sabato 21 febbraio 2009

Il babà è donna

Credo che ogni famiglia napoletana, ma forse anche non napoletana – in realtà, basta avere una passione o un debole per questo dolce – abbia la "sua" ricetta del babà.
E credo che siano davvero pochi quelli che non ne hanno mai mangiato uno. Io ne ho mangiati molti, sin da piccola. E i miei non erano babà mignon, ma belli grandi, come si sfornano perlopiù al sud. I primi che mi ricordo, andando indietro nel tempo, erano il giusto premio e il dolcissimo benvenuto che mi aspettava dopo un viaggio interminabile sui treni della speranza che da Milano si dirigevano rassegnatamente in Sicilia. Quando, sfinite, io e la mia mamma scendevamo da questi espressi puzzolenti e sporchi nella mitica "Paola-stazione-di-Paola", trovavamo lì ad aspettarci nonno Minuzzo, o Carminuzzo, cioè Carmine, con una bella guantiera, cioè vassoio di paste.
E le paste, si sa, non sono uno scherzo dalle mie parti, peseranno, ognuna, dai tre ai quattrocento grammi, perciò... immaginatevi l'effetto che poteva avere su di me l'atto magico di scartocciare quel vassoio e di trovarmi davanti 2 funghi, così mi sembravano, dorati e grandi, lucidi e imbevuti di uno sciroppo profumatissimo... A fianco – certo – c'erano anche altre "pasterelle" (choux, zeppole e diplomatiche) ma io ero curiosissima di quei dolcioni che si potevano schiacciare con un dito e sprigionavano un'odore di rum incredibile... Non erano per me, bensì per mia mamma, che ne era ghiottissima, però io ero molto brava a corrompere, o rompere, quel tanto che bastava per farmi provare quella meraviglia.
Il babà, per me, è rimasto l'attesa, l'incredibile pasta che si scioglieva in bocca lungo la strada tortuosa che da Paola mi portava a Cosenza o, più rapidamente, alla casa del mare dove avrei trascorso una parte delle mie vacanze esistive.

Forse proprio per questa dimensione perfetta, cristallizzata e irrimediabilmente legata alla memoria, non mi sono mai cimentata nella preparazione del soffio dolce al rum, anche perché – è risaputo – non è semplice, e se non si seguono scrupolosamente tutte le indicazioni delle ricette, il babà tende a non venire.
Specifico ulteriormente: il babà è donna. Non c'è dubbio su questo perché, proprio come una donna bella e ricercata, sa essere capriccioso assai... e potrebbe impuntarsi, non dare il meglio di sé per qualche inesattezza o pasticcioneria, tipo la temperatura del forno, la modalità e la durata della lievitazione, il bagno di rum...
Insomma, com'è, come non è ho sempre detto "lo faccio, lo faccio", ma non l'ho fatto mai. Mai fino ad oggi, quando in trasferta a Milano per motivi assolutamente non gastronomici, mia zia mi ha detto: ""Lo facciamo il babà?".
Una domanda già posta altre volte e da altre persone, mia sorella in testa, ma stavolta ho pensato che proprio non avevo ragioni per non cimentarmi, così dopo aver incrociato alcune fonti, tra cui una casalinga segnata su un quadernetto ingiallito, mi sono rimboccata le maniche e ho "tentato" il mio primo babà. Sono stata rispettosa assai e – che vi devo dire – sarà stata la fortuna del principiante, ma 'sto babà era proprio 'na cosa grande... E speriamo che venga pure la prossima volta...


Babà al rum



(1 babà grande per 8 persone)
1 cubetto di lievito
250 g di farina manitoba
3 uova
70 g di burro
40 g di zucchero
sale

Per lo sciroppo:
500 g di acqua
200 g di zucchero
1 limone non trattato
2 bicchieri di rum

Impastate il lievito con 1 cucchiaio di zucchero, 40 g di farina e 2 cucchiai d'acqua, quindi lasciate lievitare coperto in un lugo tiepido per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto in una ciotola e aggiungetevi 210 g di farina manitoba, il resto dello zucchero e le uova, uno per volta. Lavorate una prima volta per amalgamare bene gli ingredienti, quindi incorporate il burro morbido, un pizzico di sale e impastate a lungo, almeno per 30 minuti in modo da ottenere una pasta elastica che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto, coprite la ciotola e fate lievitare, sempre in un luogo tiepido, per almeno 1 ora e mezza.
Imburrate uno stampo per budino o ciambella dai bordi piuttosto alti e disponetevi l'impasto cercando di maneggiare il meno possibile la pasta ma livellandola con le dita. Coprite di nuovo e lasciate lievitare fino a che l'impasto non abbia raggiunto i bordi, a questo punto il babà è pronto per essere infornato: 180 °C per 20-30 minuti sulla parte bassa del forno. Quando il dolce sarà uniformemente dorato, sfornatelo e fatelo raffreddare.

Nel frattempo preparate il bagno di rum: portate a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorzette del limone e fate sobbolire a fuoco dolce per circa 10 minuti, poi spegnete, lasciate raffreddare completamente e unite il rum.

Disponete il babà freddo in un piatto largo e coi bordi un po' rialzati, quindi con un mestolo bagnate il dolce utilizzando tutto il bagno (quello che si depositerà sul fondo verrà comunque assorbito: aiutatevi con una paletta per rigirare il dolce in modo che s'impregni allo stesso modo anche nella parte superiore; esercitate una lieve pressione con le mani per schiacciarlo, quando lo rilascerete farà come una spugna e assorbirà quanto resta del bagno).
Conservate il babà in frigo e servitelo, dopo almeno 12 ore di riposo, irrorato con altro rum se vi piace particolarmente alcolico o con dell'ottima panna fresca montata a neve.

1 commento:

Anonimo ha detto...

ecco adesso so cosa potresti farmi assaggiare prima di partire....

Claudio