y utilizando otra manga de pastelero, hacer unas rayas de ganache de chocolate sobre la capa de cremino y con un palitos de dientes matizamos las rayas formando una rejilla.

Ponemos la tarta en la nevera durante un par de horas antes de servir.