sabato 27 dicembre 2008

Modestamente, Santo Stefano

Siamo ancora in pieno regime, assolutamente non ipocalorico, natalizio, e io posto questa torta salata lontana anni luce dalle tradizioni gastronomiche di mezza, anzi, diciamo intera, Italia, nata per l'esigenza concreta e pratica (perciò, anche qui, che c'azzecca col menu delle feste?) di utilizzare la ricotta, acquistata per un un piatto sfumato nell'accidia tipica del 25 pomeriggio. Cioè????
Ok, risetto il link tra pensiero e parola e ricomincio: dovevo fare per una mia amica la zuppa santè all'uso di zia Doris, ma poi, dopo tutto quello che abbiamo cucinato e mangiato insieme il 25, abbiamo optato per un più rapido, e relativamente leggero, piatto di tortellini doc in brodo di cappone doc. E la zuppa santè? Rimandata a Natale 2009.

Premesso che la zuppa in questione per me _è_ Santo Stefano, premesso che dall'inizio di dicembre, per via del corso intensivo che sto svolgendo alla Vecchia Scuola Bolognese, i tortellini li mangio un giorno su due, tutto ciò premesso, avrei dovuto vincere la pigrizia, sfidare il metabolismo mio e dei miei ospiti e preparare 3 tipi di polpette che poi avrebbero dovuto essere irrorate con un ricco brodo di tacchino insaporito da verze, però... non ce l'ho fatta. Così, mentre la carne macinata di pollo e di manzo è stata giustamente congelata in attesa di una degna celebrazione, l'ottima ricotta biologica è finita in questa rapida torta salata, a base anche di porri, carote e zucchine. Certo – direte voi – nella sua modestia un po' scompare di fronte alle pietanze barocche della tavola di dicembre, però porto avanti fino alla fine, e anche così, questo strambo Natale. E se strambo è, che lo sia fino in fondo... vissuto in anomala sobrietà. E sobriamente, ma credo con piacere, ci siamo pappati anche questa tortina.

Torta di ricotta e verdurelle al limone



300 g di farina
80 g di parmigiano
120 g di burro
4 cucchiai di acqua fredda
sale

1 porro
2 carote
2 zucchine chiare
1 limone
650 g di ricotta vaccina
40 g di pecorino
2 uova
1 pizzicone di menta piperita secca
olio extravergine
sale e pepe

In una ciotola setacciate la farina e mescolatela con il burro freddo a pezzetti, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e l'acqua fredda. Impastate velocemente con le mani e lavorate fino a quando il composto sarà omogeneo, quindi formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero.

A parte, mondate il porro, raschiate le carote e spuntate le zucchine. Mettete le verdure tagliate a rondelle in un tegame dai bordi piuttosti alti, irrorate con dell'olio extravergine (4 cucchiai) e mettete sul fuoco. Appena le verdure cominciano a sfrigolare, coprite con il coperchio e lasciate stufare senza aggiungere acqua. Dopo circa 18 minuti, salate, pepate e profumate con la buccia del limone grattugiata. Continuate a cuocere, stavolta senza coperchio, e fate asciugare completamente. A questo punto, aggiungete la menta piperita secca sminuzzata, spegnete il fuoco subito, coprite e lasciate riposare così.

Prendete la pasta, dividetela in due parti e con entrambe stendete dei dischi sufficienti a riempire uno stampo per torta ad anello, rivestito con carta forno inumidita e ben strizzata. Stendete il primo disco sul fondo e bucherellatelo leggermente con i rebbi di una forchetta.

Riprendete le verdure e, ormai intiepidite, amalgamatele con la ricotta passata al setaccio, il pecorino e le uova intere leggermente sbattute. mescolate con cura e versate il ripieno sul disco di pasta. Con una rotella tagliapasta, incidete l'altro disco formando una griglia o, come nel mio caso, una specie di scacchiera (prima delle strisce, poi, partendo dai vertici delle strisce, delle curve in senso opposto).

Chiudete la torta rigirando delicatamente sul ripieno il disco di pasta inciso, spruzzate con acqua fredda e infornate a 190 °C per 30-35 minuti fino a che la superficie sarà ben dorata. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servirla, tagliata a losanghe.

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