Gelo d’inverno

Morbido ma consistente, il gelo è una preparazione assai versatile della pasticceria siciliana. Quello più famoso si fa in estate, con il succo di anguria (in siciliano: mellone), però la creatività della tradizione locale ha coniugato la tecnica di base in varie versioni, semplicemente cambiando il succo della frutta utilizzata, così troviamo geli di anguria, di melone, di arancia, di mandarino, di limone, di carrube, e pure di cannella. Io prediligo i geli fatti con gli agrumi, perché la loro acidità è perfetta per ottenere un dolce non dolce, mai stucchevole, che supporta l’abbinamento con ingredienti più zuccherini, come in questo caso il cioccolato bianco.
Fare il gelo è semplicissimo: si porta a bollore il succo, rigorosamente fresco e filtrato, della frutta scelta con zucchero, si aggiunge la maizena e si fa addensare a fuoco bassissimo. Dopo qualche ore di riposo, si completa a piacimento, con una ganache, con una crema spessa (la namelaka è perfetta, e l’avevo già usata aromatizzata alla cannella con il classico gelo di anguria), ma anche con un elemento croccante, per esempio un crumble, o con altra frutta. Potete giocare, con i gusti e con le consistenze, e otterrete sempre un risultato sorprendente! Con il minimo sforzo😜.

Gelo di limone con ganache morbida di cioccolato bianco e mirtilli freschi.

(Ingredienti per 4-6 bicchierini da liquore)
150 ml di succo di limone filtrato
200 ml di acqua
90 g di zucchero
30 g di maizena

125 g di cioccolato bianco
90 g di panna
1 cucchiaino di glucosio
3 bacche di cardamomo
Mirtilli freschi

In una ciotolina sciogliere la maizena con parte del succo filtrato utilizzando una frusta. Scaldare il resto del succo con lo zucchero e, quando il composto sta raggiungendo il bollore, unire la maizena sciolta, quindi abbassando la fiamma, far addensare il gelo mescolando di continuo. Versare il gelo nei bicchieri e lasciar raffreddare, dopo aver coperto con pellicola, per un paio di ore in frigo.
Per la ganache, pestare le bacche di cardamomo in un mortaio e prelevare i semini. Portare lentamente a bollore 100 ml di panna con i semini di cardamomo, quindi spegnere e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Spezzettare il cioccolato bianco e disporlo in una bastardella. Filtrare la panna e misurare 90 g di liquido, quindi riportarla lentamente a bollore aggiungendo 1 cucchiaino di glucosio. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con una spatola cercando di non incorporare aria, fino ad ottenere una crema fluida e lucida. Raffreddare continuando a mescolare, e quando la ganache sarà tiepida, versarla nei bicchieri di gelo già addensato. Riporre in frigo per almeno un altro paio d’ore. Prima di servire completare con qualche mirtillo fresco.

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Suave pero consistente, el “Gelo” es una preparación muy versátil de la pastelería siciliana.  La versión más famosa se hace en verano, con el zumo  de sandía (en siciliano: mellone), sin embargo, la creatividad de la tradición local ha combinado la técnica básica en varias productos, simplemente cambiando el zumo de la fruta utilizada, por lo que encontramos gelos de sandía,  de melón, de naranja, de mandarina, de limón, de algarroba y también de canela.  Yo Prefiero el gelo hecho con cítricos, porque su acidez es perfecta para obtener un postre no demasiado dulce que bien se combina con ingredientes más azucarados, como el chocolate blanco en este caso.
 Hacer el gelo es muy simple: se lleva a ebullición el zumo, rigurosamente fresco y filtrado, de la fruta elegida con azúcar, se agrega la maicena y se espesa a fuego muy bajo.  Después de unas horas de reposo, se completa a gusto, con un ganache, con una crema espesa (la namelaka es perfecta, y ya la había usado con sabor a canela con el clásico gelo de sandía), pero también con un elemento crujiente, por ejemplo un crumble, o con otra fruta.  Puedes jugar con los sabores y con las texturas, ¡y siempre obtendrás un resultado sorprendente!  Con un mínimo esfuerzo😜.


 Gelo de limón con ganache suave de chocolate blanco y arándanos frescos

 (Ingredientes para 4-6 vasitos de licor)
 150 ml de zumo de limón filtrado
 200 ml de agua
 90 g de azúcar
 30 g de maicena

 125 g de chocolate blanco
 90 g de nata
 1 cucharadita de glucosa
 3 bayas de cardamomo
 Arándanos frescos

Dissolver en un bol pequeño la maicena con parte del zumo filtrado con un varilla de mano.  Calentar  lo que queda del zumo con el azúcar y, cuando la mezcla esté a punto de hervir, agregar la maicena derretida, luego bajar la llama y dejar espesar el gelo, revolviendo constantemente.  Verter el gelo en los vasitos y dejar enfriar, después de cubrir con film transparente, durante un par de horas en la nevera.
Para el ganache, romper las bayas de cardamomo en un mortero y retirar las semillas. Llevar a ebullición a fuego muy bajo 100 ml de nata con las semillas de cardamomo, luego apagar el fuego y dejar en infusión el cardamomo hasta que la nata se enfríe. Trocear el chocolate blanco y colocarlo en un bol de acero.  Filtrar la nata y pesar 90 g de líquido, luego llevar otra vez a ebullición lentamente, agregando 1 cucharadita de glucosa.  Verter  la nata hirviendo sobre el chocolate y emulsionar con una espátula, tratando de no incorporar aire, hasta obtener una crema fluida y brillante.  Enfríar el ganache revolviendo y cuando esté tibio, verterlo en los vasitos de Gelo.  Guardar en la nevera durante un par de horas más.  Antes de servir, completar con  arándanos frescos.