Che mangino brioches!



È noto che la regina Maria Antonietta sia passata alla storia non tanto per essersi distinta come sovrana attenta alle esigenze del suo popolo, quanto, al contrario, per aver goduto, per quanto la sua breve esistenza glielo abbia concesso, dei piaceri che la sua condizione sociale le permetteva. Primo tra tutti, quello del cibo, per cui, mentre i Francesi si trovavano ad affrontare, per colpa delle scelte sconsiderate del di lei marito, Luigi XVI, e dei suoi ministri, una pesantissima carestia, la giovane regina trascorreva le sue giornate organizzando sontuosi banchetti, dove i dolci della sfarzosa pasticceria francese - è proprio il caso di dirlo - troneggiavano spudoratamente, alla faccia di chi non aveva nulla da mangiare. Perciò, quando i consiglieri di Corte le sottoposero l’annoso problema della mancanza di pane, lei - non si sa bene se più ingenua o più ”stronza”, catapultata per esigenze dinastiche in una corte e in un ruolo che non le confacevano per niente, candidamente avrebbe risposto suggerendo di offrire al popolo delle brioches, quelle che non mancavano mai sulla sua tavolo. In realtà, il suggerimento provocatorio sarebbe stato dato anni prima, e riportato da Rosseau nelle Confessioni, da un’altra principessa, non ben identificata, la quale di fronte allo stesso problema trovò la soluzione migliore: che mangino le brioches!
La brioche al posto del pane, il piacere al posto della necessità.
Considerazioni storiche, politiche e sociali a parte,  come dare torto - suvvia - a quelle nobildonne buongustaie?
La brioche è l’evoluzione goduriosa del pane. Morbida, profumata e fragrante, accompagna da secoli le nostre colazioni e le nostre merende in versione dolce o salata. L’aggiunta di grassi (burro, latte, panna o olio) modifica, assieme alle uova e allo zucchero, la struttura del pane e crea un prodotto magnifico e versatile, arricchito di aromi e sapori che la rendano a tutti gli effetti un dolce non eccessivamente elaborato in grado di stupire e confortare tutti i palati, anche quelli meno inclini ai piaceri dello zucchero. Ci sono brioche di tutti i tipi, vuote o ripiene, tonde o intrecciate, al cioccolato, alla crema, alla marmellata, imbevute o glassate, ognuno può trovare la brioche del suo cuore, o sperimentare fino a elaborare quella che più gli dà soddisfazione. Io, per esempio, sono un’amante degli agrumi, perciò qui vi propongo una brioche piuttosto semplice all’arancia (cioè con succo e scorza grattugiata, niente latte, e - ovviamente - sì burro). Ma poiché s’ispira a María Antonietta, la mia brioche doveva avere anche un tocco godurioso: al suo interno ho messo uno strato sottile di dulce de leche e tanta cannella. E siccome Maria Antonietta era regina, le ho dato la forma di una corona:-))



Corona all’arancia con dulce de leche e cannella



Ingredienti:
250 g di farina manitoba
250 g di farina 0
6 g di lievito di birra
80 g di zucchero
80 g di burro
80 g di uova pesate
180 g di succo d’arancia filtrato
La scorza di un’arancia
1 pizzico di sale

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In planetaria disponete le farine, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionate il gancio a velocità bassa, quindi dopo un minuto versate il succo dell’arancia filtrato e, a seguire, le uova. Fate girare sempre a velocità bassa fino a quando l’impasto comincerà a compattarsi, a “incordare” intorno al gancio (ci vorranno 3-4 minuti perché la maglia glutinica cominci a formarsi). A questo punto, cominciate ad aggiungere, poco alla volta, il burro molto morbido, a pezzetti. Non aggiungete burro fino a quando quello precedente non sarà stato completamente assorbito e, a burro terminato, alzate leggermente la velocità. Adesso potete unire la scorza d’arancia grattugiata e, per ultimo, il sale. Continuate a far girare per qualche minuto fino a che l’impasto non sarà perfettamente liscio, quindi prelevatelo dalla planetaria, versatelo su un piano di lavoro e lavoratelo rapidamente per dargli una forma tondeggiante. Adagiate la palla ottenuta in una ciotola, copritela con pellicola e mettetela nel forno spento per un’ora e mezzo (l’impasto deve cominciare la lievitazione MA non deve raddoppiare perché poi andrà a maturare in frigo per almeno 8 ore).
Trascorso il tempo della prima lievitazione, prelevate l’impasto, adagiatelo sul piano di lavoro e allargatelo leggermente con le mani, schiacciandolo con i polpastrelli, fino a formare un rettangolo. Spalmate sul rettangolo il composto di dulce de leche e cannella, quindi arrotolate fino a formare un cilindro. Pizzicate i bordi lungo la chiusura e girate delicatamente il cilindro perché la chiusura stia sotto. Tagliate il cilindro in fette larghe circa due 4 cm e disponetele leggermente sovrapposte in uno stampo rotondo, al centro del quale avrete sistemato un tagliapasta tondo, per evitare che durante la cottura il buco centrale della corona si chiuda. Coprite lo stampo con pellicola e mettete in frigo. Lasciate maturare per 8 ore.
Trascorso questo tempo, prendete lo stampo e mettetelo in un luogo tiepido (20-22 ºC) per un’altra ora e mezzo: lasciate cioè ripartire e concludere la lievitazione.
Prima di infornare, spennellate la superficie della brioche con del tuorlo sbattuto con poco latte e cuocete a 190 ºC per 30-40 minuti.



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