mercoledì 25 marzo 2009

Una botta di vita

e sicuramente di calorie, ma – insomma – se trovate le melanzane lunghe, che meglio si prestano, ogni tanto si può fare. La parmigiana è uno di quei piatti che non stancano mai e per me sono, e restano nel tempo, tra quelli "casalinghi" insuperabili. Le migliori parmigiane si mangiano a Napoli, dove ogni famiglia ne ha una versione specialissima, ma se la cavano meravigliosamente anche in Sicilia. Io ne ho provate molte versioni: c'è chi passa le melanzane nell'uovo e poi nella farina prima di friggerle, chi le frigge direttamente così, dopo averle fatte spurgare un po' sotto sale e chi trova una via di mezzo infarinandole velocemente e poi passandole nell'olio bollente; quest'ultima è la modalità che preferisco perchè, oltre ad assorbire meno olio in cottura, la melanzana fa quella crostina croccante che però a contatto col sugo poi si ammorbidisce, regalando alla verdura una consistenza diversa, rispetto a quella fritta nature.
Anche il ripieno è vario: c'è chi ci mette la mozzarella, chi il fiordilatte (formaggio fresco simile alla mozzarella), ma io preferisco il caciocavallo poco stagionato o la scamorza fresca in quanto questi non "cacciano acqua" e rendono il piatto più cremoso. Insostituibile poi il parmigiano, che chiude ogni strato e che darebbe il nome al piatto (anche se ci sono varie teorie a riguardo...)

Infine l'uovo sodo: non rientra nella ricetta originale, ma è l'aggiuntina sicula e calabra che io preferisco a quell'altra, più diffusa in Campania, del prosciutto cotto. Che altro? Va fatta, cotta e non mangiata, cioè si apprezza di più dopo il riposo in forno, e diventa addirittura superba se servita il giorno dopo.
Un ultima nota: nel sugo non lesinate con il basilico, per inebriare i commensali quando la servirete a tavola.

Parmigiana di melanzane



4 melanzane
farina
olio d'oliva per friggere
250 g di caciocavallo fresco silano
100 g di parmigiano reggiano
1 ciuffo di basilico
1,5 l di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
olio extravergine
3 uova
sale e zucchero

Tagliate a fette le melanzane spuntate e ben lavate, quindi passatele nella farina e friggetele in abbondante olio d'oliva. Scolatele su della carta assorbente e tenetele da parte.

Nel frattempo, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d'aglio sbucciato e quando questo si sarà colorito, aggiungete la passata di pomodoro, il ciuffo di basilico e coprite. Lasciate cuocere per quasi un'ora, salando e regolando l'acidità del pomodoro con un pizzico di zucchero circa a metà cottura.

Rassodate le uova e tagliatele a fette; tagliate a fette anche il caciocavallo (sostituibile con una scamorza fresca e dolce) e grattugiate il parmigiano.

Versate in una teglia quadrata un mestolo di sugo, quindi fate un primo strato di melanzane e cospargetele con le fette di caciocavallo e qualche fettina di uovo sodo;
irrorate con altro sugo e spolverizzate con il parmigiano; continuate così alternando gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti.

Cuocete la parmigiana in forno a 200 °C per 30 minuti, spegnete e lasciate intiepidire per altri 15 minuti nel forno prima di servire.

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