mercoledì 18 gennaio 2017

Mariuzza paga pegno

Sono passati 4 anni dal mio ultimo post, anzi, 4 anni e 6 mesi. Quattro anni pieni, densi, spessi. Bellissimi e difficili, che mi hanno visto iniziare una nuova vita, lavorativa e non, sempre a Bologna.
Ho smesso di cucinare in questo periodo? No, ma ho rallentato molto il ritmo delle mie sessioni culinarie domestiche, ho cessato completamente la buona pratica della condivisione di quest'ultime (e di conseguenza completamente cessato l'aggiornamento di questo blog) perché ho lavorato in una cucina di un ristorante, dove mi sono dedicata alla produzione dei dolci. E quando tornavo a casa dopo una giornata trascorsa a montare, battere, stendere, cuocere, voglia e forza di rimettermi a cucinare per scrivere i miei post non ne avevo proprio granché…
Berberè, partito come il folle sogno di un gruppo di giovani ragazzi che volevano proporre una nouvelle vague della pizza in una città "satura" ma non più in grado di proporre una ristorazione di qualità come Bologna, in soli quattro anni è diventato 5 Berberè in Italia, e da pochissimo ha pure un fratello londinese, dal nome più internazionale ma orgogliosamente della stessa famiglia. Sono stati anni esaltanti, ma col passare del tempo più la famiglia si allargava, modificando necessariamente contorni e caratteri dell'esperienza iniziale, più avvertivo l'impossibilità di continuare a svolgere le mie mansioni in una struttura più grande, differente, dove i mie dolcetti artigianali non bastavano più. Per questo, anche se a malincuore, ho deciso di cambiare.
Ho imparato tantissimo in questo periodo: non tanto a fare i dolci (per mia fortuna la carta concordata con lo chef è sempre stata breve e relativamente semplice), quanto a lavorare in squadra con altre persone, ad affrontare quotidianamente le difficoltà e gli imprevisti, a gioire per i buoni risultati e ad incazzarmi per quelli non buoni. Ho conosciuto tantissime persone, una in particolare è diventata molto importante e molto presente nella mia vita

(qui siamo all'apertura del locale di Torino)

ma tutte comunque sono state "la mia famiglia" per 4 anni, e resteranno nel mio cuore per sempre.

E adesso che di colpo si è allentata la morsa del lavoro, adesso che non devo più ogni giorno passare gran parte della mia giornata con quelle persone, in quelle cucine, con addosso quelle divise, adesso che un ciclo si chiude e se ne apre un altro, il fatto di non dover più cucinare per lavoro mi spinge a tornare ai tempi in cui per passione o per necessità mi esprimevo ai fornelli.
Credo che inthefoodxlove sarà diverso oggi, non sarà più l'originario diario di cucina emozionale, ma con una frequenza che adesso non so immaginare darà un'immagine più precisa di quello che sono diventata: tutto ruota attorno al cibo, come prima, però non saranno solo ricette. Saranno anche riflessioni, recensioni o semplici fotografie. E tutto questo, ricette, riflessioni, recensioni e fotografie parleranno non solo del mio cibo ma anche di quello che incontro fuori dalla mia cucina, per caso o per scelta. Sarà, insomma, la continuazione del viaggio con bagagli diversi e aggiornati, e soprattutto con mete non ancora fissate.

Riparto, dunque, e mi sento di voler pagar pegno per questa lunga sosta con una ricetta semplice, non impegnativa. Una torta da forno per così dire energizzante e "di conforto" in questo gelido gennaio, semplice e gustosa: una delle mie amatissime crostate.

In questi anni ne ho fatte di paste frolle al Berberè!!! Tante, ma tante davvero, sotto forma di crostate, di torte e di biscottini; frolle tradizionali, sablée e montate.
Ho imparato e sperimentato che ogni tipo di frolla ha la sua riuscita migliore in una ricetta piuttosto che in un'altra. Ho imparato che una frolla tradizionale si poggia su un preciso bilanciamento di ingredienti, mentre la sablée ne utilizza un altro, e così ovviamente la montata. Cambiano le quantità di burro, zucchero e uova, rispetto alla farina, e cambiano ovviamente i risultati ottenuti. La frolla montata (burro lavorato con zucchero a velo, quindi uova e farina) è eccezionale per tutti i biscottini da tè formati con sac a poche, quella tradizionale e quella sablée sono frolle perfette per crostate e torte da forno che utilizzano questa pasta, appunto, come base (tipo la frangipane), e permettono di variare pressoché all'infinito la loro composizione (spezzando la farina 0 o 00 con frutta secca, cacao, cocco grattugiato etc.).
La differenza fondamentale tra frolla tradizionale e frolla sablée sta nella procedura di realizzazione (la sablée si fa partendo dalla farina lavorata con il burro, la tradizionale invece dal burro lavorato con zucchero, uova, aromi e infine farina), e nella rapporto burro-zucchero (in pratica la tradizionale parte da una stessa quantità di burro e zucchero, la sablée invece vede un utilizzo maggiore di burro rispetto allo zucchero, e quindi un necessario compensativo minor impiego di uova).
Fatta questa piccola premessa, vado a spiegare che qui ho fatto una sablée alle mandorle, profumata di limone e vaniglia, ripiena di una composta di pere al rosmarino. Non ci sono grossi contrasti, ma un'armonia di fondo, incentrata sulla dolcezza.
Ultimo suggerimento: fate riposare la sablée in frigo almeno una notte prima di usarla, in modo che gli aromi "invadano" bene la farina. E fate raffreddare per ore la crostata prima di gustarla: è il modo migliore per apprezzarne i profumi.


CROSTATA DI MANDORLE CON COMPOSTA DI PERE




Per la frolla:
200 g di farina
100 g di mandorle macinate finissime
125 g di burro a 10 °C
1 uovo + 1 tuorlo
1 limone
1 baccello di vaniglia
sale
90 g di zucchero di canna chiaro
Per la composta:
1 kg di pere
1/2 baccello di vaniglia
10 g di rosmarino
1/2 limone
250 g di zucchero di canna chiaro

Procedimento
In una ciotola impastate la farina setacciata con il burro morbido (10-12 °C) a pezzetti formando un briciolame fino, quindi incorporate lo zucchero, i semini raschiati dal baccello e la scorza del limone. Mescolate ancora, poi unite per ultimi l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
Lavorate velocemente fino a formare un impasto omogeneo e compatto, avvolgete in pellicola e mettete a riposo in frigo per almeno 12 ore.

Lavate, detorsolate, tagliate a pezzi le pere (io non le ho sbucciate perché in questo modo ottengo una composta più rustica e saporita), e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di mezzo limone e i semini di 1/2 baccello di vaniglia. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando le pere saranno morbide (circa 20 minuti). A questo punto, unite il rosmarino ben lavato e asciugato, mescolate con cura, coprite di nuovo e fate cuocere fino a che la frutta non sarà completamente disfatta, quindi scoprite e fate asciugare fino a densità desiderata. Spegnete, eliminate il rosmarino, lasciate raffreddare bene la composta, e invasatela in barattoli sterilizzati o conservatela in sacchetti sottovuoto.

Il giorno dopo, prendete la frolla e fatela ammorbidire per 10 minuti fuori dal frigo prima di stenderla con il mattarello. Bucherellate il fondo della torta per evitare che si gonfi in cottura e versatevi sopra la composta. Chiudete la crostata con le classiche strisce o comunque a piacimento, e cuocete in forno statico a 180 °C per 27-30 minuti.




1 commento:

Valeria ha detto...

Buona continuazione, Mariuzza!
Spero di rileggerti di nuovo