venerdì 7 aprile 2017

Dolce ma non troppo



Dopo l'ultimo post-polpettone sull'amore, che probabilmente avranno letto solo in pochi, curiosi e coraggiosi, ho deciso di essere breve e concisa: questa è la rivisitazione di una torta che faceva la mia mamma, una specie di plumcake fatto con cacao, noci e fichi secchi.
In un lento pomeriggio di malinconia, mi sono ricordata il profumo e l'allegria che c'era in casa quando, assai spesso per la verità, mamma si metteva a preparare questo plumcake. Prima c'era il taglio dei fichi secchi, arrivati direttamente dalla Calabria nel famigerato "pacco" trimestrale che inviava mia nonna (faccio presente ai nordici che leggono, che hanno dedicato anche un video divertente, qualche e tempo fa, al rito del "pacco". Trattasi di santissima tradizione, un po' come il cenone della vigilia o la preparazione dei pomodori a settembre), seguiva lo sminuzzamento grossolano delle noci (sempre provenienti dal pacco), infine la pesa di tutti gli altri ingredienti.
A questo punto, partiva la preparazione del dolce vero e proprio, e io, dopo aver puntualmente rubacchiato qua e là, cercando di non farmi vedere, pezzetti di fichi secchi e di noci, dopo aver setacciato farina e cacao, dopo aver imburrato e infarinato lo stampo, mi fermavo sognante a guardare i sapienti movimenti di mia madre e soprattutto le magiche trasformazioni di quegli ingredienti, fino a quando la massa voluttuosa e scura veniva versata nello stampo e infilata nel forno.
Ho sempre amato la pasticceria per questo: è la magia della trasformazione. In pasticceria, più che in cucina, ingredienti che hanno una forma e uno stato vengono trasformati in qualcosa di completamente diverso, e questo mi ha ammaliato fin da quando ero bambina. Certo, non sempre il risultato della trasformazione è meglio del punto di partenza, ancora oggi ogni tanto mi tocca buttare esperimenti azzardati, ma quasi sempre alla base dell'insuccesso di un dolce c'è un errore di calcolo, perché se di magia della trasformazione possiamo parlare, è pur vero che i meccanismi di quella trasformazione sono rigidi e fissi, scientifici, hanno poco di magico, insomma, perciò se una frolla viene troppo dura è perché è stata mal bilanciata, così come se un semifreddo viene troppo molle, e così via. Però, anche quando guardo all'opera i grandi pasticceri, quindi i grandi scienziati di quest'arte, mi piace immaginare che, pur lavorando di provetta e con la calcolatrice in testa, anche loro si sono fatti ammaliare, e ancora oggi si compiacciono, dalla morbidezza, dai colori, dalle sensazioni avvolgenti al palato e agli occhi dei dolci che prima hanno visto e poi imparato a creare.
Ecco perché per me fare dolci e dolcetti, semplici o più complicati è come tornare a quando ero bambina. Negli anni è diventato un bisogno di rivivere quella magia di allora, l'incanto che provavo col naso incollato al forno per vedere la torta che cresce e si colora. E anche se oggi so che non era "magia", ma chimica e fisica, fare torte e biscotti, creme e semifreddi resta ancora un modo di esprimere non a parole i miei sentimenti. E di sognare.
La rivisitazione del plumcake di Marcella, nata in una giornata uggiosa di aprile, è morbida e dal gusto pieno, corroborante; sa di cacao, prugne secche e marsala, ma non è troppo dolce. Può essere sbocconcellata sia col tè sia col caffè, però la mattina, tagliata a fette e spalmata di marmellata, è un ottimo modo per cominciare la giornata, soprattutto se è grigia.

Plumcake al cacao con prugne e marsala



(Ingredienti per 2 stampi da 18 cm di lunghezza)

6 uova
250 g di burro morbido
250 g di zucchero
18 prugne secche denocciolate
1 bicchiere di marsala
250 g di farina tipo 0
50 g di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
1 arancia non trattata

Mettete in ammollo le prugne con il marsala. In una ciotola setacciate la farina con il cacao e il lievito. A parte, montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso, quindi profumate con la scorza d'arancia grattugiata. Incorporate nella crema di burro e zucchero le uova, uno alla volta, e rigorosamente a temperatura ambiente (se usate le fruste elettriche, incorporate prima a bassa velocità, poi aumentate e tornate ad abbassare per l'uovo successivo). Profumate con la scorza grattugiata dell'arancia e amalgamate.

Quando avrete un bel composto spumoso, unite farina, cacao e lievito setacciati, anche in questo caso poco per volta, e mescolando dall'alto verso il basso. Infine, unite pure le prugne strizzate e tagliate a listarelle e, per ultimo il marsala rimasto dell'ammollo. Amalgamate con cura e versate il composto in uno stampo grande (io ho scelto 2 piccoli da plumcake) già imburrato e infarinato.
Cuocete in forno statico a 160 °C per 1 ora. Lasciate raffreddare, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
Questa torta si conserva per più giorni in una scatola di latta, o coperta con pellicola.


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