Ma che mousse hai fatto?
En medio del invierno descubrí que había,
dentro de mí, un verano invencible.
(Albert Camus)
Sono passati più di due anni dall’ultimo post. E ne sono successe di cose in questi due anni... alcune meno belle, altre più belle. La più bella di tutte è che sono diventata zia. Non so se è così per tutte le zie che sono anche mamme, ma per me, che mamma non sono diventata, essere zia è qualcosa di meraviglioso, che mi riempie il cuore. La pupa in questione, che ancora non ha un anno, credo abbia poteri taumaturgici, almeno su di me. Un suo sorriso scioglie i miei affanni senza colpo ferire, posso essere incazzata nera o profondamente triste ma vederla (o meglio guardare una sua foto o un video che sua madre, mia sorella, mi manda quasi quotidianamente) mi riconcilia con il mondo. Il resto improvvisamente non ha importanza. Non so se questa magia durerà per sempre, io me lo auguro di cuore.
Che altro? Sono sempre nomade, per ora ormeggiata, è proprio il caso di dirlo, a Mallorca; per un po’ ho lavorato come cuoca in un negozio di prodotti bio dove gestivo l’angolo comida, e adesso mi prendo una pausa (anche per questo spero di avere più tempo per scrivere) e un periodo di riflessione. Su molti aspetti della mia vita. A prescindere dai cambi che ci sono stati e che ci saranno, l’amore per il cibo e la passione per i dolci restano e resteranno immutati, lo so. Non c’è nulla su cui riflettere, c’è solo da rimettersi ai fornelli per il puro piacere di farlo.
E quindi cominciamo da un dessert. Questa è una coppa di mousse a due gusti: sotto cioccolato bianco e caffè, sopra cioccolato fondente. Semplici, abbastanza leggere perché prive di uova, burro e zucchero aggiunto (ma non prive di zuccheri, perché ci sono sia nel cioccolato bianco sia in quello fondente). Dunque cioccolato, panna e caffè, di moka. Per dare una nota di croccantezza un cucchiaio di crumble, fatto con zucchero di canna, mandorle e scorza di limone. Bon appetit!
Mousse di cioccolato bianco e caffè, mousse di cioccolato fondente, crumble di mandorle e limone
150 g di cioccolato bianco
80 g di panna + 40 g di caffè caldo e amaro
150 g di panna fredda semimontata
150 g di cioccolato fondente
120 g di panna bollente
150 g di panna semimontata
100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
100 g di burro freddo
80 g di zucchero di canna
1/2 limone
Questa mousse è sostanzialmente una ganache a cui si aggiunge della panna semimontata, per cui basta mettere in due bastardelle d’acciaio i due cioccolati e aggiungere a quello bianco gli 80 g di panna quasi al bollore più il caffè appena fatto, mentre a quello fondente basta unire i 120 g di panna, anche in questo caso al bollore. Emulsionate con cura cercando di incorporare meno aria possibile (si può fare anche con il minipimer azionato e tenuto fermo sul fondo del recipiente.
Quando i due composti si sono abbassati di temperatura, cioè quando entrambi sono attorno ai 35-38 gradi, si può incorporare, poco alla volta, il resto della panna semimontata, 150 g nel composto bianco e 150 g nel composto fondente. Poiché il cioccolato bianco contiene più burro di cacao e fonde a temperature più basse, la mousse bianca sarà leggermente più morbida, ma il lieve contrasto anche di struttura tra le due non fa che rendere più piacevole il dolce al palato.
Riempire le coppe con le due mousse, coprire con pellicola e conservare in frigo per 3-4 ore prima di servire.
Per fare il crumble, impastate in una ciotola le farine con il burro freddo, quando avrete ottenuto un composto bricioloso, unite lo zucchero, mescolate per amalgamare e tenete in frigo o in freezer qualche ora prima di cuocere (io il crumble lo tengo in freezer, quindi passo alla cottura senza scongelare, direttamente dal freezer alla teglia. Cuocete il crumble a 170-180 ºC per 10-12 minuti, avendo cura di mescolare e sgranare a metà cottura. All’uscita completare il crumble con la scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolare bene rapidamente, far raffreddare e conservare in scatole di latta.
Togliete le coppe di mousse dal frigo 5 minuti prima di portarle in tavola e completate con una cucchiaiata abbondante di crumble.
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Han pasado más de dos años desde la última publicación. Y desde luego han pasado muchas cosas desde entonces... algunas menos bonitas, otras más. Lo más bonito que me ha pasado en estos dos años es que Por fin soy tía! No sé si ese es así para las tías que también son madres, pero para mí, que no he podido ser madre, volverme tía ha sido algo maravilloso, que me llena el corazón de amor. El bebé en cuestión, que todavía no tiene un año, tiene poderes milagrosos sobre mí, sin ninguna duda. Una sonrisa suya desvanece mis preocupaciones, puedo enojarme mucho o estar muy triste, pero verla (o más bien ver una foto suya o un video que su madre, mi hermana, me envía casi a diario, me reconcilia con el mundo. De repente el resto no tiene ninguna importancia. Y no sé si esta magia durará para siempre, eso espero. ¿Qué más? Sigo siendo un nómada, por ahora atracada en Mallorca; durante una temporada trabajé como cocinera en un tienda de productos orgánicos donde me dedicaba al rincón de la comida, y ahora me tomo un poco de descanso (por esto creo que tendré más tiempo para escribir) y de reflexión sobre muchos aspectos de mi vida. A pesar de los cambios que hubo y que habrán, el amor por la comida y la pasión por los postres se quedan: no hay nada en qué pensar, solo hay que volver a los fogones y ponerse en marcha para el puro placer de hacerlo.
Entonces, comencemos con un postre. Esta es una copa de mousse con dos sabores: bajo chocolate blanco y café, sobre chocolate negro. Simple, bastante ligero porque no llevan huevos, mantequilla y azúcar añadido (pero cuidado: no carecen de azúcares, porque hay los del chocolate blanco y los del negro). Entonces chocolate, nata y café. Para darle una nota de crujiente he añadido una cucharada de crumble, hecho con azúcar moreno, almendras y cáscara de limón. Que aproveche!
Mousse de chocolate blanco y cafè, mousse de chocolate negro, crumble de almendras y limón
150 g de chocolate blanco
80 g de nata + 40 g de café caliente y amargo
150 g de nata fría semi-batida
150 g de chocolate negro
120 g de nata caliente
150 g de nata semi-batida
100 g de 00 harina
100 g de harina de almendras
100 g de mantequilla fría
80 g de azúcar de caña
1/2 limón
Esta mousse es básicamente una ganache a la que se le agrega poco a poco la nata semi-batida, por lo que es suficiente poner los dos chocolates cortados en trocitos en dos cuencos de acero y agregar al blanco los 80 g de nata al punto de hervir, más el café recién hecho, mientras que al chocolate negro le agregamos simplemente los 120 g de nata, también casi a ebullición. Emulsionamos cuidadosamente tratando de incorporar la menor cantidad de aire posible (esto también se puede hacer utilizando la licuadora mantenida fija en el fondo del recipiente).
Cuando las dos ganaches hayan bajado de temperatura, es decir, cuando ambas estén alrededor de 35-38 grados, añadimos el resto de la nata semi-batida, 150 g en la mezcla blanca y 150 g en la de chocolate negro, siempre poco a poco. Como el chocolate blanco contiene más manteca de cacao y se derrite a temperaturas más bajas, la mousse blanca será ligeramente más blanda, pero incluso el contraste de estructura entre las dos mousse solo hace que sean más agradables al paladar.
Llenamos las copas o los vasos con las dos mousses, cubrimos con film plástico y guardamos en la nevera durante 3-4 horas antes de servir.
Para hacer el crumble, mezclamos la harina con la mantequilla fría en un cuenco, cuando hayamos obtenido una mezcla de migas, agregamos el azúcar, mezclamos y mantenemos en la nevera o en el congelador unas horas antes de cocinar (yo guardo el crumble siempre en el congelador, cuando lo necesíto, lo saco y lo pongo directamente en la bandeja sin descongelar). Transcurrido este tiempo, horneamos el crumble a 170-180 ºC durante 10-12 minutos, mezclando con cuidado después de unos 6 minutos. Fuera del horno, completamos el crumble caliente con la cascara rallada del medio limón, mezclamos bien, dejamos enfriar y guardamos en cajas de lata.
Sacamos las mousses de la nevera 5 minutos antes de llevarlas a la mesa y completamos con una generosa cucharada de crumble al limón.
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