martedì 29 settembre 2009

Con este atún...

Me gusta el atún, pero no podría comerlo todos los días porque, seamos sinceros, su carne tiene bastante grasas, o, mejor dicho, se trata de un pescado de sabor que empeña. Un pescado que o se cocina "de puta madre" (es decir, poco y con aromas que vayan a "enjugar" sus carnes) o se come crudo. Y si os vais a comerlo crudo, pues, debe ser un atún excelente, rojo, compacto, con olor a mar. En resumen, no es fácil de encontrar un atún así y, al revés, destruir la excelencia de atún bastante bueno con un cocinado mediocre, pues, eso sí es bastante fácil.
Pero cuando te occura de ver en la pescaderia durante la semana un atún maravilloso como esto, que haces? Lo dejas allí? No, por supesto. Y si no lo dejas allí, es decir si te lo traes a casa, ¿qué haces con el? Tantas cosas, de hecho, podrías hacer, pero con un atún así bonito, la tartar es la primera cosa que me vino a la mente. Y la manzana verde fue la segunda: perfecta, con su sabor lievemente amargo y ese aroma unico que consigue de "limpiar" el atún fresco. Las semillas de hinojo, en fin, una nota más de perfume al plato.

Tartar de atun y manzana verde



(para 4 personas)
2 lonchas de atún fresco (400 g)
1 manzana Granny Smith
1 cucharadita de semillas de hinojo
medio limón
aceite virgen extra de oliva
sal y pimienta negra

Cortamos en cubitos la lonchas de atún con un cuchillo de chef, a continuación, rociamos con una emulsión de aceite de oliva y jugo de limón, cubramos con papel aluminio y colocamos en el frigorifico.

A parte, lavamos bien y cortamos en cubitos también la manzana verde con la corteza, luego espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra molida, añadimos 2 2 cucharadas de aceite, mezclamos bien, cubramos con papel aluminio y ponemos también en el frigorifico.

Después de unos 20 minutos, juntamos los dos ingredientes, removiendo con cuidado para que los cubitos no se rompan; ahora agregamos las semillas de hinojo y, cubriendo con otro papel de aluminio, volvemos a poner la tartar en el frigorifico durante 20 minutos. Antes de servir, agregamos otra pizca de sal y espolvoreamos con otro chorrito de aceite de oliva. Podemos servir la tartar con rebanadas tostadas de pan de centeno.

In italiano per favore

Con un tonno così

Amo il tonno, ma non lo mangerei tutti i giorni perché, diciamoci la verità, ha delle carni abbastanza grasse, o meglio, più che grasse impegnative. Un pesce che o lo cucini bene (poco e con aromi che lo "asciughino" un pochino) o lo mangi crudo. E se lo mangi crudo, deve essere ottimo, fresco, compatto, profumato di mare. Insomma, non è semplice trovare un tonno all'altezza e, al contrario, rovinarne con una cottura mediocre uno che tutto sommato sia nella norma, be' questo è alquanto facile.
Ma quando durante la settimana ti capita di vedere sul banco del pesce un tonno come questo, be'... che fai? Glielo lasci? Eh no. E se non glielo lasci, cioè te lo porti a casa, che ci fai? Tante cose ci potresti fare, ma con un tonno bello come quello, la tartare è la prima cosa che mi è venuta in mente. E la mela verde è la seconda: l'ideale con quel suo gusto asprigno e aromatico per "pulire" la tendenza grassa del tonno fresco. I semi di finocchio, un semplice nota in più di profumo.

Tartare di tonno e mela verde



(per 4 persone)
2 fette di tonno rosso freschissimo (400 g)
1 Mela verde Granny Smith
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero

Tagliate il tonno a cubetti piccoli con un coltello da chef, quindi irroratelo con un'emulsione di olio e succo di limone, copritelo con pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero.

A parte, lavate e tagliate a cubetti anche la mela verde, spolverizzate con sale, pepe nero macinato, bagnate con 2 cucchiai di olio, mescolate per insaporire, coprite con pellicola e mettete in frigorifero.

Dopo circa 20 minuti, unite i due ingredienti mescolando delicatamente, aggiungete i semi di finocchio e rimettete in frigorifero a insaporire per altri 20 minuti. Prima di servire regolate di sale e irrorate con un altro goccio d'olio extravergine. Accompagnate la tartare con tostini di pane di segale.

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