mercoledì 19 novembre 2008

Assecondare o ostacolare?

In cucina non è questione da poco, nel senso che alcuni sapori possono essere assecondati o ostacolati, compensati, corretti nei loro tratti principali.
C'è la cucina di chi ama i sapori contrastanti e quella di chi invece ama la composizione armonica, in linea con il sapore per così dire dominante. Io credo che si possa giocare con entrambe, a seconda dell'alimento che ci si trova davanti.
Per esempio, nel caso del riso rosso di Andasibe, un incrocio dal sapore leggermente nocciolato tra una varietà asiatica portata nel Madasgacar dagli Indonesiani e una varietà selvatica dell'isola stessa, la scuola di pensiero più diffusa punta al contrasto. Non sono una fine conoscitrice del prodotto, che mi è stato regalato qualche tempo fa dalla mia amica Valeria, ma ho letto che, per esempio, la Condotta di Vercelli di Slow Food ha organizzato una serata dedicata a questo riso proponendolo con salmone affumicato e pepe rosa e abbinandolo allo spumante erbaluce. Contrasto, appunto, per asciugare il sapore nocciolato. Può essere una strada, magari si può osare anche un abbinamento decisamente acidulo, ma perché mitigare la nota nocciolata? Perché non "esasperarla" invece? Così mi è cominciata a rodear por la cabeza l'idea di farci una torta, di sfruttare la dolcezza del prodotto per ridurre quella degli altri ingredienti utilizzati e vedere che salta fuori... Be', sono venute fuori queste tortine che, appunto, seguono il sapore dominante del riso e lo assecondano con le spezie, il profumo dell'acqua di fiori d'arancio e degli amaretti, l'accenno amaro del rum e del cacao. Particolari, come il riso.

Tortine di riso speziate



(per 4 tortine)
100 g di riso rosso dell'andasibe
3/4 di l di latte
3 cucchiai di zucchero
80 g di amaretti
4 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di cannella
4 bacche di cardamomo
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
4 uova
1 cucchiaio di rum

Mettete a bollire 1/2 litro di acqua leggermente salata e fatevi cuocere per 5 minuti il riso, quindi scolatelo e unitelo al latte insieme con 3 cucchiai di zucchero. Rimettete il tutto sul fuoco e fate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete, scolate e lasciate raffreddare.

Sminuzzate finemente gli amaretti e mescolateli con i chiodi di garofano pestati, le bacche di cardamomo scaldate in un padellino antiaderente, aperte e pure pestate e la cannella.

Bagnate il riso ormai tiepido con l'acqua di fiori d'arancio, poi incorporate la miscela secca di amaretti e spezie. Amalgamate con cura. A parte, sbattete le uova con una frusta, poi aggiungetele al composto di riso e mescolate fino a che tutto sia ben legato. Profumate con il rum e versate in 4 stampini monoporzione di silicone. Infornate a 160 °C per 50 minuti, lasciate raffredare completamente e servite dopo aver spolverizzato con cacao amaro.

Nessun commento: