martedì 30 marzo 2010

Los colores de mi Pascua

Pascua de color verde, Pascua de color amarillo. ¿Tal vez no son estos los colores que predominan en la mesa de la fiesta conectada, a pesar del sentido religioso, con el renacimiento y la primavera? Colores, sabores, olores... como las Navidades, también los días de Semana Santa están caracterizados por tradiciones gastronómicas fuertes, que hunden sus raíces en el pasado y que nos llevan de golpe a los lugares y a los tiempos perdidos de la niñez. Mi Pascua, por ejemplo, está conectada con la cesta de huevos pintados que preparaba, junto a mi madre, con fervor para que fuese la mas bonita de todas, cuando, la mañana del sábado santo, la llevaba a la iglesia para la bendición; está conectada también con el sabor de la tortilla de queso y chorizo, típica del desayuno del sábado, con las grandes bandejas de cordero que se sacaban del horno el domingo de Pascua, con las cestas de cucúli (bollos parecidos a los roscones de los Reyes, con olor a naranja) cubiertas con trapos para que se mantuviera intacta la fragancia durante toda la Semana, y con la dulzura irresistible de la pastiera, pastel relleno de trigo y queso ricotta con olor a agua de azahar. Pero mi Pascua está conectada sobre todo con las mujeres que en el curso de mi vida han sido amas indiscutibles de la cocina, depositarias de ceremoniales precisos, conocedoras de ritmos y tiempos, de todas aquellas cosas que se tenían que hacer en aquella manera, y no en otra. Este año, por la segunda vez, no estoy con las de ellas que aun siguen el viaje con migo y que aun me enseñan, así que no tendría mucho sentido preparar aquellos platos aquí con melancolía, sabiendo ya que no irían a tener el mismo sabor. Entonces, voy a cocinar algo de color verde y de color amarillo, soltandome de la tradición sin olvidarla. Y voy a celebrar con las alcachofas, verdura reina de la mesa pascual, con la cuales relleno los voulavants. Y como es fiesta, y se tienen que hacer bien las cosas, voy a hacer también el hojaldre, con 5 dobleces. Voy a rellenar los voulavants y antes de servirlos a la mesa, los pongo unos minutos bajo el grill del horno, para el clásico golpe de calor que los harán perfectos. No será mi Pascua habitual, pero si será una Pascua Feliz, como espero que sea la de todos...

Voulavant de la Semana Santa



Por el hojaldre:
medio kilo de harina de fuerza
225 g de agua
10 g de sal
1 huevo
+ 350 g de mantequilla plaston

Por el relleno:
6 alcachofas
1 puerro
25 g de mantequilla
menta fresca picada
medio litro de leche
45 g de mantequilla
30 g de harina
nuez moscada
curcuma
sal

Amasamos la harina con la sal y el agua hasta obtener una masa elastica y suave, formamos una bola y la dejamos reposare unos 5 minutos antes de cortarla con un cuchillo: tenemos que hacer un corte a cruz para abrir la bola. Con el rodillo extendemos las puntas de la cruz y a continuación ponemos en el centro de la masa aplastada el plastón (es decir, antes habremos cortado la mantequilla en trocitos y la habremos blandido con el calor de las manos formando asì como un ladrillo espeso). Cerramos el plastón doblando las puntas de la cruz y aplastamos con mucho cuidado la masa, dando golpes ligeros con el rodillo y extendiendo hasta que habremos obtenido un rectángulo espeso 2-3 cm. Para evitar que la mantequilla se salga de la masa, tenemos que trabajar suavemente, enharinando rodillo y mesa, para evitar que la masa se pegue y se rompa. En este punto hacemos la primera doblez sencilla: saliendo de nuestro rectángulo, doblamos el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblamos encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos. Dejamos reposar en un lugar fresco durante 5 minutos, luego volvemos a extender con cuidado, utilizando la harina y cuando tengamos otro rectángulo, vamos a doblar aun, en el mismo sentido de antes. Esta vez dejaremos reposar 8 minutos. Seguimos así por otra dos dobleces sencilla, subiendo cada vez el tiempo de reposo de tres minutos, así que al final nuestra masa habrá reposado 5, 8, 11 y 14 minutos. En el ultimo giro vamos a hacer una vuelta doble a la masa: estiramos de igual forma la masa y doblamos los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro, luego doblamos la masa sobre si misma para que dé como resultado 4 capas. Esta vez dejamos reposar 15 minutos antes de estirar para la ultima vez el hojaldre que ya está listo para el utilizo. En el caso de los voulavants no tenemos que estirar mucho, al revés mas gordita dejamos la masa y mas se hincharan los voulavants en el horno. Con un corta pasta redondo cortamos unos discos teniendo en cuenta que para un voulavant necesitaremos dos discos: en el segundo tendremos que cortar con otro corta pasta, mas pequeño, hasta obtener una rosquilla. El disco sencillo será la base, la rosquilla será la parte superior y tendremos que pegarla a la basa con un poco de agua fría. Disponemos los voulavants en una bandeja forrada con papel para hornear y con una brocha pincelamos de huevo ligeramente batido la superficie. Horneamos a 210 °C hasta que los voulavants se hinchen y se pongan bien dorados. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar y secar bien antes de rellenarlos.

Para el relleno: calentamos la mantequilla con el puerro cortado muy fino y a continuación añadimos las alcachofas bien limpiadas y cortadas bastante finas. Dejamos que estas se ablandan, salpimentamos, añadimos medio vaso de agua caliente y cocemos durante 10 minutos. Apagamos el fuego y añadimos la menta picada muy fina.

En una sartén calentamos la mantequilla para la salsa bechamel y cuando esta empiece a freír, echamos la harina y mezclamos muy rápido con una varilla para hacer el roux, es decir la base de nuestra bechamel. A parte, llevamos a ebullición la leche con la sal y la nuez moscada rallada. Cuando la leche eche a hervir, echamos el roux en la meche y mezclamos rápido con la varilla: la salsa cuajará en seguida. En esta punto añadimos una cucharadita de curcuma y dejamos enfriar.
Cuando la bechamel esté tibia, la mezclamos con las alcachofas y así tendremos listo nuestro relleno. Ponemos en cada voulavant una o dos cucharadita de relleno de alcachofas y bechamel y damos un golpe de calor bajo el grill del horno durante 2-3 minutos. Servimos los voulavants calientes o tibios.


In italiano per favore

I colori della mia Pasqua

Pasqua è verde, Pasqua è gialla. Non sono forse questi i colori che predominano sulla tavola della festa legata, religione a parte, alla rinascita e alla primavera? Colori, sapori, profumi... come Natale, anche Pasqua è caratterizzata da tradizioni gastronomiche forti, che affondano le radici nel passato e che ci riportano di colpo ai luoghi e ai tempi dell'infanzia. La mia Pasqua, per esempio, è legata al cestino delle uova colorate che preparavo con fervore insieme a mia madre, perché fosse il più bello di tutti, quando lo portavo in chiesa per la benedizione la mattina del sabato santo; è legata al sapore della frittata con il caciocavallo e il salame piccante consumata a colazione con un pezzo di pane, alle grandi teglie di capretto e di agnello che uscivano dal forno la domenica, alle ceste di cuculi all'arancia, coperte con un telo per mantenere intatta la fragranza durante l'intera settimana santa, alla dolcezza irresistibile della pastiera, col suo ripieno di grano e ricotta profumato d'acqua di fiori d'arancio. Ma la mia Pasqua è legata soprattutto alle donne che nel corso della mia vita sono state signore indiscusse della cucina in quei giorni, depositarie di cerimoniali precisi, conoscitrici di ritmi e tempi, di tutte quelle cose che si dovevano fare in quella maniera, e non in un'altra. Quest'anno che, per la seconda volta, non mi trovo con alcune di loro (quelle che ancora sono rimaste a insegnarmi e proseguono il viaggio come me), non avrebbe molto senso rifare quei piatti con malinconia, sapendo già che non avrebbero “quel sapore”, così ho pensato di cucinare qualcosa di verde, qualcosa di giallo, svincolandomi dalla mia tradizione senza per questo dimenticarla. E celebro i carciofi, verdura regina della tavola pasquale, con i quali faccio dei voulavant. E siccome è festa e si devono fare le cose per bene, faccio pure la pasta sfoglia, con 5 pieghe. Li riempio bene e prima di servirli in tavola li ripasso per qualche minuto nel forno, sotto il grill, per il classico colpo di calore che li rende perfetti. Non sarà la mia Pasqua, ma sarà una buona Pasqua, come spero sia quella di tutti...

Voulavant di Pasqua



Per la pasta sfoglia:
mezzo chilo di farina forte
225 g di acqua
10 g di sale
1 uovo
+ 350 g di burro

Per il ripieno:
6 carciofi
1 porro
25 g di burro
menta fresca tritata
mezzo l di latte
45 g di burro
30 g di farina
noce moscata
curcuma
sale

Impastate la farina con il sale e l'acqua fino a ottenere una pasta elastica e morbida, quindi formate una palla e lasciate riposare 5 minuti prima di praticare un taglio a croce: aprite la palla formando così una croce e con il matterello stirate le punte, schiacciando leggermente anche il centro. Sistemate nel centro della croce il burro, precedentemente tagliato a pezzetti e ammorbidito con il calore delle mani fino a ricomporre in seguito un panetto piuttosto spesso. Chiudete il panetto piegando le punte della croce e, utilizzando il matterello schiacciate delicatamente la pasta, stirando e dando colpi leggeri fino a ottenere un rettangolo spesso 2-3 cm. Per evitare che il burro fuoriesca dalla pasta, lavorate con delicatezza, infarinando spesso matterello e piano di lavoro, di modo che la pasta non si rompa. A questo punto, procedete con la prima piega: partendo dal rettangolo steso a 2-3 cm, piegate l'estremità di sinistra verso il centro y, sopra di questa, quella di destra, ottenendo così un panetto di 3 livelli. Lasciate riposare in un luogo fresco per 5 minuti, poi tornate a stendere utilizzando farina e matterello e, quando avrete ottenuto un altro rettangolo, procedete con la seconda piega, avendo cura di mantenere lo stesso senso. Questa volta lasciate riposare 8 minuti. proseguite così per altre due pieghe semplici, aumentando ogni volta il tempo di riposo di tre minuti, di modo che alla fine la vostra pasta sfoglia avrà riposato 5, 8, 11 e 14 minuti. A questo punto eseguite una piega doppia: stirate la pasta sempre a forma di rettangolo e piegate i due estremi verso il centro, di modo che si tocchino, quindi piegate la pasta su stessa: avrette un panetto di 4 livelli. Lasciate riposare 15 minuti prima di stirare per l'ultima volta la pasta e utilizzarla. Nel caso dei voulavants è meglio non stirare troppo la pasta, anzi uno spessore maggiore garantisce un risultato migliore. Con un taglapasta rotondo ricavate un numero pari di dischi, accoppiateli a due a due e praticate con un tagliapasta più piccolo un foro centrale in uno dei due dischi. Quello semplice sarà la base, la ciambella che avrete ricavato con il secondo tagliapasta sarà la parte superiore del voulavant, che andrà attaccata alla base con un po' d'acqua fredda. Disponete i voulavants su una placca rivestita di carta forno, spennellateli con uovo intero battutto e cuoceteli a 210 °C fino a quando si saranno gonfiati e ben dorati. Estraeteli del forno e lasciateli raffreddare e seccare bene prima di utilizzarli.

Per il ripieno: scaldate il burro con il porro mondato e tagliato a rondelle fini, quindi aggiungete i carciofi puliti e tagliati a spicchieti sottili. Lasciate che si ammorbidiscano coprendoli con un coperchio, quindi regolate di sale e pepe, bagnate con poca acauq calda e lasciate cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco e profumate con la menta tritata.

In una padella antiaderente scaldate il burro per la beschamel e quando questo comincerà a sfrigolare aggiungete la farina, mescolando velocemente con una frusta a mano. Lasciate cuocere qualche minuto fino a che si formi il roux, cioè la base della salsa. A parte, portate a ebollizione il latte con il sale e la noce moscata grattugiata, quando comincerà a bollire, aggiungete di colpo il roux e continuando a mescolare con la frusta, lasciate addensare. Aggiungete la curcuma, mescolate ancora e lasciate intiepidire prima di incorporare i carciofi stufati.

Riempite i voulavants con questo composto e passateli per qualche minuto sotto il grill del forno prima di servirli, caldi o tiepidi.

1 commento:

acquaviva ha detto...

e dai, i volauvent veri, fatti partendo dalla farina... Sei troppo una tentazione!
Devo radunare qualche giorno di ferie (a Pasqua non ne ho, mannaggia!) e mettermi sotto con un po' delle tue ultime ricettine, sta diventando veramente quasi un imperativo morale!