L'Apple pie di zio Aldo

Entrata nel loop della pasticceria anglosassone? No, non direi, ma a seguito della cheesecake di una settimana fa, ho ricevuto un invito/suggerimento da parte di Acquaviva per partecipare ad un concorso promosso dal blog Menù Turistico, e noto come MT Challenge, a ottobre proprio dedicato a questo dolce. La sfida è stata lanciata dal blog Assaggi di viaggio, che ha proposto la versione 0 della apple pie. Dando una rapida occhiata alle ricette in gara, forse avrei potuto desistere, perché costituiscono davvero un ricco campionario di fantasia e tecnica; forse avrei dovuto elaborare qualcosa di nuovo, magari non dolce, come molti hanno fatto, sperimentando ingredienti diversi e procedimenti innovativi, ma alla fine ho scelto di partecipare senza distaccarmi troppo dall'originale, solo per il gusto di condividere con gli altri gastronauti un altro modo di fare apple pie. Così sono tornata indietro, nel tempo interiore della mia vita culinaria, a un ricordo, cui è seguita l'elucubrazione. Mi sono chiesta, per prima cosa, che significasse per me apple pie. Poco – ho dovuto confessare – da un punto di vista di pratica culinaria, perché, in realtà, io l'apple pie l'avrò fatta all'anglosassone maniera 2-3 volte nella mia vita. Però la possibilità di spaziare mantenendo fissi solo alcuni ingredienti mi ha fatto venire in mente un'altra torta di mele, che ha popolato i desideri della mia fanciullezza, quella che faceva zio Aldo. Perciò la mia aple pie sarà quella di zio Aldo, che non è inglese, né di discendenza né di cultura pasticciera, anzi. Zio Aldo è il calabresissimo marito di zia Macolata, o Immacolata, sorella maggiore di mia madre e altra cuoca grandiosa della famiglia. Zio Aldo cuoco non è mai stato, ma per tanti anni ha fatto più che egregiamente il pasticcere. E nel suo bel locale cosentino, che adesso non c'è più, una delle torte più gettonate era appunto questa torta di mele: io me la ricordo rettangolare, grande, lucida, in sostanza un involucro croccante di pasta sfoglia con un cuore ricchissimo di pan di spagna sottile imbevuto, crema pasticcera e tantissime mele. Semplice? Quanto al numero degli ingredienti forse, ma ricca, barocca davvero, quanto ai sapori, senza cadere nel manierismo. E profumata, profumata assai. Per tanto tempo è stata la mia torta di mele preferita, cioè quella più goduriosa perché l'altra torta di mele, la classica e pure buonissima con le mele nell'impasto, passava in secondo piano davanti alla sontuosità di quella di zio Aldo. Dunque, volendo "praticare" in materia di apple pie, ho pensato di partire dalla ricetta di mio zio, mantenendo fissi gli ingredienti della apple pie classica. E ovviamente ho aggiunto, eliminato, variato un pochino. Solo un pochino. Questo è il risultato.

Apple pie di zio Aldo (che forse non sapeva di fare una quasi apple pie)






Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina integrale
150 g di burro
50 ml di acqua ghiacciata
cannella

Per il ripieno:
500 ml di latte
3 uova
3 cucchiai di zucchero
2,5 cucchiai rasi di fecola di patate
2 limoni
1 kg di mele renette
1 disco di pan di spagna (3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina + 2 di fecola di patate, 1 bustina di vanillina)
2 cucchiai di zucchero di canna
cannella
rum o liquore Strega

Con le fruste elettriche montate le 3 uova intere del pan di spagna (procedimento "rapido" appreso da Alessandra Spinsi) fino a che saranno chiare, gonfie, spumose e sode (passandovi le fruste spente dovrete "rigare" il composto, quasi disegnarlo).
A questo punto, incorporate delicatamente il cucchiaio di farina e poi la fecola, entrambi setacciati, mescolando dal basso verso l'alto con la frusta a mano.
Versate il composto in uno stampo tondo di silicone, e cuocete a 180 °C per 20-25 minuti. Spegnete, sfornate e lasciate raffreddare.

In una ciotola mescolate la farina integrale con quella bianca, aggiungete un pizzico di sale, il burro freddo a pezzettini e, impastando con la punta delle dita, a mano a mano unite anche l'acqua ghiacciata e lavorate fino a che il tutto si compatti. Avvolgete in pellicola per alimenti e tenete in frigorifero per 40 minuti.

Portate a ebollizione il latte con la buccia di 1 limone prelevata con un pelapatate. A parte, mescolate utilizzando la frusta a mano 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero (non c'è bisogno di montare, basta mescolare bene), quindi incorporate la fecola setacciata. Quando il latte prenderà a bollire, filtratelo sulla uova e mescolate velocemente utilizzando una frusta a mano. Riportate sul fuoco per qualche minuto fino a che la crema si addensi, poi lasciate raffreddare.

Sbucciate e affettate le mele, spruzzatele con un paio di cucchiai di succo di limone, spolverizzatele con lo zucchero di canna e con la cannella in polvere, mescolate bene, coprite con pellicola per alimenti e tenete in frigo.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, prendetela e dividetela in 2 porzioni, quindi stendete due dichi con il matterello, uno leggermente più grande dell'altro. Foderate con quello più grande uno stampo tondo a cerniera, bucherellate il fondo lasciando uscire i bordi e adagiatevi il disco di pan di spagna alto 1-1,5 cm. Bagnate con qualche cucchiaio di liquore (rum o Strega, a piacimento), e coprite con la crema pasticcera ormai fredda. A questo punto, adagiate sulla crema le fette di mela condite, spingendole leggermente perché s'immergano almeno in parte nella crema. Ricoprite con l'altro disco di frolla, serrate bene i bordi e decorate come più vi piace. Pennellate la superficie con 1 tuorlo battuto e cuocete a 180 °C per 50 minuti. Lasciate raffreddare bene in forno prima di servire (la presenza della crema rende ottimo il dolce anche se conservato in frigorifero).