lunedì 21 giugno 2010

Galletas de yemas

Cioè biscottoni all'uovo. Questi frollini li ho fatti e provati per la prima volta durante il corso di pasticceria che ho frequentato a Madrid quest'inverno. Mi sono piaciuti subito e molto, prima di tutto per lo spessore che permette di apprezzare l'ottimo sapore di questa pasta sablée, poi per la giusta combinazione aromatica di cannella, marmellata e zucchero di canna. Ero abituata a fare la frolla mescolando farina e burro freddo, e poi incorporando lo zucchero e le uova: a Madrid ho fatto spesso la frolla partendo dal burro morbido lavorato con lo zucchero e poi unendo gli altri ingredienti. Diciamo che i risultati sono diversi, buoni entrambi: la frolla che ero abituata a fare dà il meglio di sé nelle crostate e nelle tartellette; quella imparata in Spagna, e che senz'altro si fa anche da noi, semplicemente non faceva parte delle mie abitudini pasticcere, è perfetta per biscotti e paste da té, risulta più friabile e fine, grazie anche alla presenza dello zucchero a velo.
In questa particolare versione, dove abbondano i tuorli, mi piace l'idea di compattare in frigo per lungo tempo l'impasto, altrimenti troppo morbido da lavorare, e di tagliarlo poi a fette spesse. Sono dei biscottoni semplici da fare, divertenti perché modificabili (con farine integrali o frutta secca macinata) e realizzabili in vario modo (cambiando la marmellata e spolverizzandoli non solo con zucchero di canna, ma, per esempio, con cocco grattugiato o con caffè solubile).
Insomma, un passepartout che costituisce anche un'ottima idea regalo.

Biscottoni all'uovo



800 g di farina
400 g di burro
120 g di zucchero a velo
8 g di lievito per dolci
4 tuorli
cannella
2 cucchiaino di composta di agrumi
zecchero di canna


Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo, quindi incorporate uno alla volta i tuorli, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aromatizzate con la cannella e aggiungete la farina setacciata con il lievito e amalgamate. Dovrete ottenere una pasta più morbida della normale frolla che, aiutandovi con un foglio di carta forno o di pellicola per alimenti, arrotolerete formando un cilindro. Serrate bene i bordi della carta e conservate in frigorifero per qualche ora, meglio se per una notte intera. Il giorno dopo, riprendete il vostro cilindro e tagliatelo a fette spesse 1-1,5 cm. Disponete i biscotti ottenuti su una placca rivestita e con il pollice praticate al centro di ogni biscotto un lieve avallamento, come un buco, ma senza arrivare al fondo della pasta.
In un pentolino scaldate la composta di agrumi (a me piace l'abbinamento cannella-agrumi, ma potete utilizzare anche una marmellata di albicocche o di ciliege) e utilizzando una tasca da pasticcere o un cucchiaino depositate in ogni avallamento un poco di composta. Spolverizzate di zucchero di canna e infornate a 180 °C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare e servite con tè o caffè. Conservate i biscotti in una scatola di latta.


En español por favor


Galletas de yemas



Hice estas galletas por primera vez en el curso de pastelería en Madrid, este invierno. Me gustaron mucho y en seguida primero porque el espesor permite de apreciar el sabor de esta masa sable, segundo por la perfecta combinación de canela, mermelada y azúcar moreno. Yo estaba acostumbrada a hacer la quebrada mezclando harina y mantequilla fría obteniendo migas y luego añadiendo los otros ingredientes: en Madrid empecé a hacerla desde la mantequilla blanda trabajada con el azúcar, y echando después huevos y harina. Las dos son muy buenas: la quebrada que hacía antes estaba estupenda para crostatas ty tartaletas; la que aprendí en España – y que sin alguna duda también se hace aquí en Italia, simplemente no pertenecía a mis costumbres, está perfecta para galletas y pastas de té, es mas friable y fina, gracias también a la presencia del azúcar glas.
De esta versión, en la cual abundan las yemas, me gusta mucho la idea de dejar que la masa se haga mas estable en la nevera durante muchas horas porque, diferentemente, no sería muy fácil trabajar la masa, como es demasiado blanda, y luego de cortarla en rebanadas bastantes gruesas. Son galletas muy sencillas y divertidas porque se pueden modificar (por ejemplo con harinas integrales i fruta seca desmenuzada) y espolvorear antes de hornearlas con azúcar moreno, coco rallado o café soluble.
En fin, un passepartout que constituye también una optima idea para regalar.

Galletas de yemas



800 g de harina floja
400 g de mantequilla blanda
120 g de azúcar glas
8 g de impulsor
4 yemas
canela
2 cucharaditas de compota de agrumes (limones, naranja, mandarinas)
azúcar moreno


Trabajamos la mantequilla y el azúcar glas, consiguiendo una pomada, a continuación incorporamos las yemas, una a la vez, la canela y la harina tamizada con el impulsor. Seguimos amasando suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea, que luego pondremos en forma de cilindro y dejaremos reposar bien envuelta en papel para hornear o film plástico durante unas horas, mejor toda la noche.
El día después, tomamos nuestro cilindro y lo cortamos en rebanadas gruesas 1-1,5 cm. Ponemos las galletas en una bandeja forrada de papel para hornear y con el pulgar hacemos en cada galleta algo parecido a un agujero, pero sin llegar al hondo de la masa.
En un cazo calentamos para que se ablande un poco la compota de agrumes (si no os gusta podéis utilizar una mermelada de albaricoques o cerezas) y con una manga rellenamos el agujero de cada galleta. Espolvoreamos en fin con azúcar moreno y horneamos a 180 °C durante 25 minutos.
Dejamos enfriar y servimos con café o té. Las galletas se guardan en una lata bien tapada.

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