giovedì 4 marzo 2010

Un postre refinado

Yo creo que los postres de cuchara son los mas elegantes que se puedan ofrecer para terminar una cena. Y los mas divertidos que se puedan preparar, para los que –claro– disfrutan cocinando. Pero no siempre son los mas fácil de preparar, y bueno, es lo que hay cuando a uno les guste impresionar sus amigos sentados a su mesa. Este postre de cuchara, pero, no es complejo y a menudo se encuentra en las cartas de muchos restaurantes: bavarois. Las primeras veces que leía esta nombre, pensaba en algo muy... francés, es decir muy refinado. Ya veía en mi imaginación cocineros sudando delante de los fogones, y moldes, y mangas, y varillas y al final, sobre la mesa, una crema perfecta, ni demasiado espesa ni demasiado blanda, decorada y colorada, olorosa y atrayente. Pues, no es así, en el sentido que la bavarois es un postre muy sencillo, que se puede hacer prácticamente con todo y en muy poco tiempo, solo tenéis que esperar porque – eso si – mas se queda en la nevera, mas vuestro resultado será estupendo. Esta bavarois es al sabor de naranja, pero podéis hacerla también al sabor de limón o de piña (para otros tipos de fruta como manzanas, fresas, peras cambian las proporciones porque tenemos que añadir a la crema la pulpa de esta fruta; en este caso, solo necesitamos el zumo filtrado).

Bavarois de naranja



125 g de zumo de naranja exprimido y filtrado
1 naranja (ralladura)
2 yemas
6 g de cola de pescado (3 hojas)
65 g de azúcar
200 g de nata para montar
50 g de azúcar glacé
1 base de soletilla

Llevamos a ebullición el zumo de naranja con el azúcar y cuando eche a hervir y el azúcar se haya derretido lo retiramos del fuego; en un bol batimos las yemas con la ralladura de naranja. Incorporamos al zumo caliente la cola de pescado ya puesta a remojo en agua fría y bien escurrida, mezclando hasta que se derrita completamente. A continuación añadimos las yemas batidas y dejamos enfriar bien.

A Parte montamos la nata con el azúcar glacé y, cuando el zumo hervido esté frío, la incorporamos con cuidado utilizando una varilla y mezclando desde abajo a arriba.

Con un corta pasta redondo o cuadrado vamos a cortar la base de nuestra bavarois, es decir una plancha de bizcocho de soletilla, recién hecha o ya lista, de las que se compran en los supermercados. Ponemos en una bandeja un plato de cartón y encima apoyamos el corta pasta que hemos utilizado: ponemos la base de soletilla dentro del corta pasta y echamos la bavarois hasta al borde, sacando lo que sobra con una espátula. Dejamos enfriar en la nevera durante 6-8 horas y, antes de servir, con cuidado quitamos el corta pasta y decoramos como nos guste.

In italiano per favore

Un dessert raffinato


Penso che i dolci a cucchiaio siano quelli più eleganti da offrire per concludere in bellezza una cena. E anche i più divertenti da fare per quelli che, chiaramente, si divertono a cucinare. Certo, non sempre sono i più facili da preparare, però questo è il prezzo di voler impressionare i nostri amici seduti a tavola. Questo dolce al cucchiaio, invece, non è per niente difficile e spesso si legge nei menu qui in Spagna: bavarois, o bavarese. Le prime volte che mi capitava di leggerlo, in castigliano, e di sentirlo pronunciare non so bene in che lingua, pensavo a qualcosa di... francese, cioè di volutamente raffinato. Mi vedevo una serie di cuochi sudati davanti ai fornelli, e lì, accanto a loro, pile di stampi, sac a poche e fruste, e alla fine, dopo un po' di trambusto, una crema perfetta sul piano di lavoro, né troppo densa né troppo blanda, decorata e profumata, in una parola “attraente”.
Be', non è proprio così che funziona, nel senso che la bavarese non è un dolce al cucchiaio complicato, e si può fare praticamente con ogni sapore in relativamente poco tempo (l'unico guaio è l'attesa perché raggiunga la giusta consistenza...). Questa bavarese è all'arancia, ma con lo stesso procedimento potete farla anche al limone o all'ananas (per altri tipi di frutta, invece, come mele, fragole o pere, le proporzioni degli ingredienti cambiano perché bisogna impiegare anche la polpa e non solo il succo filtrato).

Bavarese all'arancia




125 g di succo d'arancia spremuto e filtrato
1 arancia (la scorza grattugiata)
2 tuorli
6 g di colla di pesce (3 fogli da 2 g cadauno)
65 g di zucchero
200 g di panna fresca da montare
50 g di zucchero a velo
1 base di pan di spagna

Portate a ebollizione il succo d'arancia con lo zucchero e quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, spegnete il fuoco e incorporate la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, Mescolate fino a che la gelatina si sciolga del tutto. A parte in una ciotola battete i tuorli con la scorza grattugiata, quindi aggiungeteli al succo caldo, mescolando bene per amalgamare. Lasciate raffredare.

A parte, montate a neve la panna fredda con lo zucchero a velo e quando anche la miscela di succo e uova sarà ben fredda, unite i due composti utilizzando una frusta a mano e incorporando dal basso verso l'alto.

Con un tagliapasta rotondo o quadrato ricaviamo da un pan di spagna basso la base della nostra bavarese (volendo possiamo utilizzare anche dei savoiardi inzuppati in Cointreau, io ho utilizzato la soletilla, un bizcocho molto diffuso qui in spagna e legermente più umido del nostro pan di spagna, perciò non ho avuto bisogno di bagnare). Sistemate su un vassoio o su una teglia bassa un piatto di cartone e adagiatevi sopra il tagliapasta utilizzato, cioè il vostro stampo della bavarese: adagiatevi dentro la base e versatevi sopra la bavarese, eliminando l'eccedenza con un coltello o con una spatola. Lasciate rassodare il dolce in frigorifero per 6-8 ore e prima di servirlo, sformatelo delicatamente (potete inumidire i bordi del tagliapasta con un panno umido) e decoratelo a piacimento.

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