domenica 1 marzo 2009

Gli gnocchi di Doris

Mariuzza oggi si riposa, non cucina. Oggi mangia soltanto e fa una deroga al suo ferreo proposito di pubblicare soltanto piatti e ricette che prepara lei, perché gli gnocchi di Doris meritano proprio un post...



Doris, a dispetto del nome inglese di cinematografica memoria, è la mia zietta calabra (Gladys, l'altra zietta dal nome esterofilo, è pure calabra, ma ormai milanese d'adozione a tutti gli effetti). Doris non è una cuoca per volontà, non ha il fuoco sacro dei fornelli, ma quando si mette a fare qualcosa lo fa con una precisione e un'attenzione, con una cura per tutti gli aspetti della ricetta che il risultato è sempre garantito; Doris è un'insuperabile esecutrice di piatti, in generale, poi ci sono alcune ricette che ormai realizza ad occhi chiusi e, possiamo dire, sono suoi indiscutibili cavalli di battaglia. Uno per tutti, gli gnocchi di patate ripassati al forno con la mozzarella.

Fare bene gli gnocchi di patate non è semplice, ognuno ha la sua ricetta personale, alcuni ci mettono l'uovo, altri no... io sono figlia degli gnocchi di patate che si fanno nella mia terra d'origine, per cui solo patate, sale e farina, ma nonostante la semplicità degli ingredienti, impastare una buona massa non è uno scherzo. Ogni volta che ho chiesto a Doris quanta farina ci voleva per fare gli gnocchi sodi come li fa lei mi sono sentita rispondere sempre allo stesso modo: "quanta se ne prende l'impasto..."; il che vuol dire che devi avere l'occhio e soprattutto la mano per capire quando sei arrivata alla quantità giusta, quella che ti assicura uno gnocco morbido ma non molle, sodo – appunto – ma non duro. Lei mi ha detto che ci vuole il tempo giusto, come per moltissime altre cose, perché gli gnocchi vengano bene. Non ti vengono la prima, non ti vengono la seconda, non ti vengono la terza, ma ogni volta è meglio e prima o poi il risultato è perfetto. Doris è anche la costanza e la perseveranza della cucina tipica e tradizionale, la fedeltà agli ingredienti e ai procedimenti. Forse è per questo che mangio raramente gli gnocchi di patate e che non li ordino mai al ristorante: difficilmente il piatto che mi verrebbe servito regerebbe il paragone con gli gnocchi di Doris. E qui non c'entra la memoria o il potere evocativo del cibo... questa è tecnica, signori, tecnica e grazia. E non si compete.

Gnocchi di patate ripassati al forno con mozzarella



(per 4 persone)

8-10 patate medie
farina 00 q.b. (qui è dura fornire misure spannometriche, diciamo tra i 600 e gli 800 g di farina)
sale

Per il sugo:
1 spicchio di aglio
mezzo peperoncino
mezzo l di passata di pomodoro
1 scatola di pelati
olio extravergine
sale

3 mozzarelle
parmigiano grattugiato

Spazzolate e lavate bene le patate, quindi immergetele in abondante acqua leggermente salata e portate a bollore; calcolate da questo momento 25-30 minuti di cottura, scolate e pelate subito le patate, quindi passatele nello schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una larga ciotola. Lasciate raffreddare.

Quando le patate saranno fredde, impastatele con un bel pizzico di sale, e farina sufficienti a ottenere un impasto morbido, sodo e omogeneo, da lavorare a lungo con le mani. A questo punto, divitelo in porzioni e formate dei lunghi cordoni, dai quali con un coltello ricaverete dei pezzettini spessi un dito e lunghi un paio di cm. Spolverizzate gli gnocchi con pochissima farina, sollevateli con le mani perché non si attacchino gli uni con gli altri e passateli sui rebbi di una forchetta o sul fondo di un crivo, schiacciandoli con un dito in modo da incavarli. Disponeteli su piano infarinato e lasciateli riposare.



Il sugo è stato fatto mettendo in una casseruola l'olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato, il peperoncino affettato, la passata e i pelati, precedentemente privati dei semini e passati al setaccio; niente soffritto, quindi, ma tutto a crudo. Quando il pomodoro prende il bollore, si aggiunge il sale e il ciuffo di basilico bel lavato e asciugato (la passata e i pelati che si trovano da queste parti, non necessitano di correzioni di zucchero per smorzare l'acidità). Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora e 40 minuti a fuoco dolce.

Fate scolare le mozzarelle perché perdano parte dell'acqua, quindi tagliatele a cubetti. Portate a bollore abbondante acqua salata e immergetevi gli gnocchi. Mescolate solo una volta e delicatamente utilizzando una schiumarola, quindi lasciate che affiorino e scolateli, sempre con la schiumarola, disponendoli in una larga ciotola e condendoli a mano a mano con mestoli di sugo e mozzarella.
Amalgamate con cura e disponete in una teglia da forno, sul cui fondo avrete versato 1 o 2 mestoli di sugo. Condite la superficie con altro sugo e abbondante parmigiano grattugiato, quindi passate in forno a 200 °C per 20-25 minuti. Servite dopo aver lasciato riposare a forno spento per 10 minuti.

2 commenti:

Erbaluce ha detto...

Ehi!! Grazie per la ricetta e per la saggezza di nonna Doris!! Credo che la massima "farina, quanto l'impasto ne vuole", sia una norma che chi non cucina non può capire, ma che per chi (come me) anche solo un po' pasticcia sia una massima di ogni ricetta del cuore!!

mariuzza ha detto...

La verità, erbaluce, è che anche per me l'occhio e la mano sono i metri migliori... Per lavoro spesso sono costretta a quantificare, ma quando cucino e sperimento per divertirmi l'improvvisazione, ragionata certo, è la cosa che mi gratifica di più.

PS: Doris è mia zia... speriamo che non legga...
:-)