lunedì 2 agosto 2010

Fantasia di sfoglia

Erano settimane che dicevo di voler fare la pasta sfoglia. Sì, ecco, non è propriamente la stagione giusta per mettersi a fare la pasta sfoglia, fa caldo, la gente sana pensa alle vacanze, ma non la facevo da aprile, la sfoglia, e avevo paura di aver perso la mano. Poi, avrei saggiamente potuto approfittare dell'abbassamento di temperatura degli ultimi giorni, ma siccome faceva brutto e pioveva, di mettermi a impastare non avevo proprio voglia, così ho aspettato che rispuntasse fuori il sole (con l'ovvio inconveniente che le temperature sono tornate a salire). Insomma, non era certo la situazione migliore e più agevole per tirare fuori matterello e tavola di legno, però questa era proprio la giornata sua!
Non è stato semplice lottare contro il tempo e fare i giri presto presto perché il burro non si sciogliesse mandando tutto a ramengo, e a un certo punto ho pure temuto il peggio: avevo delle fuoriuscite pericolose e, secondo i tempi della ricetta di Juan, i passaggi in frigo erano troppi brevi perché si raffreddasse la materia grassa, ma... chi la dura la vince. Ho lasciato perdere i tempi canonici e ho allungato, dal secondo giro in avanti, a minimo 20 minuti ogni sosta in frigo. I giri in tutto sono stati 5, tutti semplici, c'ho messo un po' - questo sì – ma quando la metti in forno, la pasta sfoglia, e t'accorgi che sta cuocendo bene, che vedi le sfoglie gonfiarsi e non ci sono perdite di burro, be', è una bella soddisfazione.
Avevo la mia bella quantità di pasta sfoglia, e adesso che ci potevo fare? Inizialmente avevo pensato ad una torta di mele, ma mi è stata bocciata (uffa!) per questioni dietetiche (per quanto poco senso abbia parlare di minor apporto calorico in questo caso, visto che sempre di pasta sfoglia stiamo parlando...), quindi ho optato per il salato: streghette al cumino, torciglioni al rosmarino e pacchettini al formaggio. Poi, volendo comporre comunque la forma della bella torta di mele che avevo imparato a Madrid, c'ho aggiunto anche una torta con pomodorini, cipolla, cumino e un po' di formaggio. Mix mai provato prima, ma devo dire gustoso. E dopo aver infornato tutta questa roba, ammetto anche un'altra cosa: mi sono arresa. Con i due rettangoli di sfoglia che ancora avevo a disposizione, non c'ho fatto proprio niente, li ho arrotolati per benino e congelati. Ora se ne stanno lì al fresco, sempre a buona disposizione, per qualche improvvisata cenetta estiva.

PS: da ricetta avrei dovuto usare 200 g di burro in più... ecco per fortuna non l'ho fatto. Oltre ad essermi evitata alluvioni di burro mentre smatterellavo, ho ottenuto una pasta sfoglia più croccante che si presta benissimo ai salatini di cui sopra e sotto.

Torciglioni al rosmarino, streghette al cumino, pacchettini al formaggio e sfogliata di pomodori e cumino







Per la pasta sfoglia:
1 kg di farina manitoba
500 g di burro
500 g di acqua
2 uova
20 g di sale

Per i salatini:
semi di cumino
rosmarino tritato
100 g di emmental svizzero
sale e pepe

Per la sfogliata:
300 g di pomodorini pachino
mezza cipolla di Tropea
1 scamorza dolce
1 cucchiaino di semi di cumino
zucchero
sale
olio extravergine

Impastate la farina con le uova, il sale e l'acqua fredda fino a ottenere una pasta elastica e morbida, quindi formate una palla e lasciate riposare 5 minuti, poi praticate un taglio a croce: aprite la palla formando così una croce e con il matterello stirate le punte, schiacciando leggermente anche il centro. Sistemate nel centro della croce il burro, già tagliato a pezzetti, ammorbidito e ricomposto in panetto. Chiudete piegando le punte della croce e, utilizzando il matterello schiacciate delicatamente la pasta, stirando e dando colpi leggeri fino a ottenere un rettangolo spesso 2-3 cm. Infarinate spesso matterello e piano di lavoro, di modo che la pasta non si rompa e fuoriesca il burro. A questo punto, procedete con il primo giro: partendo dal rettangolo steso a 2-3 cm, piegate l'estremità di sinistra verso il centro e, sopra di questa, quella di destra, ottenendo così un panetto di 3 livelli. Normalmente bisognerebbe lasciar riposare in frigo 5 minuti, poi tornare a stendere e procedere con il secondo giro, mantenendo sempre lo stesso senso di piega; in questo caso io ho prolungato e ogni giro è stato seguito da un riposo di 20 minuti in frigo. Dopo l'ultimo giro lasciate riposare per altri 15 minuti prima di stirare la pasta per utilizzarla.
Quando avrete ottenuto il vostro rettangolo (io ne ho utilizzati per i salatini 3, ognuno aveva un lato di 30 e l'altro di 20), potete aromattizare:
su una sfoglia ho steso abbondante rosmarino tritato, ho passato un paio di volte il matterello perché aderisse bene e ho ricavato con un taglia pasta delle strisce per il lato lungo, poi le ho divise a metà e le ho attorcigliate, disposte su una placca rivestita di carta forno, spolverizzate con sale e cotte a 200 °C per 25 minuti;
sulla seconda ho fatto la stessa operazione di prima ma con i semi di cumino, le strisce non le ho attorcigliate ma solo tagliate a pezzetti lunghi 10 cm per avere le streghette, che hanno cotto in forno come i torciglioni;
sulla terza ho disposto una strisca centrale di emmentale tagliato sottile, ho spolverizzato con pepe nero e ho richiuso i due bordi formando un lungo pacchetto che ho tagliato a pezzetti larghi 3-4 cm.

Mentre cuocevano questi salatini ho condito i pomodorini con cumino, un pizzico di zucchero, sale, olio e cipolla di tropea tagliata a pezzetti, ho irrorato con abbondante olio evo e ho lasciato riposare in frigorifero per 30 minuti.
Al momento di comporre la torta ho steso al centro del quarto rettangolo una fila di scamorza fresca tagliata sottile e sopra vi ho disposto i pomodori al cumini. I bordi del rettangolo dovranno avere dimensione uguale alla fila centrale e con un coltello o una rotella tagliapasta, dovrete ricavare tante striscioline, senza arrivare a incidere la zona centrale del ripieno. Quando avrete fatto questa operazione su entrambi i lati, potrete chiudere la torta, unendo sopra il ripieno le striscioline a due a due. Una volta chiusa, la torta cuoce in forno, smepre a 200 ° per 35-40 minuti.

1 commento:

BARBARA ha detto...

Wow, che tripudio nella tua cucina! Una preparazione meglio di quell'altra. Complimenti davvero. Mi sa che devo andare anch'io a Madrid a imparare!