sabato 26 settembre 2009

La ghiotta

La "ghiotta" es, literalmente hablando, la cazuela que hace tiempo se utilizaba para recoger la grasa goteando de la carne en el asador, pero en este caso la nuestra "ghiotta" no es una cazuela, sino la manera de llamar dos platos, respectivamente, uno de Calabria y el otro siciliano (las dos cocinas, especialmente en la zona de las ciudades de Reggio Calabria y de Messina, son muy similares, por lo tanto, no es sorprendente que los dos platos lleven el mismo nombre, aunque los platos de hecho varíen en parte como ingredientes y elaboración). Entrando en el específico del plato siciliano que os presento aquí, la ghiotta es una salsa hecha con tomates, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras para condimentar varios tipos de peces, generalmente cocidos a parte y no dentro de la salsa: es decir, esta cocina por sí misma, y el pescado simplemente se saltea en una sartén con aceite y un poc de vino y, a continuación, se añade a la salsa y allì termina su cocción. Especial, de verdad.
El pescado más popular de esta combinación deliciosa son bacalao (elegido también por lo cocineros de Calabria), atún y, como en este caso, el emperador. Relativamente rápida de hacer, es una de esas recetas que, consumida con un buen pan casero o ligeramente tostado, constituye un óptimo plato único.



Emperador a la ghiotta



(para 4 personas)
800 g de emperador en lonchas
5-6 tomates para salsa
½ vaso de vino blanco
20 aceitunas verdes
2 cucharadas de alcaparras
2 patatas cocidas
½ cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 tallo de apio
1 zanahoria
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Cortamos finamente la cebolla y la ponemos a cocer a fuego lento en la sartén con un poco de aceite. Mientras tanto, lavamos los tomates, los cortamos en trocitos y los añadimos también en la sartén. Después de unos minutos agregamos el apio y la zanahoria, bien lavados y cortados en cubitos, y dejamos cocinar durante 10 minutos antes de añadir las alcaparras escurridas y las aceitunas sin hueso. Cocinamos durante 5 minutos y, en este punto, agregamos las patatas cortadas en rodajas.

Hacemos saltear brevemente (menos de 1 minuto por cada lado) en una sartén con un poco de aceite, las lonchas de emperador, mojamos con el vino blanco y dejamos evaporar a fuego alto.

Agregamos el pescado a la “ghiotta”, teniendo cuidado que las patatas y las lonchas de emperador no se deshagan en la salsa. Añadimos sal y pimienta molida y cocemos durante 5 minutos a fuego lento con la tapa. Sacudimos suavemente de vez en cuando la sartén sin remover nunca y antes de servir, espolvoreamos con abundante perejil picado.

In italiano per favore


La ghiotta


La ghiotta è il tegame usato per raccogliere il grasso che cola dalla carne mentre rosola sullo spiedo, ma in questo caso il tegame non c'entra, perché a la "ghiotta" è la maniera di gustare due piatti tipici, rispettivamente uno calabrese l'altro siciliano (del resto le due cucine, soprattutto quelle della zona di Reggio Calabria e di Messina, sono assai simili, perciò non stupisce che due piatti abbiano lo stesso nome, pur variando in parte quanto a materie prime e elaborazioni).
Entrando nello specifico del piatto siciliano, la ghiotta è una salsa a base di pomodoro, sedano, cipolle, olive e capperi che condisce alcuni tipi di pesce, generalmente cotti a parte: cioè la salsa cuoce per conto suo, e il pesce pure (semplicemente saltato con olio e un tocco di vino), poi il pesce si aggiunge alla salsa e lì termina la sua cottura. Speciale, direi. I pesci più gettonati per questa gustosa combinazione sono il baccalà (comune alle predilezioni dei cuochi calabri), il tonno e, come in questo caso, il pesce spada. Relativamente veloce da fare, è uno di quei piattini che, consumati con del buon pane casereccio o tostato, costituiscono degli ottimi piatti unici.

Pesce spada a la ghiotta



(per 4 persone)
800 g di pesce spada in tranci
5-6 pomodori da sugo
!/2 bicchiere di vino bianco
20 olive verdi
2 cucchiai di capperi
2 patate lesse
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 costa di sedano
1 carota
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mondate e tagliate finemente la cipolla, quindi ponetela in una padella a soffriggere lentamente insieme con 3-4 cucchiai di olio. Nel frattempo, lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al soffritto. Dopo qualche minuto, unite anche il sedano e la carota tagliati a cubetti e lasciate cuocere per altri 10 minuti prima di aggiungere i capperi ben scolati e le olive senza nocciolo. Cuocete per altri 5 minuti e aggiungete anche le patate tagliate a fette.

A parte, saltate per 2 minuti il pesce spada con un filo d'olio, quindi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite le fette di pesce alla ghiotta, irrorandole con l'intingolo e prestando attenzione a che non si rompano. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento perché il pesce s'insaporisca per altri 5 minuti. Non mescolate, semplicemente scuotete la padella per evitare che gli ingredienti si attacchino e, prima di portare in tavola, spolverizzate con il prezzemolo tritato.

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