venerdì 10 marzo 2017

La Franceschetta, Modena. Alta cucina a piccoli prezzi.

Martedì 7 marzo: mi chiama una mia amica dicendomi che il giorno dopo deve andare per lavoro a Modena, in macchina, e non ne ha voglia, prende raramente la macchina, quasi mai in autostrada e per l'8 è previsto lo sciopero dei mezzi, quindi è costretta a farlo. La sento un po' in ansia e, avendo poco da fare, le dico: vengo io con te. Detto fatto, ci organizziamo per l'orario, lei deve stare in tribunale solo un'ora, io nel frattempo penso di farmi un giretto in centro, e poi torniamo. Ma - colpo di genio - mi propone: magari dopo se ti va mangiamo qualcosa, ti porto alla Franceschetta, ci sei mai stata?

Ecco, sono anni che, fra i tanti chef stellati che vorrei visitare, non so mai se includere anche Massimo Bottura. Sì, Bottura, quello delle 3 stelle Michelin, perlopiù osannato, a volte criticato, comunque unanimemente riconosciuto come uno dei più grandi cuochi che abbiamo in Italia. L'ho sentito parlare, una volta, Massimo Bottura, qualche anno fa a Identità Golose, e mi piacque abbastanza. Parlava di cucina del riciclo, della necessità morale di rivedere l'alta cucina, non solo quella di noi poveri mortali, alla luce del riutilizzo anche delle parti spesso dimenticate degli ingredienti che utilizziamo: gli scarti.
E mi sembrò un discorso giusto, oltre che competente e convincente. Portò a dimostrazione della sua idea anche dei piatti, che non ebbi la fortuna di assaggiare, ma sì sembravano ottimi. La sensazione all'epoca fu positiva. Poi però tempo e modo di investire parte del mio budget annuale in una cena alla Francescana purtroppo non ne ho avuto. Quando l'ho rivisto in televisione mi ha sempre fatto una certa simpatia, mi sembra preparato e non altezzoso, ma ho anche conosciuto persone che non me ne hanno fatto un gran ritratto. Insomma, sembrerebbe uno chef brillante, ma anche una persona non facile, dal carattere un po' sopra le righe e spesso volubile. Però - diciamoci la verità - non siamo mica tutti perfetti, e quando mai non si è perdonato ai "grandi"(si fa spesso anche ai meno "grandi", invero) qualche "bizza" di troppo? Qualche eccentricità che pare spesso una conseguenza naturale dei talentuosi?

Per farla breve, quando mi è stato proposto di andare a pranzare alla Franceschetta, non ho avuto dubbi:  sposavo immediatamente l'idea di provare il locale più piccolo e dal servizio informale dello chef emiliano, che a pranzo offre ai suoi clienti un menu composto da antipasto, primo o secondo e dolce per la modica cifra di 19 euro. Una gran cosa  - oggi giorno - visto che se vuoi spendere meno ti devi mangiare una piadina, un panino, un tramezzino, ma se vuoi fare un pasto più completo e sano, quella cifra la superi assai facilmente. Dappertutto. E preciso che nell'aggettivo "sano" io includo anche il concetto di "di qualità", perché sono inscindibili, secondo me.
Partiamo da Bologna, arriviamo a Modena, mi faccio il mio giro in centro, lei la sua udienza in tribunale, e poi ci ritroviamo per - finalmente - andare a pranzo.
La Franceschetta è subito fuori dal centro, e dall'esterno si nota appena.
Un locale che si sviluppa in lunghezza, dall'aspetto semplice ma curato. Il colore che predomina è il grigio, alle pareti. E non è che mi piaccia molto, però i tavoli, pure scuri, sono apparecchiati con piatti e bicchieri uno diverso dall'altro, e questo invece mi piace parecchio.
Le posate sono sistemate in un contenitore che pure cambia da tavolo a tavolo: teiere in latta o porcellana, zuppiere, vasi di vetro o smaltati. Tutto diverso, tanto colore, a spezzare la monotonia del grigio e del testa di moro dei tavoli. Mi piace. I piatti poi sono decisamente di gusto retrò, e molti sono appesi alla parete che sta di fronte alla belle vetrate che accompagnano tutto il locale.
Appena si entra, sulla destra un lungo bancone dove fanno bella mostra anche pregiati salumi e formaggi del territorio, di fronte, prima dell'inizio della piccola sala, un tavolozze lungo con sgabelli alti dove si può pranzare da soli o in compagnia col piacere di condividere con altri commensali. Funzionale.
Ci accomodiamo al tavolo che ha piatti bicchieri e porta posate rossi. Bello. Energia, passione.
Ci portano la carta e mi dirigo subito a capire cosa offre la formula "smart lunch" perché ho fame.
Ci sono nelle proposte del giorno 4 antipasti, 2 primi, 2 secondi e 1 dolce. Posso scegliere l'antipasto, il primo o il secondo, ma non il dolce: ci sta. Per quella cifra non si può certo pretendere che in cucina ci sia personale dedicato alla pasticceria che ogni giorno, ma anche ogni settimana, si dedichi all'ideazione di più di un dolce. Preferisco, da persona che fa dolci per mestiere, sedermi e sapere che ho più possibilità di scelta per la parte consistente del pranzo. Il dessert, quello scelto dallo chef, sarà sicuramente all'altezza del resto.
Quindi procedo: io prendo il "bun", il paninetto giapponese cotto al vapore, per antipasto. E le fettuccine cotte nel latte di bufala per primo. Niente secondo.
Il servizio è rapido, i tavoli sono tutti occupati, l'atmosfera è tranquilla. Vedo sorrisi, bene - penso - la gente è soddisfatta.
Arriva il mio bun: ha un profumo forte, è condito con un ragù di maiale (ma la carne non è macinata, bensì sfilacciata), dei sottaceti fatti dalla cucina, salsa di miso e funghi. Il panino è morbido e bianco, il contrasto tra l'involucro delicato e l'interno gustoso, ricco, piacevolmente piccante è buonissimo. Ne mangerei altri 8, si può? Penso di sì, ma sono più i miei occhi ad aver fame che il mio stomaco, e devo pensare che mi aspettano altre due portate. Passano 5-6 minuti dal ritiro del piatto e arrivano le fettuccine, ben disposte in una grande ciotola bianca.


Ripenso al condimento e mi viene il dubbio di aver fatto la scelta sbagliata, probabilmente il mio piatto sarà sapido tra bufala, alici e bottarga, ma intanto annuso. Arriva il limone, la scorza che sicuramente alleggerisce il tutto, poi mescolo e assaggio.
Il latte è davvero un latte, non c'è la consistenza addensata tipica della crema di formaggio raffreddata, il sapore è incredibilmente dolce, spinge - ma il giusto - la bottarga. Equilibrato.
La mia amica aveva preso il polpo servito con una purea di cavolfiore e carciofo arrostito: grande equilibrio anche qui, ottimo, ecco… magari avrei messo solo qualche tentacolo in più. C'è giusto il tempo di qualche chiacchera di commento alle bontà che stavamo mangiando e arriva il dolce:


semplice, zuccherino al punto giusto ed evocativo di una carezza a me molto cara, quella che mi faceva mia madre quando, da piccola, mi preparava il tuorlo sbattuto con lo zucchero e qualche cucchiaino fugace di caffè. La crema al caffè è completata da un biscotto morbido al cioccolato sbriciolato, qualche candito di arancia e lamponi. C'è tutto, non manca niente. Solo il caffè, che però non prendiamo.
Prima di andare vie, soddisfatte e felici, piccola capatina alla toilette, dove trovo una divertentissima poltrona a forma di palmo di mano, anche questa rosso passione, perfetta per abbandonarvi la borsa durante la sosta. Sopra la poltrona un bel lampadario colorato, vintage ovviamente.

Insomma, usciamo e penso che alla Franceschetta dovrò tornare anche di sera, per valutare la carta nella sua interezza. I piatti sono ben studiati, fatti con ottimi ingredienti e con cura. La formula a 19 euro è coraggiosa, paga alla lunga perché non si è abituati, soprattutto parlando di cucina stellata, a queste "gentilezze" da parte degli chef, a questi slanci di generosità gastronomica che permettono, anche a chi vorrebbe provare la cucina di una certa levatura ma non se lo può permettere, di mangiare bene e di farsi coccolare un po'.
Perché - diciamocelo pure - mangiare bene è volersi bene, carezzarsi e farsi carezzare da chi, cucinando, ti sta amando.
Massimo Bottura avrà pure, magari chissà, il suo caratterizzo, magari è uno che ogni tanto sclera, ma è un grande cuoco, uno che le stelle se le merita tutte, non è uno chef da "ribalta" che fa la prima donna. Se fa così il suo mestiere, e vigila perché anche altri, sotto il suo nome, lo facciano allo stesso modo tutti i giorni, fa tutto quello che deve fare, e che ci si deve aspettare da uno chef stellato.
Il resto, ai commensali non riguarda.

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