La pasta con le sarde

La pasta con le sarde è senza dubbio uno dei primi piatti che immediatamente mi evocano tutti i colori e i profumi della Sicilia. La pasta con le sarde è una pagina significativa della cucina siciliana: nella versione palermitana, poi, il mix è talmente sapiente che, tra le sarde, il finochietto, i pinoli, l'uvetta e lo zafferano, ne viene fuori un condimento di pesce di raro equilibrio e impressionante sapore. Ma esistono anche altre versioni della pasta con le sarde sparse nella Penisola, dove a volte compare un sughetto più o meno leggero, e dove aleggiano altri profumi. Questa pasta qui, non so bene come potrei chiamarla o a che matrice richiamarla... diciamo che è frutto del tutto casuale del fatto che, passando per via delle Pescherie, avevo visto una splendente cassetta stracolma di sarde del meditteraneo, perciò nasce dall'ingrediente principale sì, ma subito dopo anche dalle rimembranze dello storico caposaldo siculo, mescolate con versioni varie, tutte più o meno basiche. Di mio, non ho voluto far mancare la superba procedura siciliana di sbollentare il finocchietto prima di aggiungerlo al condimento, e di cuocere la pasta nella stessa acqua dell'erba aromatica. Poi, siccome non volevo un sugo molto rosso, a pochi pomodorini dolcissimi del Vesuvio ho aggiunto la nota sapida dei pomodori secchi sardi. E il peperoncino, be' quello proprio non poteva mancare...; la pasta, visto che stavo sì improvvisando, ma un piatto serio, è di gragnano, delle linguine ruvide davvero eccezionali.

Linguine di gragnano con le sarde e il finocchietto






(per 4 persone)
1 kg di sarde
200 g di pomodorini del vesuvio
10 pomodori secchi
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulite le sarde e diliscatele, poi sciacquatele velocemente in acqua fresca. Lavate anche i pomdorini e il finocchietto selvatico.
Portate a bollore abbondante acqua quindi sbolentatevi per 3-4 minuti il finocchietto Prelevatelo con una schiumarola, lasciatelo intiepidire e tritatelo a coltello.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio extravegine con l'aglio sbucciato e il peperoncino sminuzzato, quindi aggiugete i pomodorini del vesuvio tagliati a metà. Coprite e lasciatele cuocere per 8 minuti, poi unite il finocchietto tritate e fate cuocere, sempre a fuoco dolce, per altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungete le sarde, spolverizzate con poco pepe nero macinato e cuocete per altri 5 minuti, prima di unire anche i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Coprite di nuovo e lasciate insaporire per altri 5-6 minuti, poi regolate di sale e spegnete.
Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, salatela e tuffatevi le linguine. Scolatele quando saranno al dente e versatele nella padella con il sughetto di sarde. Saltate a fuoco vivo per un paio di minuti e servite subito, molto caldo anche se... fa ancora molto caldo:-)