venerdì 11 settembre 2009

A veces desde los errores...

Vienen cosas differentes de las que queríamos a hacer, pero estàn buenas, igualmente. Yo quería hacer mini bocaditos de centeno, totalmente de harina de centeno. Pues, ya lo sabìa que hay que romper la harina de centeno con harina de trigo, pero como soy como Santo Tomás que nunca creìa sin haber antes visto, quise probar que de hecho sin una parte de harina de trigo los bocaditos no podían ser buenos. Asì es: son las desventajas de haber aprendido a cocinar de mi abuela alquimista :-)
Aunque haya amasado la harina de centeno con la justa cantidad de agua, un poco de leche y un poco de aceite para mantenerla suave, esta es demasiado "fuerte", compacto, de modo que la levadura no puede levantar la masa, y mis mini bocaditos no crecieron, asì que decidí convertirlos en otra cosa: en "frisellas o "fresinas, es decir en pan seco que se puede consumir o tan natural, si teneis dientes fuertes, o ligeramente mojado con agua fría y luego sazonado con tomate picado, orégano, aceite virgen extra y sal; almuerzo muy común en Calabria y Puglia. Así que esperé que mis bocaditos "pesados" se cociesen durante 45 minutos, entonces los sacé del horno, los dividí por la mitad y los puse otra vez en el horno para que se tostaran; ahora guardo mis fresinas, despues de haberlas secado unas horas mas bajo un trapo limpio de cocina, en una bolsa de papel de las del pan. Bueno, la mayoría de los bocaditos han sido "salvados" en esta manera, pero dos no. Los dividí por la mitad, pero no los puse otra vez en el horno a tostar: dejé que se secaran un poco mas al aire y los utilizé como base para estos canapés, con el aroma de comino, que había añadido a la masa del pan. Para condimentar, una crema sencilla y sabrosa que queda muy bien con el comino, hecha por queso ricotta, manzana verde, aceite virgen extra, limón, sal y pimienta negra; encima, salmón ahumado. Así, en lugar de mini bocaditos crujientes, tengo una bolsa de frisellas de centeno. Y he disfrutado de estos canapés de salmón, también si por error.

Canapés de pan de centeno con salmón



(para 2 personas)
4 rebanadas de pan de centeno
100 g de salmón ahumado
100 g de queso ricotta o requesón
media manzana verde
jugo de limón
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Tostar el pan; En un cuenco mezclar hasta que se haga cremoso el queso ricota, a continuación sazonar con sal y una pizca de pimienta, 2-3 cucharadas de aceite y 1 cucharada de jugo de limón filtrado. Cuando la mezcla tenga la justa consistencia agregar la manzana con la piel bien lavada y cortada en cubitos pequeñitos. Mezclar y poner una cucharada de esta crema sobre la tostada de centeno, al final completar con el salmón. Servir en seguida o guardar en el frigorifico después de haber cubierto con papel palstico para alimentos.

Para el pan de centeno (la receta correcta!)

350 g de harina de centeno
150 g de harina 00
semillas de comino
1 cucharadita de miel
200 g de agua
1 cubo de levadura de cerveza
1 cucharada de aceite de oliva
10 gramos de sal
medio dl de leche

Hervir el agua con la sal, luego apagar y dejar enfriar (cuando el agua esté tibia, añadir la leche). Disolver la levadura con el aceite y la miel, y cuando el agua esté enfriada añadir la mezcla de levadura. Integrar todo esto a las 2 harinas tamizadas y vertidas en la mesada. También agregar las semillas de comino, en la cantidad que os guste, y empezar a trabajar la masa, primero con un tenedor, cómo se hace por la pasta fresca, agregando poco a poco el liquido en la harina, a continuación con las manos.
Cuando la masa esté suave y homogénea, formar una bola y dejar leudar en un lugar tibio por 1 hora, luego tomar la masa de pan, dividirla en porciones (los nuestros mini bocaditos) y, sin trabajar demasiado con las manos, ponerlos otra vez a leudar durante 1 hora, ya puestos en la placa para hornear. Después de este tiempo, espolvorear la superficie de los bocaditos con un poco de agua fría, para dar brillo, y hornear a 200 ° C durante 30 minutos.

In italiano per favore

A volte dagli errori...

... nascono cose diverse da quelle che dovevano essere, però buone.
Volevo fare dei panini di segale, interamente di farina di segale. Be' la farina di segale va spezzata, già lo sapevo, ma come San Tommaso volevo avere la prova che senza una parte di farina 00 i panini proprio non potessero venir bene. Sono gli inconvenienti legati al fatto di aver imparato a cucinare da una nonna alchimista:-)

La farina di segale, per quanto lavorata con acqua, un po' di latte, un po' d'olio e tenuta blanda, è comunque troppo forte, compatta, così il lievito non alza la massa, e i miei panini non sono cresciuti, perciò ho pensato bene di trasformarli in altro: in friselle o fresine, cioè in pane secco che poi può essere consumato o così al naturale, per chi ha una buona dentatura, o leggermente inumidito con acqua fredda e condito con pomodoro a pezzetti, origano, olio e sale; forse lo spuntino più comune in Calabria e in Puglia. Perciò ho aspettato che i miei panini "pesanti" cuocessero per 45 minuti, poi li ho tirati fuori dal forno, li ho divisi a metà e li ho rimessi nel forno a biscottare; adesso li conservo, dopo averli fatti seccare un altro po' coperti solo da un telo di cucina, in un sacchetto di carta del pane.
Bene, la maggior parte erano stati "salvati", però 2 panini non li ho rimessi a biscottare come gli altri: li ho divisi a metà, li ho fatti asciugare solo un altro po' nel forno e li ho utilizzato come base per questi crostini, sfruttando l'aroma di cumino che avevo aggiunto alla pasta di pane. Il condimento è semplice e sfizioso, e lega bene con il profumo del cumino: una rapidissima crema di ricotta e mela verde condita con olio, limone sale e pepe nero, e del buon salmone affumicato per completare.
Così, al posto di fragranti panini, ho un sacchetto di friselle integrali e mi sono gustata questi crostini al salmone. Per errore.

Crostini di pane di segale al salmone



(per 2 persone)
4 fette di pane nero di segale tostato
100 g di salmone affumicato
mezza mela verde
100 g di ricotta
succo di limone
olio extravergine
sale e pepe

Tostate il pane in modo da ottenere dei crostini. In una ciotola lavorate a crema la ricotta, quindi conditela con un pizzico di sale e uno di pepe, 2-3 cucchiai di olio extravergine e 1 cucchiaio di succo di lione filtrato. Quando il composto avrà la giusta consistenza, aggiungete la mela ben lavate e con la buccia tagliata a dadini piccolissimi. Amalgamate e adagiata una bella cucchiaiata di crema sul pane, quindi completate con il salmone. Servite subito o conservate in frigorifero dopo aver coperto con pellicola per alimenti.

Per il pane di segale (quello corretto!)

350 g di farina di segale
150 g di farina 00
semi di cumino
1 cucchiaino di miele
200 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di olio
10 g di sale
mezzo dl di latte

Portate a ebollizione l'acqua con il sale, quindi spegnete, lasciate raffreddare e unite il latte. Stemperate il lievito con l'olio e il miele; quando l'acqua si è intiepidita, aggiungetela alla miscela di lievito, quindi incorporatela nelle farine versate a fontana sulla spianatoia. Aggiungete anche i semi di cumino a piacimento e cominciate a lavorare l'impasto, prima con la forchetta, come per fare la pasta fresca, poi con le mani. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, formate una palla e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 1 ora; poi riprendetelo, dividetelo in porzioni (i vostri panini) e, senza lavorarlo troppo, rimettelo a lievitare per un'altra ora, già sulla placca che poi andrà in forno.
Trascorso il tempo della lievitazione, spruzzate la superficie dei panini con poca acqua fredda e infornateli a 200 °C per 30 minuti.

Nessun commento: