giovedì 9 agosto 2012

Parmigiana e mattonella

Sì lo so, non sono proprio dei piatti estivi, questa parmigiana di zucchine e questa mattonella di patate panate, prosciutto e scamorza, ma oggi dopo parecchi mesi, mi sono rimessa a cucinare, per due miei carissimi amici. Era un po' che mi mancava il tempo, la voglia di farlo, poi la casa nuova, i lavori devastanti per ridarle lustro, il trasloco, il caos profondo che ancora pervade, non si sa come, un appartamento semi vuoto, la salute che da gennaio fa le bizze, e il caldo. Questo caldo insopportabile che ti toglie tutte le forze e le buone intenzioni. Insomma, sono mesi che latito, che non mi metto ai fornelli, che cucino solo per lavoro (dolci, nella fattispecie), ma non riesco a trovare l'ispirazione giusta, l'emozione per tornare a cucinare come facevo un tempo, per esprimere un po' me stessa. Per fortuna, l'occasione continua, anche in tempi di crisi, a fare l'uomo ladro, in questo caso la donna cuoca, e così uno dei miei amici mi ha proposto una food session per scattare alcune foto da mettere in cantiere per un futuro scopo editoriale. Ovviamente a lui, che è fotografo di grande talento, toccavano gli scatti e a me, i piatti. Il lavoro di entrambi era sotto la supervisione della terza talentuosa, che nelle pause mi dava anche alcuni consigli di Feng Shui e valutava spazi e cromie della mia nuova casetta. Ci siamo scelti un bel giovedì caldo di agosto e un orario a dir poco improbabile: le 13, ma io mi ero portata avanti con le pratiche culinarie dal mattino e, alla fine, abbiamo solo scattato, mangiato e ciarlato tanto, riso tanto, sudato tantissimo. Parliamo dei piatti: la parmigiana di zucchine, meno famosa di quella di melenzane, l'ho un po' rivisitata, nel senso che va bene tutto, ma di mettermi a friggere con 35 °C non avevo molta voglia, così ho cotto le verdure al forno, con olio abbondante, e l'effetto finale è identico a quello canonico delle zucchine fritte. La mattonella pure è nata per variazione, dal gattò di patate: gli ingredienti sono quasi gli stessi, però volevo qualcosa di più croccante, così ho lessato le patate, le ho fatte freddare per una notte in frigo, poi le ho tagliate a fette spesse e le ho panate, una per una. La mattonella è composta da uno strato di patate panate, uno di prosciutto cotto, un altro di patate, uno di scamorza affumicata e l'ultimo di patate. Entrambi i piatti cuociono in forno e riposano prima di essere serviti (noi li abbiamo mangiati appena appena tiepidi).


Parmigiana di zucchine

1 kg di zucchine scure
250 g di pomodorini
2 mozzarelle
20 g di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele su una placca da forno. Salate, pepate e irrorate con abbondante olio, quindi trasferite nel forno caldo (190 °C) per 45 minuti. A parte, scaldate due cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio, unite i pomodorini ben lavati e tagliati a metà e coprite con il coperchio. Dopo 5 minuti, unite le foglie di basilico stracciate con le mani e il peperoncino secco sbriciolato. Coprite di nuovo e lasciate a cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Tagliate a fette le mozzarella. Sistemate in una teglia un primo strato di zucchine, bagnate con qualche cucchiaio di salsa di pomodorini, quindi disponete le fette di mozzarella. Ricoprite con il resto delle zucchine, irrorate con altra salsa, spoverizzate con il parmigiano e infornate a 190 °C (ventilato) per 20 minuti. Lasciate riposare 1 ora prima di servire.


 Mattonella di patate panate con scamorza e prosciutto
4 grosse patate
1 scamorza affumicata
200 g di prosciutto cotto
100 g di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano reggiano
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua per 20-25 minuti, quindi scolatele, pelatele e fatele raffraddare bene (meglio se una notte in frigo, così sarà più facile tagliarle a fette senza romperle). Preparate la panatura mescolando il pangrattato con il parmigiano, sale e pepe e un po' di rosmarino tritato a coltello. Tagliate a fette la scamorza. Irrorate con poco olio il fondo di una teglia, meglio se quadrata. Tagliate a fette spesse le patate e passate ogni fetta nella panatura prima di disporle sul fondo deglia teglia. Fate uno strato spesso di prosciutto cotto, poi un altro di patate panate, uno di scamorza e chiudete la mattonella con l'ultimo strato di patate. Irrorate con un altro filo d'olio e infornate a 180 °C per 30 minuti. Fate raffraddare prima di sformare la mattonella sul piatto da portata.

4 commenti:

acquaviva ha detto...

bello, quando rispunti...
e, caldo o non caldo, la mattonella di patate la preparo alla prima occasione alla mia mamma svizzera: non potrà resistere!

Beglaubigte Übersetzung ha detto...

I love the aubergines with tomatoes and parmesan. Wonderful, thanks!

Ristoranti italiani a Cracovia ha detto...

Grande post, devo provare!
La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

Konsti ha detto...

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