Engadiner Nusstorte!
Prego? No, cioè a me la lingua tedesca m'ha sempre messo soggezione... secca, dura, lapidaria, sembra non ti lasci neppure la possibilità di rispondere; come dire... è perentoria, apodittica in senso aristotelico, non è come il francese o lo spagnolo che spesso si sciolgono in bocca come un cioccolatino al rum. Se sento parlare in tedesco, sto sempre sulle spine e non solo perché non capisco una ceppa, credo sia più una questione di suoni... Però oggi voglio proprio dedicare un post a questa Engadiner Nusstorte, cioè alla torta di noci dell'Engadina. Pronunciatelo pure con convinzione, quasi fosse una minaccia: se tutte le minacce fossero così dolci, friabili e dal cuore tenerissimo, allora vorrei essere minacciata in tedesco più spesso.
La ricetta è ispirata a quella di Hans Van den Klinkenberg, un pasticcere svizzero che, mentre impastavo e mescolavo, ho immaginato essere non troppo alto, stretto in una divisa pulitissima, con una serie di canovacci legati in vita, due occhi piccoli e azzurrissimi e un barbone bianco e folto. Il signor Van den Klinkenberg ha gentilmente regalato questa ricetta all'altrettanto distinto – immagino – signor René Kramer, che poi l'ha inserita in una pubblicazione molto bella ricca di ricette, tecniche, tradizione e creatività della Pasticceria Europea. Il volume non è di facile lettura, le preparazioni sono piene di rimandi e i dosaggi sono davvero da laboratorio di pasticceria, ma devo dire che è una vera miniera e uno strumento prezioso per conoscere le meraviglie dell'arte dolce; così, quando mi sento particolarmente ricettiva, lo sfoglio alla ricerca di preparazioni a me sconosciute. L'ultima – appunto – è questa torta di noci, alquanto differente da quelle che conoscevo e facevo io: la cosa che più mi stimolava era il ripieno, con una base costituita da caramello chiaro, poi panna, poi miele... Be', come non sperimentare?
E bravo signor Hans! Risultato magnifico, soprattutto a distanza di 24 ore, quando la torta ha avuto tutto il tempo di cui necessitava per prendere sapore e consistenza al fresco dei giorni della merla, sul davanzale della mia cucina...
Torta di noci dell'Engadina
Per il ripieno:
150 g di noci sgusciate
1 cucchiaio di miele
1,5 dl di panna fresca
mezza stecca di cannella
100 g di zucchero
mezzo limone
Per la pasta:
100 g di burro
60 g di zucchero
200 g di farina
1 uovo
sale
Mescolate l'uovo con lo zucchero e con il burro ammorbidito, quindi aggiungete la farina e un pizzico di sale. Lavorate con le mani fino a legare il tutto (l'impasto risulterà piuttosto morbido, lasciate riposare il tutto in frigorifero mentre preparate il ripieno).
In una casseruola dal fondo pesante lasciate caramellare a fuoco dolce lo zucchero, facendo attenzione a che non si scurisca, quindi stemperate con la panna, che nel frattempo avrete già scaldato con la cannella fino a raggiungere il bollore.
Eliminate la stecca e aggiungete al composto di caramello e panna anche il cucchiaio di miele. Mescolate fino a che tutto risulti ben amalgamato e profumate con la buccia del limone grattugiata, quindi incorporate le noci tritate. Lasciate intiepidire.
Riprendete la pasta e dividetela a metà: stendetela tra 2 fogli di carta forno ottenendo 2 dischi e adagiatene uno sul fondo di uno stampo tondo per crostate precedentemente imburrato. Versate il ripieno di noci e coprite con l'altro disco. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta e spruzzate con pochissima acqua fredda. Tenete la torta così composta in frigorifero per almeno 1 ora, quindi infornate a 200 °C per mezz'ora. Lasciate raffreddare in luogo fresco per 3 ore o più prima di servire.
La ricetta è ispirata a quella di Hans Van den Klinkenberg, un pasticcere svizzero che, mentre impastavo e mescolavo, ho immaginato essere non troppo alto, stretto in una divisa pulitissima, con una serie di canovacci legati in vita, due occhi piccoli e azzurrissimi e un barbone bianco e folto. Il signor Van den Klinkenberg ha gentilmente regalato questa ricetta all'altrettanto distinto – immagino – signor René Kramer, che poi l'ha inserita in una pubblicazione molto bella ricca di ricette, tecniche, tradizione e creatività della Pasticceria Europea. Il volume non è di facile lettura, le preparazioni sono piene di rimandi e i dosaggi sono davvero da laboratorio di pasticceria, ma devo dire che è una vera miniera e uno strumento prezioso per conoscere le meraviglie dell'arte dolce; così, quando mi sento particolarmente ricettiva, lo sfoglio alla ricerca di preparazioni a me sconosciute. L'ultima – appunto – è questa torta di noci, alquanto differente da quelle che conoscevo e facevo io: la cosa che più mi stimolava era il ripieno, con una base costituita da caramello chiaro, poi panna, poi miele... Be', come non sperimentare?
E bravo signor Hans! Risultato magnifico, soprattutto a distanza di 24 ore, quando la torta ha avuto tutto il tempo di cui necessitava per prendere sapore e consistenza al fresco dei giorni della merla, sul davanzale della mia cucina...
Torta di noci dell'Engadina
Per il ripieno:
150 g di noci sgusciate
1 cucchiaio di miele
1,5 dl di panna fresca
mezza stecca di cannella
100 g di zucchero
mezzo limone
Per la pasta:
100 g di burro
60 g di zucchero
200 g di farina
1 uovo
sale
Mescolate l'uovo con lo zucchero e con il burro ammorbidito, quindi aggiungete la farina e un pizzico di sale. Lavorate con le mani fino a legare il tutto (l'impasto risulterà piuttosto morbido, lasciate riposare il tutto in frigorifero mentre preparate il ripieno).
In una casseruola dal fondo pesante lasciate caramellare a fuoco dolce lo zucchero, facendo attenzione a che non si scurisca, quindi stemperate con la panna, che nel frattempo avrete già scaldato con la cannella fino a raggiungere il bollore.
Eliminate la stecca e aggiungete al composto di caramello e panna anche il cucchiaio di miele. Mescolate fino a che tutto risulti ben amalgamato e profumate con la buccia del limone grattugiata, quindi incorporate le noci tritate. Lasciate intiepidire.
Riprendete la pasta e dividetela a metà: stendetela tra 2 fogli di carta forno ottenendo 2 dischi e adagiatene uno sul fondo di uno stampo tondo per crostate precedentemente imburrato. Versate il ripieno di noci e coprite con l'altro disco. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta e spruzzate con pochissima acqua fredda. Tenete la torta così composta in frigorifero per almeno 1 ora, quindi infornate a 200 °C per mezz'ora. Lasciate raffreddare in luogo fresco per 3 ore o più prima di servire.
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