mercoledì 3 dicembre 2008

La catalogna

La cicoria catalogna, come del resto altre varietà della grande famiglia delle cicorie, è una verdurella assai gustosa, soprattutto per quel suo gusto leggermente amarognolo. Ha il pregio, tra l'altro, di essere parecchio versatile, per cui si può mangiare cruda (solo la parte più interna e tenera e, preferibilmente, in primavera, perché quella acquistata durante il resto dell'anno – c'è poco da fare – non è la stessa cosa) o cotta. E nel capitolo "cotto" c'è di che divertirsi: può essere fatta al vapore e condita semplicemente con un filo d'olio di quello buono, oppure lessata e ripassata poi in padella con aglio, peperoncino, olio e magari qualche acciughina sottolio (arricchimento previsto anche per il pinzimonio col quale viene condita cruda soprattutto in Puglia) o – ancora – può essere cotta direttamente in padella, ma solo le foglie tenere (le coste è meglio, comunque, lessarle): in questo caso non sarà necessario aggiungere acqua, basterà semplicemente sgocciolarla dopo averla lavata e coprirla subito con un coperchio, quindi procedere, a fuoco moderato, per 15-20 minuti e salare alla fine.
Una volta cotta, la catalogna può finire in farcie, ripieni e sformati debitamente insaporiti con formaggi (parmigiano, pecorino, ricotta, emmenthal) e salumi (prosciutto crudo o cotto) o con le già citate acciughe, i capperi, i pinoli... Insomma per chi ha fantasia, la catalogna è un buon esercizio di stile.
Questa ricetta l'ho letta alcuni anni fa su una rivista e mi piace riproporla, quando la catalogna non si può più mangiare cruda, perché è un modo per consumarla, al di là delle cotture citate, non in una minestra, ma per condire una pasta asciutta.

Casarecce alla catalogna




(per 3 persone)
1 cespo di catalogna
5 filetti di acciughe sottolio
1 spicchio di aglio
250 g di pomodorini
250 g di caserecce
40 g di pecorino

Mondate la catalogna e tagliatela a pezzetti, quindi lessatela in poca acqua leggermente salata per 20 minuti, scolatela e lasciatela intiepidire.

A parte, in una padella, fate soffriggere in 3 cucchiai d'olio extravergine l'aglio sbucciato e tritato con il peperoncino e con le acciughe tagliate a pezzetti, quindi aggiungete i pomodorini ben lavati e tagliati a metà. Coprite e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, poi aggiungete la catalogna tritata a coltello, regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo di catalogna. Saltate la pasta per qualche istante e completate con il pecorino grattugiato. Servite subito.

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