giovedì 3 settembre 2009

Descompuesta.

Siempre me gustó la palabra "descompuesta", no sé por qué. La siento mucho en mis cuerdas, no sólo de cocinera. Descompuesta. Disonante de la manada. Si el termíno "compuesto" pressupone la composición de un orden, una línea que detiene los elementos internos, casi un manto estético que vaya a cubrir lo que no se debe ver (pues, con un inequivocable sentido ético), todo está roto en el termíno "descompuesto", fuera del orden de esa línea, de un reconocido normal. Pero, para mí, tiene su valor: la diversidad, de hecho.
Soy descompuesta? Si, soy una mujer bastante descompuesta por que no logro de ponerme "una", no consiguo de dar unidad, forma y orden a las diversas partes, a menudo contradictorios, de mi ser.
Y en la cocina? A ver, en términos gastronomicos, lo que está compuesto es una preparación que, a partir de varios ingredientes, es "suma", homogénea, mientras un plato "discompuesto" lleva sabores se quedan distintos; en ese plato se percibe cada elemento, también si al final resulta armónico en la combinación. No hay connotaciones de mérito o de bondad, en la cocina, entre "compuesto" y "descompuesto", en el sentido de que, por ejemplo, si una mermelada de peras està deliciosa, una lasaña "descompuesta" està simplemente riquisima... Es decir, la armonía de los sabores también puede resultar por una combinación deshomogénea.
En esta ensaladita tibia los sabores de marcada individualidad (los tomates deshidratados, las alcaparras y el queso de cabra) han sido suavizados por los de la patata, del pimiento y de la emulsión de aceite y limón. Discompuesta sí, pero con gusto!


Ensaladita descompuesta de patatas y pimientos



(para 2 personas)
2 patatas medianas
1 pimiento rojo
1 puñado de alcaparras
4 tomates deshidratados
80 g de queso de cabra
perejil
medio limón
aceite virgen extra y sal

Cocer las patatas con la piel en abundante agua ligeramente salada y asar el pimiento (como tenía poco tiempo, yo lo corté en bastones y lo asé en la plancha). Déjar en remojo en agua fría durante 10 minutos las alcaparras; hervir durante 2 minutos los tomates deshidratados en agua hirviendo.

A parte, lavar y picar con el cuchillo el perejil, y preparar la emulsión con 4-5 cucharadas de aceite y el jugo de medio limón filtrado. Cuando las patatas estén cocidas, se pelan y se dejan enfriar un poco antes de cortarlas en rodajas para evitar que se vayan a romper.

Componemos la ensalada alternando rodajas de patatas, una pizca de sal, bastones asados de pimientos, unas alcaparras bien escurridas, trocitos de tomates, la emulsión de aceite de oliva y limón y, en fin, el queso de cabra cortado también en rodajas. Servir la ensalada con pan rústico (yo tenía unas rebanadas de pan integral con semillas de lino y las he ligeramente tostado).

In italiano per favore

Scomposta.

Mi è sempre piaciuto il termine "scomposta", non so perché. Lo sento molto nelle mie corde, non solo di cuoca. Scomposto. Dissonante, fuori dal coro. Se la composizione pressupone un ordine, una linea che trattiene nel suo interno gli elementi interni, una veste estetica che copre le pudenda (quindi include pure un giudizio vagamente etico), tutto ciò che è scomposto, ovviamente, è fuori dall'ordine, da quella linea, da una riconosciuta normalità. Ma per me ha un suo valore: la diversità, appunto.
Sono scomposta? Sì, sono una donna abbastanza scomposta perché non riesco ad essere summa di me stessa, a dare unità, forma e ordine ai vari lati, spesso contradditori, del mio essere.
E in cucina? Dunque, in termini gastronomici, la composta è una preparazione che, partendo da vari ingredienti, risulta "summa", una, omogenea, mentre tutto ciò che è scomposto mantiene la percezione individuale, singola degli ingredienti che la realizzano; al massimo questi risultano armonici per l'accostamento, ma si distinguono. Non ci sono connotazioni di merito o bontà, in cucina, tra composto e scomposto, nel senso che se la composta di pere è deliziosa, la lasagna scomposta è intrigante... L'armonia dei sapori può anche risultare da un accostamento disomogeneo.
Come in questa insalatina tiepida, dalle individualità spiccate, saporite dei pomodori, dei capperi e del formaggio di capra, mitigate, addolcite da quelle morbide delle patate, dei peperoni e dall'astringente emulsione di olio e limone.
Scomposta sì, ma con ragione d'esserlo.

Insalatina scomposta di patate e peperoni



(ingredienti per 2 persone)
2 patate medie
1 peperone rosso
1 manciata di capperi
4 pomodori secchi
80 g di formaggio di capra
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo limone
olio extravergine
sale


Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua leggermente salata e arrostite i peperoni (io avevo poco tempo, così li ho mondati, divisi in falde e arrostiti sulla piastra). Lasciate in ammollo in acqua fredda per 10 minuti i capperi, sbollentate per 2 minuti i pomodori secchi in acqua bollente.

A parte, lavate il prezzemolo e tritatelo a coltello; preparate l'emulsione battendo 4-5 cucchiai di olio extravergine con il succo di mezzo limone filtrato.

Quando le patate saranno cotte, pelatele e lasciatele intiepidire prima di tagliarle a fette (così eviterete che si rompano). Componete l'insalatina alternando fette di patate, un pizzico di sale, falde di peperoni, capperi ben strizzati, pezzetti di pomodoro, emulsione di olio e limone e, per ultimo, il formaggio di capra (qui in Spagna si trova in commercio in comodi cilindri dai quali si ricavano fette quasi perfette).
Servite l'insalatina con pane rustico (io ho tostato leggermente qualche fette di pane integrale con semi di lino).

1 commento:

Simona ha detto...

l'ho provata. la scomposta, proprio una scoperta. grazie!