lunedì 27 aprile 2009

Cosa resta dei cuculi?

Nei giorni di Pasqua, entrambe le mie zie, Doris e Gladys (che a dispetto del nome sono italianissime, anzi calabresissime, anche quella che da più di trent'anni vive a Milano...) si sono dedicate, nonostante la mia assenza a fare i cuculi, cioè un dolce, per la verità poco dolce, che è di buon augurio e che presenta il simbolo stesso della vita: l'uovo.
In realtà si tratta di una tradizione culinaria diffusa anche in altre zone della Calabria, dove è noto come "pupa", "cuzzupa" e con chissà quanti altri nomi. Presenta, a volte, una variante nell'impasto: può essere fatto con il lievito di birra, ottenendo così una pasta brioche dolce o con il lievito chimico per dolci, trasformandosi in una pasta assai simile a quella della ciambella.
E quando la classica treccia con solo 1 uovo incastonato nella parte apicale si trasforma in ciambella (e le uova diventano 4 o 5) il "cuculo" diventa "tortano", e di solito spetta al capo famiglia o, comunque, al membro anziano.

Insomma, come per i dolci di Natale, anche quelli di Pasqua appartengono al territorio off limits da ogni forma di iniziativa personale e nota creativa; non mancano mai sulle tavole delle feste, anzi sono portati in dono a parenti e amici e, nel caso dei cuculi, finiscono anche nel cestino del picnic della giornata di pasquetta, dove accompagnano deliziosamente la mitica sopressata...

Ora, secondo voi, sentendo che una a Milano sfornava cuculi di pasta brioche e l'altra a Cosenza, impastava quelli fatti con il lievito per dolci, e immaginando, nel frattempo, il profumo e il sapore di entrambi, potevo io dimenticarmi dei cuculi, per quanto lontana fossi???

No, di certo. Così ho fatto passare Pasqua, ho trovato piano piano quanto mi mancava, mi sono fatta dare entrambe le ricette e le ho incrociate, ricavandone una che ha prodotto questi pani dolci all'arancia e cannella che, a dispetto della forma assai lontana dall'originale calabro, mi hanno ricordato i cuculi mangiati fino allo scorso anno. E sono stati apprezzati anche da chi li ha assaggiati qui.

I puristi del genere (zie comprese) mi perdoneranno...

Pani dolci arancia e cannela (o cuculi senz'uovo)



650 g di farina 00
1,5 bustine di lievito
4 uova
90 g di strutto
120 g di zucchero
1 arancia (buccia e succo)
1 cucchiaino di cannella macinata

Sciogliete a fuoco dolce lo strutto e lasciatelo raffreddare. In una ciotola, battete le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungete la buccia grattugiata e il succo dell'arancia, lo strutto sciolto e freddo e, a mano a mano, la farina setacciata con la bustina di lievito. Per ultimo, profumate con la cannella e continuate a impastare aggiungendo se necessario un altro po' di farina fino a ottenere un composto liscio e sodo, dal quale staccare delle porzioni grandi quanto un panino.

Date ad ogni panino una forma allungata e praticate con un coltello un taglio abbastanza profondo in superficie, in modo da favorire lievitazione nel forno e la perfetta cottura. Aadagiate i pani ottenuti su una placca rivestita di carta forno, spolverizzateli con una miscela di zucchero e cannella e cuoceteli a 180 °C per 45 minuti.

Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto di carta del pane. Anche quando, con il passare dei giorni, perderanno in morbidezza, saranno ottimi bagnati nel latte e caffè o nel tè, per la prima colazione.


En español, por favor...

Que queda de los cuculis?

En los días de Semana santa, las dos mis tías, Doris y Gladys (que, a pesar del nombre, sono italianissimas, de hecho calabresissimas, incluso una viva hace más de treinta años en Milán) se dedicaron a los cucolis, pasteles, de verdad no muy dulces, que representan un buen augurio y tienen en sus forma el símbolo mismo de la vida: el huevo.
Se trata de una tradición culinaria extendida tambien a otras partes de Calabria, donde se conoscen cómo "pupa", "cuzzupa" y, quién sabe!, cuántos otros nombres... Presenta, a veces, una sola variante en la masa: se pueden hacer con la levadura de cerveza, por lo cual resulta como un bollo o con levadura en polvo, así se convierte en una pasta similar a aquela del bizcocho. Y cuando la clásica trenza con sólo 1 huevo situado en el vértice se convierte en una forma de rosca (y los huevos se convierten en 4 o 5) un "cuculo" se convierte en "tortano", que, normalmente, es para el jefe o los majores de la familia.
Así como pasa por los pasteles de Navidad, tambiene los de Semana Santa pertenecen a la zona fuera de los límites: no hay forma de iniciativa personal o nota creativa para hacerlos, siempre se encontran sobre las mesas de la fiesta y se llevan como regalo a parientes y amigos. Ademàs, en el caso de los cuculis, se encontran tambien en la cesta de picnic del día de Lunes de Pascua, para acompañar la legendaria “sopressata”, un imbutido riquissimo ...
Ahora – segun usted – yo, oyendo que una tia en Milan y l'otra en Cosenza sacaban las dos de l'horno cuculis, y imaginando tambien todo el aroma y el sabor de la version “bollo” y de aquela “bizcocho”, ¿como hubiera potido olvidar el cuculo, aunque estaba lejos de mi casa?

Por supesto que no. Así, pasada la Semana Santa, he buscado y encontrado lo que me faltaba y he hecho una mezcla de las dos recetas, obtenendo una que me ha regalado estos panes dulces con naranja y canela que, a pesar de la forma muy poco similar a la de los pasteles originales, me han recordado los cuculis. Y han sido gustado por los que les han probado.

Y Los puristas (incluyendo mis tías) me perdonaran...

Panes dulces con naranja y canela (o cuculis sin huevo)



650 g de harina 00
1,5 sobres de levadura
4 huevos
90 g de manteca de cerdo
120 g de azúcar
1 naranja (corteza y zumo)
1 cucharadita de canela molida

Derretir la manteca de cerdo en una cacerola, a fuego lento, luego dejar enfriar. En un bol, batir los huevos enteros con el azúcar, añadir la corteza rallada y el zumo de la naranja, la manteca derretida y ya fría, y poco a poco, la harina tamizada con el sobre de levadura. Por último, perfumar con la canela y amasar añadiendo, si es necesario, un poco de harina, hasta obtener una masa suave, ni dura ni blanda. De esta cortar raciones grandes como bocadillos de forma alargada y en cada pan praticar un corto bastante profundo en la superficie con un cuchillo, para facilitar la acción de la levadura y la cocción en el horno.
Poner cada pan en una placa de horno forrada con papel vegetal y espolvorar con una mezcla de azúcar y canela. Cocinar a 180 ° C durante 45 minutos.

Dejar enfriar los panes, que se mantienen en bolsitas de papel de pan (y sono riquisimos tambien si pierden sus suavidad, con el paso de los días: probeis a comerlos con cafè con leche o tè...)

2 commenti:

Rosario Diaz Araujo ha detto...

Amé tus escritos en español!
Un beso enorme!

mariuzza ha detto...

A ti tambien, guapa. Gracias...