martedì 20 aprile 2010

El fantastico mundo de la pannacotta

Hasta hace unos años, no me gustaba mucho la pannacotta. Lo mismo podía decir del creme caramel: pues, si lo pienso, creo que el problema fuese la consistencia de estos postres de cuchara, para mi paladar demasiado viscosos, resbaladizos en la boca (característica, esta, que encontraba también en unas bavaroises...). Luego, cuando mi profesora italiana de cocina me enseño a hacer la pannacotta sin gelatina, utilizando solo las claras y cocinando el postre a baño maría en el horno, bueno, de golpe descubrí un mundo. El mundo de la consistencia y del sabor delicado de la pannacotta, tan versátil que se puede combinar con olores y aromas cada vez diferentes: desde el clásico fondo de caramelo hasta la salsa de frutos rojos, pasando por chocolate, café, canela, cardamomo, limón y regaliz. Esta ultima es la que mas me da dependencia, lo admito. No sé, a lo mejor es porque aun me puedo permitir de hacer la salsa con la insuperable regaliz de Calabria, será porque el contraste entre la dulzura de la nata y el amargo de la regaliz es mas fuerte, pero la pannacotta con salsa de regaliz, en esta temporada de mi vida, queda el vestido mas bonito para este postre suave y sencillo...



Pannacotta con salsa de regaliz





250 g de claras
200 g de azúcar glace
1 l de nata
1 vaina de vainilla

Para la salsa de regaliz:
4 cucharadas de leche
1 cucharadita de maizena
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de polvo de regaliz


Llevamos a ebullición la leche con la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal. Mezclamos las claras con el azúcar glacé utilizando una varilla, teniendo cuidado a que no se batan, sino simplemente a que el azúcar se derrita en las claras.
A continuación, mezclamos la nata hirviendo sacada del fuego con las claras y cuando la mezcla esté lisa, la vertemos en un molde enhumedecido con agua fria y bien escurrido. Cocemos la pannacotta a baño maria en el horno a 150 °C durante 50 minutos, dejamos enfriar a temperatura ambiente y ponemos a reposar en la nevera durante 4 horas (mejor toda la noche).
Al momento de servir, derretimos en un cazo la cucharadita de maizena en la leche, añadimos el azúcar y el polvo de regaliz, luego dejamos que la salsa se espese sobre fuego muy lento. Desmoldeamos la pannacotta y la cubrimos con salsa tibia de regaliz.


In Italiano per favore

Il fantastico mondo della pannacotta


Fino a qualche anno fa, non amavo particolarmente la pannacotta. Lo stesso dicasi per il creme caramel: credo che, in realtà, il problema fosse la consistenza di questi dessert, per i mie gusti troppo viscida, scivolosa in bocca (caratteristica che, ora che ci penso, riscontravo anche in certe bavaresi...), poi, quando la mia maestra di cucina Alessandra Spinsi mi ha insegnato a fare la pannacotta senza gelatina, utilizzando solo le chiare, e cuocendola a bagnomaria in forno, be'... ho scoperto un mondo. Il mondo della consistenza e del sapore delicatissimo della pannacotta, versatile al punto da poter essere abbinato a profumi e aromi di volta in volta differenti: si va dal classico fondo di caramello alla salsa di frutti rossi, passando attraverso il cioccolato, il caffé, la cannella, il cardamomo, il limone e la liquirizia. Quest'ultima è quella che mi da più dipendenza, lo ammetto. Sarà perché mi posso permettere di fare la salsa con la pura, ineguagliabile liquirizia calabra, sarà perché il contrasto in questa versione è più netto, ma la pannacotta alla liquirizia – in questa fase della mia vita – resta il vestitino più azzeccato per questo dolce al cucchiaio di una semplicità... sbalorditiva.


Pannacotta con salsa di liquirizia





250 g di albumi
200 g di zucchero a velo
1 l di panna
1 baccello di vaniglia

Per la salsa di liquirizia:
4 cucchiaiate di latte
1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di polvere di liquirizia


Portate a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale. In una ciotola mescolate gli albumi con lo zucchero a velo facendo in modo che i primi non si montino, ma semplicemente che lo zucchero si sciolga negli albumi.
Incorporate lentamente la panna bollente tolta dal fuoco sopra la miscela di albumi e zucchero, quindi versate il composto in uno stampo inumidito con acqua fredda. Cuocete la pannacotta a bagnomaria nel forno a 150 °C per circa 50 minuti, quindi lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi fatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio per tutta la notte).
Al momento di servire, sciogliete in un pentolino la maizena nel latte, aggiungete lo zucchero e la liquirizia e, sempre mescolando, fate addensare su fuoco lento per qualche minuto.
Sformate la pannacotta e ricopritela con la salsa di liquirizia tiepida.

2 commenti:

fantasie ha detto...

Anche io ho una partenza difficile con moltissimi dolci al cucchiaio, poi sono diventata celiaca e me li sono fatta piacere (anche perché spesso non contengono glutine...)
Questa versione con gli albumi non l'ho mai provata e me la segno subito!

mariuzza ha detto...

ho scoperto che in realtà è la versione originale e, per me, il risultato è nettamente superiore all'altra con la gelatina, anche se quella indubbiamente è più rapida...