giovedì 18 novembre 2010

Mangiativi u sfinciuni...

Si, si, mangiativillo che fa bene alla salute... lo sfincione presumo sia noto ai moltissimi che hanno avuto la fortuna di visitare Palermo e dintorni, Bagheria in particolare, oltre ovviamente ai siciliani, ma forse non gode di giusta fama, perso com'è all'interno della vasta e superba gastronomia locale. Io – ormai lo sanno anche i muri – ho un'indomabile passione per questa cucina da molti anni, ma devo dire che ho potuto godere a pieno dello sfincione solo durante la mia ultima visita a Palermo, perché prima... mi ero concentrata su altri piatti, soddisfacendo altre priorità.
Ma lo sfincione merita, eccome.



Tipico esemplare del filone nutrito dei piatti poveri e "redditizi", lo sfincione è una specie di pizza che originariamente si preparava nei giorni delle vigilie delle feste comandate, quindi prima dell'Immacolata, prima di Natale, prima di Capodanno, proprio come dalle mie parti si fanno i cuddruriaddri, ma oggi si trova tutti i giorni nei forni e nelle rosticcerie, proprio come il pane e le focacce.
La caratteristica fondamentale di questo specie di pizza ricca è la morbidezza (e in effetti sfincione deriva da "sfincia", che in palermitano è sinonimo di soffice, tanto che si dice "è muoddu comu na sfincia", cioè "è morbido come una sfincia" e ci sono pure le sfince di San Giuseppe, dolci che non ho ancora avuto la fortuna di provare...) mentre riguardo alle ricette e alle composizioni dei sapori si varia dalla versione rossa più comune, fatta di cipolle, acciughe, pomodoro, mollica di pane, pecorino e origano, alle versioni bianche con primosale o con ricotta. Lo sfincione che ho preparato io segue le indicazioni di una carissima amica di una mia carissima amica, perciò non potevo che fidarmi, anche se alla mollica di pane ho pericolosamente dovuto sostituire il pangrattato e alle acciughe dissalate ho obbligatoriamento preferito quelle sottolio. Ma la morbidezza della pasta c'è tutta, e pure il sapore buono buono della salsa fatta con tante cipolle. Se rimane, ed è difficilissimo, basta conservarlo coperto da un telo, scaldarlo poco poco al forno e servirlo con un filo d'olio evo, per resuscitarlo... Certo non è come lo sfincione cotto nel forno a legna, ma forse quello lì, l'originale, è giusto mangiarlo solo a Palermo.


Lo sfincione






500 g di farina 00
270 g di farina di grano duro
430 g di farina manitoba
960 g di acqua
1 cucchiaio di sale
1 cubetto di lievito di birra

4 cipolle bianche
8 acciughe dissalate (io ho adoperato quelle sottolio)
600 g di passata di pomodoro

pangrattato, pecorino grattugiato, origano, sale
olio extravergine

Sciogliete il cubetto di lievito in un bicchiere d'acqua tiepida (tolto dai 960 g totali) insieme con un cucchiaio di zucchero e fate riposare per 10 minuti.
In una pentola capiente versate le farine e il sale, quindi incorporate l'acqua con il lievito e, a seguire, il resto dell'acqua. Impastate vigorosamente per 10 minuti (l'impasto sarà appiccicoso), coprite e fate lievitare per 2 ore.

Nel frattempo, stufate per 15-20 minuti le cipolle sbucciate e tagliate sottili con i filetti d'acciuga, quindi unite la passata e fate cuocere a fuoco dolce per altri 30 minuti. Preparate una panatura mescolando un po' di pangrattato con qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, abbondante origano, sale e olio extravergine.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta nella teglia ben oliata, quindi fate lievitare per altri 15 minuti prima di stendere sulla pasta la salsa di cipolle e pomodoro, e spolverizzare con la panatura. Cuocete nel forno ben caldo a 200 °C per 30-35 minuti.

5 commenti:

EliFla ha detto...

Oh..beh...se insisti me lo mangio...eccome!!!!Ciao

acquaviva ha detto...

ecco, quando ti esprimi nel forno con il salato fai la mia felicità!

mariuzza ha detto...

eh... il salato nel forno fa anche la mia felicità, magari non quella del mio corpicino, ma quella del mio cuoricino sì:-)

Insisto insisto... ne vale sempre la pena;-)

Sara ha detto...

Ciao, piacere di conoscerti, questo sfinciuni è una meraviglia, te ne rubo un pezzettino... bravissima, mi aggiungo ai tuoi sostenitori... a presto!!!

Anonimo ha detto...

Ricetta meravigliosa, magnificamente illustrata. Ti sarei grato se volessi aggiungere una delle tue foto alla Categoria "Sfincione" su Commons di Wikimedia. C'è lo sfincioraro, ma paradossalmente manca proprio una foto della pietanza. Grazie, Sam