giovedì 3 novembre 2011

Tortine di mandorle con crema di marroni

Qualche tempo fa Matteo o "chef", cioè lo chef di Berberè, il bistrot pizzeria dove lavoro, mi prestò un libro di pasticceria firmato Luca Montersino. Perché potessi darci "un'occhiata".
A volte però accade che, quando mi prestano libri di cucina, il tempo della mia occhiata si dilata: prima vengo sedotta dalla maggiore o minore cura estetica della pubblicazione (ultimamente – devo dire – alquanto diffusa), poi dai contenuti, che valuto, in pratica, in base all'originalità. Insomma, un libro come quello di Montersino me lo consumo piano piano, pagina dopo pagina, mi stupisco, ci torno e ci ritorno. E così me lo sono tenuto per un po'. E più lo leggevo, più convinceva non solo per la grande perizia tecnica di questo noto pasticcere, ma anche per la sua (di Luca) spiccata sensibilità nell'accostare ingredienti e sapori che siano "buoni" in tanti sensi: da quello gustativo a quello della salute. E perciò, viste le premesse, lo step finale di questa full immersion nel mondo di Montersino, non poteva che essere un piccolo ratto: il ratto non delle ricettine! L'importante, del resto, è prendere la traccia in questione come spunto, metterci qualcosa di personale in fase di esecuzione, e abbandonarsi con tranquillità alla certezza che, come in questo caso, la ricetta è talmente perfetta in equilibrio, che ben poco si deve cambiare o aggiungere.
Tra quelle che mi sono segnate (giuro: solo 5!), oggi vi presento, rivisitata, questa: la tortina di nocciole.
A prescindere che la foto delle fantomatiche tortine era spettacolare, addentrandomi nella ricetta scopro pochi, pochissimi ingredienti, niente burro, panna o affini. Niente tuorli. Un ottimo spunto per la cucina degli avanzi, perché a chi non è mai capitato di ritrovarsi in frigo una serie X di albumi di cui non si sa bene che fare? Sì certo, si può optare per meringhe, meringhette, o per biscottini come lingue di gatto, ma sapere di poter fare con gli albumi delle tortine morbidissime, simil pandispagna, adatte a essere mangiate così, tout court o farcite, be' è una gran bella storia...
Insomma, avevo tre albumi avanzati da una preparazione di una pasticcera, non avevo nocciole, ma mandorle, avevo il cacao ma già da giorni meditavo sull'impiego di una golosissima crema di marroni che mi era stata regalata qualche settimana fa. Ho mantenuto, quindi, solo le proporzioni dei dosaggi di Montersino, ho profumato l'impasto con un pizzico di cannella e ho farcito, impreziosito.
Tortine da provare perché sono buone, veloci ed economiche (nel senso, appunto, che volendo ti permettono di far fuori un avanzo).

Tortine di mandorle con crema di marroni
(per 6 tortine)





110 g di albumi
110 g di zucchero
150 g di farina di mandorle
1 pizzico di buona cannella macinata
crema di marroni.

Montate gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero (l'elevata quantità di zucchero farà sì che gli albumi non monteranno proprio a neve, ma perseverate, si faranno sodi e lucidi, un po' meno densi di una meringa all'italiana). Quando con le fruste potrete "disegnare" sugli albumi, sarà il momento di aggiungere le mandorle, macinate fini (oppure metà fini metà in granella, come nella ricetta originale) e poi la cannella.
Distribuite subito l'impasto in 6 pirottini da muffin e cuocete a 170 °C per 25-30 minuti (l'autore dice 20, ma qui il problema è il forno... io, con un mediocre elettrico ho fatto 20 di forno normale e 10 di ventilato). Spegnete, fate raffreddare con lo sportello del forno socchiuso, e poi farcitele con un bel cucchiaio di crema di marroni. Spolverizzate con polvere di caffè e godete del risultato.

1 commento:

sulemaniche ha detto...

che buonissimi dolcini!