giovedì 27 maggio 2010

E dopo una breve pausa estiva...

Torna la pioggia. Un'altra volta... per fortuna però a 'sto giro la temperatura sembra reggere. Dicono che durerà poco la parentesi grigia, ma io mi adeguo al contesto e decido di spadellare con un po' di farina di castagne che trovo nella dispensa di mia sorella. Vi ricordate le crespelle di grano saraceno? Queste qui sono sorelle, e siccome nel frigo c'era pure un cespo di radicchio alquanto amaro per essere consumato crudo, nature, rischio il flop e cerco di abbinare i due ingredienti, contando sull'effetto compensatorio dei porcini secchi e di una formaggella dolce, mediamente stagionata, di puro latte vaccino, prodotta qui nelle valli bergamasche, e dal sapore abbastanza simile a quello della fontina. Insomma, un esperimento improvvisato per pura affinità: della serie, questo sta bene con quello e quello con quell'altro... uno di quei piattini unici veloci da fare, che danno una certa soddisfazione perché permettono di ottimizzare ingredienti che altrimenti avrei difficilmente consumato, soprattutto in questa strana stagione... siamo o non siamo al 27 di maggio? Ma – insomma – questi cannoli di farina di castagne ripieni di radicchio, funghi e formaggio ci stanno proprio bene...

Cannoli morbidi di castagne con radicchio e funghi



(per 3-4 persone)

150 g di farina di castagne
50 g di farina 00
2 uova
latte
sale

1 cespo di radicchio
150 g di formaggella vaccina poco stagionata
25 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale e pepe

Mondate il radicchio, tagliatelo a striscie e saltatelo in padella per 6 minuti con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia. Aggiungete a questo punto i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e ben strizzati, quindi allungate con un po' dell'acqua di infusione dei funghi filtrata. Regolate di sale e pepe e cuocete per altri 10 minuti.

In una ciotola mescolate le due farine con le uova intere e latte sufficiente a formare una pastella abbastanza fluida. Salate. Scaldate un padellino antiaderente e lasciate sciogliere un pezzettino di burro, quindi cominciate a cuocere le crespelle versando un mestolino per volta della pastella e lasciando che si cuociano su entrambi i lati.

Tagliate il formaggio a pezzetti e aggiungetelo al radicchio cotto con i funghi, allungate con poco latte perchè si formi un intingolo cremoso e quando tutto sarà ben legato, spegnete il fuoco.

Riempite le crespelle con questa farcia e arrotolatele formando dei cannoli. Spolverizzateli con poco parmigiano grattugiato e lasciate gratinare per 2-3 minuti nel forno a microonde prima di servire.


En castellano por favor

Y después de una breve pausa veraniega...

Vuelve la lluvia. Otra vez... afortunadamente esta vez la temperatura parece aguantar. Dicen que no irá a durar mucho, esta paréntesis gris, pero yo me ajusto a mi alrededor y decido utilizar la harina de castañas que encuentro en la dispensa de mi hermana. ¿Os acordáis de las tortillas de trigo sarraceno que hice hace unas semanas? Estos rollitos son sus hermanos, y como en la nevera había también un cogollo de achicoria roja bastante amarga, riesgo y intento combinar los dos ingredientes, confiando en el efecto compensador de los boletus deshidratados y de un queso semi curado de leche de vaca, hecho en las valles de Bergamo, y bastante similar al sabor del queso Fontina. Total, un experimento improvisado que también podía salirme rana, un plato único rápido que, bueno, satisface porque permite de optimizar ingredientes que, diferentemente uno no sabría como consumar, sobre todo cuando todavía no se intende si estamos ya en verano o aún en invierno... en fin hoy es el 27 de mayo, pero estos rollitos de harina de castañas rellenos de achicoria, boletus y queso quedan perfectos.


Rollitos de harina de castañas con achicoria y boletus




(para 3-4 personas)

150 g de harina de castañas
50 g de harina floja
2 huevos
leche
sal

1 cogollo de achicoria roja
150 g de queso de leche de vaca semi curado
25 g de boletus deshidratados
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra


Limpiamos la achicoria quitando las hojas mas más externas y cortamos todo en trozos, luego salteamos en sartén durante 6 minutos con un chorro de aceite y el diente de ajo entero y con piel. En este punto, añadimos los boletus ya remojados en agua tibia durante unos minutos y bien escurridos, y echamos también un chorro del agua de infusión de los boletus bien filtrada. Salpimentamos y dejamos cocer 10 minutos mas.

En un bol mezclamos las dos harinas con los huevos enteros y bastante leche para obtener una crema fina y homogénea. Añadimos la sal y calentamos una sartén antiadherente (diámetro 15 cm) con un trocito de mantequilla: cuando la mantequilla esté derretida y caliente, echamos un cucharón pequeño de crema, dejando que cuaje en los dos lados para obtener nuestras tortillas.

Cortamos en trozos el queso y lo añadimos a la achicoria estofada con los boletus, echamos también un chorro de leche para que se pueda formar una salsita densa, y cuando toso esté homogéneo, apagamos el fuego.

Rellenamos las tortillas de castañas con esta crema y formamos los rollitos. espolvoreamos con poco queso parmesano rallado y dejamos que se gratinen durante 2-3 minutos en el horno horno de microondas antes de servir.

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