giovedì 16 marzo 2017

L'epoca del carciofo




A volte basta un'espressione simpatica per farti scegliere cosa acquistare. Nel mare magnum dei prodotti che si trovano in questo periodo dal fruttivendolo, la bellezza di certi ortaggi può ammaliare, ma - per quanto mi riguarda - anche la simpatia del rivenditore può contribuire in maniera decisiva, così mentre stavo ammirando la bella mostra di mazzetti ordinati di bietoline, cicorietta, carote con le foglie, barba di frate e spinacini, non ho potuto non notare le montagne di carciofi, romaneschi e sardi, che quasi sembravano fiori verdi in mezzo all'erba. Bellissimi. Se n'è accorto anche l'abile venditore che, con sguardo sornione e accento bolognese spinto, mi fa: "Eh, signora son belli, sì… è l'epoca del carciofo questa…"
L'epoca del carciofo mi è sembrata subito una definizione perfetta. Un tempo che si sfoglia, come un carciofo, fino ad arrivare al cuore, la parte più tenera, la più buona. Un tempo che butta solo le foglie esterne, dure, ma che salva tutto quello che si può salvare, compreso il gambo, e che si prende tutto il buono che c'è, compreso il lieve amarognolo, che alla fine fa tanto bene. Perciò, apprezzata l'azzeccata opera di persuasione commerciale, mi sono scelta personalmente i carciofi più belli, quelli sardi, pizzuti e con qualche spina in vista.
Mentre tornavo a caso soddisfatta con la mia borsina, ho ripensato a mia nonna, che li faceva ripieni, con la mollica del pane di qualche giorno prima attentamente sgranata e condita con aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato e qualche grano di pepe nero, a volte pure capperi e tonno ben sgocciolato. Li puliva lasciandoli interi, quindi li lessava senza cuocerli troppo, poi li riempiva di pane condito e li disponeva stretti stretti in una teglia, inserendo negli spazi tra un carciofo e l'altro anche i gambi, quindi li faceva cuocere coperti per 10 minuti sul fuoco prima di completare e far dorare bene in forno. Quei carciofi erano buonissimi, ma oggi, qui a Bologna manca un ingrediente fondamentale per farli: la mollica sgranata del pane casereccio.
Ho provato a farli con la mollica del pane pugliese, non è la stessa cosa. Né, tantomeno, usando il pangrattato. C'ho provato, ma il risultato non era all'altezza del ricordo, quindi carciofi ripieni alla maniera di nonna Maria non li faccio più se non ho con me la preziosa mollica che da qualche anno a questa parte si vende nei forni calabri già sgranata in comodi sacchetti. Però - mi sono detta - potrei usare gli stessi ingredienti, o quasi, per farne un altro piatto…
Questa pasta nasce così: gli ingredienti dei carciofi di nonna, o quasi (dal pescivendolo c'erano degli sgombri freschissimi, molto meglio del tonno in scatola!), usati per condire spaghetti alla chitarra integrali. Insomma, la primavera nel piatto, con l'augurio che non sia una rondine che vola via, ma che si fermi un bel po'.

Spaghetti alla chitarra integrali con crema di carciofi, sgombro fresco e pane tostato alle alici


(Ingredienti per 2 persone)
240 g di spaghetti alla chitarra integrali
3 carciofi sardi
2 sgombri
Pangrattato
1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
4 filetti d'acciuga sottolio
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero

Separate il carciofo dal gambo: pelate quest'ultimo è tagliatelo in tre o quattro pezzi, quindi immergetelo in abbondante acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Procedete col carciofo, tagliando la punta, quindi iniziate a sfogliarlo fino ad arrivare alle foglie più morbide. A questo punto, dividete il carciofo in due ed eliminate con il coltellino la parte centrale con le barbe. Dividete ogni metà in due parti, sbucciate la parte dell'attaccatura al gambo e immergete subito nell'acqua acidula.
A parte in un tegame scaldate 2 o 3 cucchiai di olio extravergine con 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato, quindi unite carciofi e gambi, lasciate insaporire per qualche minuto, e allungate con poca acqua calda fino a coprirli appena. Unite il prezzemolo, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti, poi profumate con pepe macinato e aggiungete i capperi dissalati e ben strizzati. Terminate la cottura facendo asciugare senza coperchio e spegnete. Lasciate intiepidire e frullate fino a ottenere una crema, eventualmente regolate di sale.

Pulite gli sgombri, eviscerateli e lasciateli interi, sciacquateli e cuoceteli su una griglia bollente profumandoli con uno spicchio d'aglio in camicia e i rametti di rosmarino. Rigirateli delicatamente e lasciateli cuocere avendo cura di non prolungare molto la cottura, in modo che le carni restino morbide, quindi prelevateli dalla griglia e sfilettateli eliminando le lische.
Tenete in caldo condendo con poco sale e olio extravergine.

In un padellino antiaderente mettete a scaldare 4 filetti di acciughe sott'olio, lasciate che le acciughe quasi si disfino prima di unire due pugni di pangrattato. Mescolate e lasciate tostare a fuoco basso, profumate con poco pepe nero macinato.

Portate a bollore abbondante acqua, salate e calate la pasta. Cuocete e scolate al dente, quindi condite gli spaghetti con la crema di carciofi e saltate per qualche istante unendo anche lo sgombro sfilettato. Impiattate e completate con il pane tostato e un filo d'olio extravergine.

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