giovedì 27 aprile 2017

La torta frangipane



La frangipane è una crema cotta usata per farcire, che, a seconda dell'aggiunta di farina, in forno si trasforma in un impasto vero e proprio, soffice e profumatissimo per via delle mandorle, unite macinate fini. Quindi, in pratica, se viene realizzata solo con le mandorle rimane crema, ed è perfetta per riempire crostate e tartellette, se viene aggiunta farina si trasforma in un impasto e diventa torta a tutti gli effetti. Sull'origine di questa crema non ci sono certezze: secondo alcuni sarebbe stata creata dai pasticceri parigini del XVII secolo, dopo che l'italiano Frangipane ebbe ideato un profumo dall'aroma di mandorle amare; secondo altri la farcia frangipane sarebbe stata invece inventata dal principe romano Frangipane al seguito di Caterina de Medici, che contribuì alla sua diffusione in Francia. 
Qualunque sia la sua origine, per me che amo le mandorle la frangipane è una carezza irresistibile. Si sposa perfettamente con la frolla e con svariati tipi di frutta, rende preziose le crostate e le trasforme in vere e proprie torte dalla piacevole consistenza. L'ho voluta anche in un menu, quando lavoravo al Berberè, quello di via Petroni, e per renderla più golosa l'accompagnavo con un lemoncurd, ma qui ve la presento nella sua versione più semplice: solo pasta frolla, un velo di marmellata e l'impasto frangipane. 

Le mandorle della frangipane, che da ricetta dovrebbero essere pelate, possono anche essere semplicemente sgusciate: il sapore finale sarà più rustico, ma altrettanto piacevole della più morbida mandorla bianca. 
Normalmente è una ricetta facile da declinare, basta pesare la stessa quantità di burro, zucchero, uova e mandorle, mentre la farina sarà decisamente inferiore (un terzo o poco meno della quantità di burro e mandorle impiegata). Potete farla anche al cacao (in questo caso la quantità di cacao va scorporata da quella della farina, cioè se come nel mio caso aggiungete 50 g di farina, dovrete scomporre 50 g in 35 g di farina e 15g di cacao, per esempio). 
Le accortezze sono poche: il burro deve essere morbido, va montato per bene con lo zucchero (meglio se al velo per avere una massa più fine), e le uova pure devono essere a temperatura ambiente, per non provocare shock termici all'impasto montato di burro e zucchero. 
I profumi che darete alla vostra frangipane possono essere svariati: agrumi, vaniglia, cannella, anice stellato sono solo alcuni di quelli che potete usare. Se volete realizzare la torta, io consiglio sempre di inframmezzare frolla e frangipane con della confettura o della composta di frutta, perché è più bella visivamente e perché la frutta porta una piacevole nota di acidità. 

Torta frangipane con marmellata di arancia amara





Ingredienti
(per la frolla)
90 g di burro
100 g di semola rimacinata
100 g di farina di riso
50 g di maizena
1 uovo + 1 tuorlo
100 g di zucchero di canna
cannella
buccia d'arancia grattugiata

(per la frangipane)
200 g di burro
200 g di uova
180 g di zucchero a velo
200 g di mandorle macinate fini
60 g di farina
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci
marmellata di arancia amara

Preparate per prima cosa la frolla: versate le farine a fontana sul piano di lavoro, fate il buco centrale, quindi versatevi il burro non troppo morbido a pezzetti, le uova, lo zucchero e gli aromi. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo con le fruste fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, quindi unite le uova poco per volta, poi le mandorle, la farina setacciata e i semini della vaniglia. Dovrete ottenere un impasto morbido e spumoso.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela col matterello e foderatevi uno stampo da torta o da crostata ma dai bordi non troppo bassi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi uno strato di marmellata di arancia, quindi la frangipane (io consiglio di utilizzare il sac a poche in modo da avere una torta ben livellata). Se volete con la pasta frolla avanzata potete fare delle strisce e chiudere la torta come fosse una vera e propria crostata.
Cuocete in forno caldo a 175-80 °C per 1 ora. Lasciate raffreddare completamente la torta prima di sformarla e, se possibile, consumatela il giorno dopo, perché è più buona.

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