La sfida di luglio: soufflè ice

Allora, questo mese, visto che è estate a tutti gli effetti (tranne – sigh! – quelli climatici), gli amici del mtchallenge propongono, attraverso il modello di Loredana, una sfida sul soufflè ghiacciato. Insomma, qualcosa di fresco, sofisticato nella presenza ma semplice nella realizzazione, il che non è male visto che la stagione non invoglia a sostare a lungo davanti ai fornelli; poi – che c'entra? – il tempo non è che ci stia fiaccando col caldo e col sole, perciò a ben vedere non sarebbe così faticoso perdersi in cucina, ma siccome c'è un tempo per ogni cosa sotto questo cielo (e cito le Ecclasiastae non a caso...), ci cimentiamo in un dolce freddo perchè, come diceva mia nonna, "è tempo del suo".

Già vedendo la ricetta proposta da Loredana, e poi le altre dei partecipanti, è chiaro che la gara si gioca sul terreno della realizzazione perfetta sì, ma soprattutto della creatività, visto che le regole in questo caso sono poche: meringa all'italiana, albumi e accompagnamento, fondamentalmente. Ce la giochiamo, perciò, sugli ingredienti. Ma quali scegliere? C'è chi punta sui preferiti, chi sulle eccellenze stagionali, chi sul caso, io scelgo in base a due ingredienti che amo particolarmente, ma anche in base al caso che me li ha messi sotto gli occhi quasi nello stesso momento: pomodori e zenzero.
Da giugno a settembre non c'è giorno che sulla mia tavola non compaiano i pomodori: in insalata, ripieni, in salsa, caramellati, arrostiti, semplicemente sfregati sul pane, i pomodori sono un must, assieme ai peperoni gialli e alle melanzane. Ma un dessert con i pomodori, tolta la marmellata che peraltro non servo a fine pasto, non l'avevo mai fatto. E l'occasione mi sembrava giusta per mettermi alla prova. Il problema era però: cosa affianco ai pomodori? Una salsa al basilico o alla menta? Sì, poteva essere, anche se avevo paura in qualche modo di rovinare entrambe le erbe aromatiche facendo una salsa a base di latte o panna. E poi la panna c'era già nel soufflè... altra materia grassa? Ci provo col cioccolato? Temevo di affossare il soufflè... Volevo qualcosa di dolce ma fresco, e forse neppure tanto dolce... poi, dando un'occhiata al frigorifero, vedo che ho un bel po' di zenzero. Ecco, magari lo zenzero... lievemente piccantino, in versione "edulcorata" potrebbe andare... Un sciroppo fluido, leggero, perché no?
Il soufflè vede oltre al pomodoro una minima parte di yogurt greco e una nota di limone. Tutto qui, tutto semplice. Certo, non è un dolce per tutti i palati, bisogna essere un po' osé, o perlomeno, spericolati, azzardati, ma quanti l'hanno fatto (e tra questi c'erano pure dei veri tradizionalisti della pasticceria) hanno apprezzato la freschezza e il gusto equilibrato, non convenzionale.
E io adesso so che con i pomodori posso tranquillamente andare dall'antipasto al dolce, senza colpo ferire.


Soufflè ghiacciato al pomodoro con sciroppo di zenzero






per il soufflè:
2 albumi
100 g di zucchero
50 g d'acqua
200 g di purea di pomodoro (quella di mia zia, naturalmente dolce e profumata con 2 foglie di basilico)
1 cucchiaio di malto di riso
50 g di yogurt greco
200 ml di panna fresca
mezzo limone

per lo sciroppo:
30 g di zenzero fresco
100 g di zucchero
50 g d'acqua

Fate lo sciroppo per la meringa all'italiana portando lentamente a bollore lo zucchero con l'acqua; lasciate sobbollire fino al raggiungimento di 108 °C, quindi spegnete e versate a filo sugli albumi che nel frattempo starete montando con le fruste elettriche. Continuate a montare fino a che la meringa, ormai lucida e dall'aspetto serico, si sarà raffreddata, quindi copritela e conservatela in frigo.

A parte, mescolate la purea di pomodoro con lo yogurt greco, dolcificate con il malto di riso e profumate con la buccia grattugiata del mezzo limone. Montate la panna e incorporatela poco alla volta al composto di pomodoro e yogurt. Infine, unite a cucchiaiate, mescolando dal basso verso l'alto, la meringa. Versate in pirofile monodoporzione da soufflè, che avrete precedentemente rivestito con strisce di carta forno per aumentarne l'altezza. Tenete in freezer per almeno 6 ore.

Nel frattempo, seguendo lo stesso procedimento di prima, preparate un altro sciroppo di zucchero e acqua. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 108 °C, immergetevi lo zenzero sbucciato e tagliato a bastoncini. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 6-8 ore.

Togliete dal freezer i soufflè almeno 10 minuti prima del servizio: con un cucchiaino praticate un piccolo foro centrale e disponetevi alcuni filetti di zenzero, che avrete scolato dallo sciroppo, quindi versate nello stesso foro qualche cucchiaino di sciroppo (io l'ho fatto anche su tutta la superficie ottendo un effetto brillo purtroppo non molto visibile dalle foto).
Servite subito.