domenica 14 dicembre 2008

Uno strano dicembre

Proprio, strano. Ho fatto l'albero per allinearmi coi tempi, come si dice, ma quest'anno è proprio un non dicembre, sarà perché sono tornata a scuola, anche se questa volta di cucina, e dall'inizio del mese sto sempre, sei giorni su sette, davanti ai fornelli dalle 10 alle 17, sarà perché già so che salta la rimpatriata calabra, sarà perché siamo agli sgoccioli di questo complesso, avaro 2008, sarà per tutti questi motivi messi insieme, ma è dicembre e mi sembra gennaio. I classici primi giorni di gennaio, malinconici come quando ci sono ancora le luminarie in certe viuzze del centro, ma solo perché qualcuno se le è scordate o non si vuole arrendere al fatto che le feste sono passate.

Alessandra, la mia maestra, è una fonte inesauribile di saggezza culinaria, di fedeltà alla tradizione e di quella praticità che nasce dal fatto di aver cucinato, senza sofismi e fronzoli, per una vita. Osservarla, ascoltarla, confrontarmi con lei è un piacere e una soddisfazione che fa passare in secondo piano la stanchezza e le percezioni confuse di questo periodo natalizio. E tra le tante ricette che il mio cervello sta cercando di registrare e assimilare, tra i sontuosi ragù e i morbidi lessi, questi bigné mignon che ho visto fare con arte e amore, riempiti con spume salate – non so – hanno tutta la leggerezza e la simpatia di una festa che si aspetta tra amici e che non necessariamente deve essere Natale. Tanto poi si vedrà.


Bignè mignon con spuma al prosciutto e al tonno




Per i bignè:
350 g di uova sgusciate
225 g di farina
140 g di burro
300 g di acqua
1 pizzico di sale

Per le spume:
200 g di burro
50 g di tonno sottolio
70 g di prosciutto cotto
1 cucchiaino di capperi
brandy
succo di limone
sale e pepe

Portate a bollore l'acqua con il burro, quindi aggiungete tutta d'un colpo la farina e mescolando velocemente incorporatela al liquido. Cuocete l'impasto continuando a mescolare: sarà pronto quando comincerà a sfrigolare, staccandosi dalle pareti della casseruola. A questo punto, allontanatevi dal fuoco e trasferite l'impasto in una ciotola; allargatelo per farlo raffreddare e, dopo qualche minuto, aggiungete poco per volta le uova, facendo in modo di incorporarne bene un terzo prima di aggiungere il resto, almeno in due o tre volte. L'impasto dei bignè sarà pronto quando sarà liscio e perfettamente elastico. Riempite una sac à poche e distribuite la pasta a mucchietti ben distanziati su una placca rivestita di carta forno. Cuocete i bignè a 180-190 °C: dopo circa 25 minuti, quando saranno ben gonfi e dorati, estraetene uno dal forno per verificarne il peso. Se sarà leggero e asciutto, i vostri bignè sono pronti. Toglieteli subito dal forno e lasciateli all'aria per completare l'asciugatura.

Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente il burro quindi tagliatelo a cubetti e montatelo nel frullatore fino a ottenere una crema. Dividetelo in due e mescolatene una parte con il tonno scolato, sminuzzato e tritato a coltello precedentemente con i capperi dissalati. Lavorate la spuma fino a che sarà ben legata, regolate di sale e pepe e spruzzate con pochissimo succo di limone. Tritate finemente anche il prosciutto, incorporatelo al resto del burro, salate, pepate e bagnate con poco brandy.

Quando i bignè saranno ben freddi praticate su ognuno un foro con uno stecchino di legno in modo da farvi entrare la bocchetta della sac à poche e riempitene metà con la spuma di tonno e il resto con quella di prosciutto. I ripieni sono a vostro piacimento, perciò potete sbizzarirvi con burri e spume varie; questi al tonno e al prosciutto di solito incontrano i gusti di tutti.
Conservate i bignè in frigo facendo attenzione a che non si inumidiscano, ma teneteli a temperatura ambiente almeno per mezz'ora prima di servirli.

2 commenti:

Nonna (Enchanted) ha detto...

Nonna used to make these every year when I was a child. She was always in the kitchen making this and that. I loved the smell of our house growing up with Nonno and Nonna.

Many of your dishes remind me of those years and as I read your recipes, I am back in Nonna's kitchen again.

mariuzza ha detto...

It makes me happy that someone else just for reading my recipes could smell the flavour of lost dishes, coming back in a while at her/his childness... I think that just for those memories today I cook and I keep on cooking.