Maiale e pere

La carne di maiale, si sa, si sposa bene con la frutta: mele, prugne e pere in particolar modo. Io amo molto il maiale con le prugne e ho apprezzato anche quello con le mele, ma quello con le pere ancora non l'avevo provato, così ho deciso di tentare un mio abbinamento, ovviando al plurisperimentato filetto servito con le pere saltate a parte. E siccome le pere si sposano bene con le mandorle, e le mandorle si esaltano con il limone, questo piatto l'ho partorito proprio così, di botto, pensando che avrei potuto fare delle pere un bel purè, magari speziato, e della carne, in questo caso delle morbide fettine di prosciutto, avrei potuto tentare una versione diversa, panata con le mandorle e profumata con buccia e succo di limone. Insomma, l'ennesima elucubrazione culinaria che poteva rivelarsi azzardata, ma mi suonava bene per via dell'accostamento dei sapori. Alla fine la delicata panatura di mandorle non ha certo reso croccante la carne: le fettine non sono state fritte ma, seguendo la maniera delle scaloppine, saltate rapidamente e poi bagnate con succo di limone. Però l'insieme carne-puré risulta equilibrato anche se non c'è grande differenza di consistenze. E la doppia coppia mandorle-limone, pere-cannella si dimostra vincente pure nel salato. Le foto non rendono, ma vi assicuro che i commensali hanno molto gradito:-)

Maiale panato alle madorle con puré di pere






5 fettine di prosciutto di maiale
100 g di farina di mandorle
1 limone
2 patate piccole
5 pere kaiser
mezza cipolla
mezza carota
1 pezzetto di sedano
cannella macinata
olio extravergine di oliva
sale

Fate un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano mondati; pelate e grattuggiate le patate, tagliate a cubetti le pere sbucciate.
In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio extravergine con il trito di cipolla, carota e sedano, quindi aggiungete le patate grattugiate. Coprite e lasciate stufare a fuoco dolce per 5 minuti prima di aggiungere le pere. Coprite di nuovo e cuocete, sempre a fuoco dolce, per 20-25 minuti, poi salate e profumate con la cannella macinata, a gusto. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, unite 1 cucchiaio di farina di mandorle, amalgamate con cura, spegnete e frullate fino a ottenere un purè.

Passate le fettine di prosciutto nel resto della farina di mandorle. In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, poi disponetevi la carne e lasciatela dorare prima di rigirare. Bagnate con 1 cucchiaio di succo di limone e continuate a cuocere per 5 minuti. A questo punto, profumate con la buccia grattuggiata del limone, regolate di sale e pepe e portate a cottura.

Servite le fettine panate calde con qualche cucchiaiata di puré tiepido.