martedì 30 agosto 2011

Freselle di segale con melanzane a funghetto

La fresella, o fresina, resta uno dei piatti legati alle estati della mia vita: dall'infanzia alla (quasi) maturità, nel senso che non credo di averla ancora raggiunta...
Trattasi di tipico fast food meridionale, fresco e saziante che va bene per ogni momento della giornata, tanto che, a quanto mi ricordo, mia nonna Alba, detta Alberina, era solita propormela come prima colazione, cioè verso le 8.30 del mattino, quando, seduta sulla sedia, i miei piedini non arrivavano a terra, ma anche come pranzo veloce in vista del ritorno in spiaggia, oppure come cena frugale, in attesa che scattasse la sera, e qui già viaggiavamo verso i 20 anni. Ovviamente, c'erano delle piccole varianti: a colazione era condita semplicemente con pomodoro (sfregato sulla fresa e poi tagliato a pezzettini e disposto sopra), sale olio e basilico; a pranzo e a cena poteva essere arricchita con fettine di capocollo, sopressata o pezzetti di caciocavallo silano fresco.
Pensavo fosse un affare da panettieri, pensavo che fosse necessario il forno a legna, per ottenere delle belle frese croccanti che poi si inumidiscono appena e vengono condite a piacimento. Pensavo, ma poi grazie a Virginia, la mamma di Maretta, ho scoperto che si possono fare anche a casa, con un semplice forno elettrico, e devo dire che il risultato è buono, buonissimo. Una volta cotte e biscottate, si fanno seccare per bene all'aria aperta per una notte o più, e poi si conservano in sacchetti di carta, quelli del pane per l'appunto. Le frese si possono fare di farina bianca (rigorosamente di grano duro) o integrale, io qui ho sperimentato la farina di segale, ma per evitare di ottenere un impasto troppo pesante, ho spezzato la farina con 300 g di farina 00 (nel caso vogliate delle freselle integrali, si può osare con 1 kg di farina integrale, senza spezzare).
Il condimento proposto qui, volendo pranzare e non stuzzicare, è altrettanto tipico delle mie estati al mare: melanzane a funghetto, scure o chiare è lo stesso. Con queste melanzane, che sono un contorno perfetto, si può condire anche un bel piatto di pasta, e sbizzarrirsi quanto al formaggio di completamento: io qui ho optato per un semplice parmigiano, ma si possono aggiungere cubetti di caciocavallo, una grattatina di pecorino non troppo stagionato o, sulla pasta, di una bella ricotta salata.

Freselle di segale con melanzane a funghetto




Per le freselle:
700 g di farina di segale
300 g di farina 00
1 cubetto di lievito
acqua e sale q.b.
Per le melanzane:
1 melanzana violetta
1 spicchio d'aglio
mezzo pomodoro cuore di bue
origano
parmigiano
olio extravergine
sale


Prima di tutto facciamo l'impasto delle freselle: disponete le farine in una ciotola capiente, sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, quindi unitelo alle farine insieme a 9 g di sale. Allungate con altra acqua fino a ottenere, mescolando con le mani, una pasta piuttosto soda (per intenderci, più dura di quella della pizza). Formate dei panetti di 100 g ciascuno, quindi ricavate da ognuno una forma a ciambella. Coprite con un cannovaccio e fate lievitare per 4 ore.

Trascorso questo tempo, disponete le ciambelle su una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocete a 190 °C per 20 minuti. A questo punto, tirate fuori dal forno le ciambelle e tagliatele in sezione, ottenendo così due ciambelle. Rimettetele in forno e portate a cottura (ci vorranno altri 20 minuti). Fate raffreddare completamente, seccare per almeno una notte e conservate in saccheti di carta.

Per le melanzane: mondate a tagliate a cubetti una bella melanzana violetta, quindi saltatela in padella con olio e uno spicchio d'aglio fino a farla dorare. A questo punto, aggiungete il pomodoro pure lavato e tagliato a pezzetti. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, eliminate il coperchio, salate e profumate con abbondante origano. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, quindi spegnete.

Disponete le melanzane sulle frese _non_ inumidite (il calore delle verdure ammorbidirà la fresa senza bisogno di acqua), spolverizzate con parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.



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