giovedì 18 febbraio 2010

Otra brioche, con anis

Esta es una masa de brioche que me gusta particularmente porque no solo es muy suave, sino tiene un olor buenísimo y con las semillas de anis encima aun mas. Se hace con una masa madre "esponja", es decir con una masa hecha con harina de fuerza, levadura de cerveza, sal y agua y puesta en agua muy tibia, casi calida para que en pocos minutos se convierta en una esponja flotante. Esta masa se añade a los ingredientes de la misma masa de brioche y a continuación se amasa, si posible con una cocina, sino con las manos. Y durante mucho tiempo. Mas se trabaja la masa, mas sale blanda y suave la brioche, lo justo para que, después de las 8 (sigh!) horas de leudado, sea perfecta.
Lo divertido es que, haciendo bolas de 60 g cada una, podéis juntar siete bolas y hacer una mega brioche, que, después del leudado, ya està lista para el horno y os queda fenomenal para el desayuno. Encima, yo prefiero el anis, pero también se pueden echar semillas de sésamo, de amapola o almendras en laminas. Esta brioche se guarda bien envuelta en papel aluminio durante dos dìas, pero si os sobra yo consejo de ponerla en el congelador, así podéis tenerla siempre como si hubiera sido recién horneada.

Brioche al anis



Para la masa esponja:
125 g de harina de fuerza
90 g de levadura de cerveza
2,5 g de sal
60 ml de agua

Para la masa:
1 kg de harina de fuerza
170 g de azúcar
20 g de sal
170 g de mantequilla
250 g de huevos
175 ml de agua
1 limón (ralladura)
1 chorro de licor (anis o naranja)

En un bol mezclamos la harina de fuerza con la cerveza desmenuzada, la sal y el agua hasta obtener una masa compacta, luego la ponemos a reposar en una cacerola donde hemos puesto agua tibia hasta que la bola no empiece a flotar como una esponja. Mientras tanto en otro bol bastante grande ponemos todos los ingredientes para hacer la masa brioche, excepto la mantequilla, que vamos a cortar en trocitos dejando que se ablande.
Cuando la esponja esté, añadimos esa masa a los ingredientes y empezamos a amasar con fuerza (si no disponemos de una cocina que nos facilita las operaciones...). Seguimos amasando hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados: la masa tendrá que ser bastante compacta y, en este punto, añadimos la mantequilla. Seguimos amasando para incorporar también la mantequilla y hasta que la masa no resulte mas blanda que antes. Dejamos reposare unos cinco minutos bajo de un trapo de cocina y a continuación vamos cortando raciones de 60 g, con las cuales haremos bolitas. Ponemos siete bolitas juntas como para formar un roscón (yo he utilizado los moldes de papel para roscones) y ponemos a leudar durante 8 horas.
Antes de hornear, pincelamos con huevos batidos, espolvoreamos con anis y cocemos a 200 °C durante 20 minutos. Cuando sacamos del horno, pincelamos nuestras brioches con gelatina de manzana derretida en baño maria o con un almibar de agua y azucar (500 g de zucar por 100 g de agua hirviendo a 108°C) aromatizado con licor (anis, naranja o ron).


In italiano per favore

Un'altra briosche, con l'anice

Questa è una briosche che mi piace particolarmente perché non solo è molto morbida, ma ha anche un profumo buonissimo, e con l'aggiunta dei semini d'anice, ancor di più. Si fa con una massa madre “esponja”, cioè con una massa fatta con farina, lievito di birra, sale e acqua, e poi messa in acqua molto tiepida, quasi calda perché in pochi minuti si converta in una spugna galleggiante. Questa massa madre si aggiunge poi agli ingredienti dell'impasto vero e proprio e poi si impasta normalmente, se possibile con un'impastatrice, altrimenti con le solite, sante mani. E si impasta a lungo. Più s'impasta, più la pasta si fa morbida, il giusto perché dopo le 8 canoniche ore di lievitazione, sia perfetta e pronta per il forno.
La parte divertente viene quando, facendo palline di 60 g, potete unirne 7 e formare una mega briosche, che dopo un altro po' di lievitazione va direttamente al forno, e che è perfetta per la prima colazione. Io preferisco il profumo dell'anice, però si può spolverizzare anche con sesamo, semi di papavero o mandorle a lamelle. Questa briosche si conserva ben avvolta in carta d'alluminio per due giorni, però se avanza, io suggerisco di congelarla, così potete averla sempre come se fosse stata appena sfornata, o quasi.


Briosche all'anice




Per la massa madre:
125 g di farina forte
90 g de lievito di birra pressato
2,5 g di sale
60 ml di acqua

Per la pasta briosche:
1 kg di farina forte
170 g di zucchero
20 g di sale
170 g di burro
250 g di uova intere pesate
175 ml di acqua
1 limone
liquore d'anice o d'arancia (Cointreau)

In una ciotola mescolate la farina con il lievito sbriciolato, il sale e l'acqua fino a ottenere una massa abbastanza compatta, che poi metterete a riposare in una casseruola piena d'acqua molto tiepida, quasi calda fino a che la palla di massa cominci a galleggiare come una spugna.
Nel frattempo in un'altra ciotola abbastanza grande mettete tutti gli ingredienti per la briosche (del limone la buccia grattugiata) eccetto il burro, che taglierete a pezzetti e lascerete ammorbidire a temperatura ambiente.

Quando la massa madre comincerà a galleggiare, prelevatela dalla casseruola e aggiungetela agli ingredienti preparati, quindi cominciate a impastare con forza (se non disponete di un'utilissima macchina impastatrice...). Continuate a impastare fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati: la pasta avrà un aspetto abbastanza sodo e, a questo punto, aggiungete il burro ammorbidito; proseguite a impastare per incorporare bene il burro alla massa, che ora risulterà più morbida.
Lasciate riposare 5 minuti, poi ricavate porzioni di 60 g con le quali farete delle palline. Formate una ciambella affiancando 7 palline in uno stampo di silicone o di carta (en esistono in commercio di simili a quelli per il panettone con il buco in mezzo per fare ciambelle) e lasciate riposare in un luogo tiepido per 8 ore.
Prima di mettere nel forno, spennellate la ciambella con uovo intero battuto e spolverizzate con semini d'anice. Cuocete a 200 °C per 20 minuti e, all'uscita, spennellate con gelatina di mele sciolta a bagnomaria o con uno sciroppo di zucchero (calcolate una proporzione di 500 g di zucchero per 100 g d'acqua e lasciate sobbollire a 108 °C) aromatizzato con liquore (anice, arancia o rum).

3 commenti:

acquaviva ha detto...

Copiata subito in archivio, per il primo weekend libero disponibile. Secondo te come mai mi ingolosisce tanto, proprio io che non sono affatto patita di dolci?! Certo il fascino della massa galleggiante nel tiepido amniotico intriga, la manualità dell'impasto ti fa pensare ad uno scacciastress naturale, la perfetta semplicità del suo aspetto è quasi ipnotica... Ma forse è solo che sotto sotto sono più golosa di quanto pensassi...

mariuzza ha detto...

Mi sono scoperta più golosa di quanto pensassi anch'io, in questi ultimi tempi, sarà per il corso che sto facendo, non so, ma certo la briosche è sempre stata una delle mie paste preferite perché la dolcezza può variare a seconda dei gusti, così come l'aroma, e perché la morbidezza conquista. La novità per me è qui proprio la esponja, che velocizza la massa madre, incredibilmente.
Fammi sapere se ti piace il risultato...

Anonimo ha detto...

Mi amor como echo de menos tus pasteles!!! un besote, Gius